学会食品流通中的贮运管理技术

任务十二　学会食品流通中的贮运管理技术

课前准备

【学习目标】

本章主要介绍食品流通中的贮运管理技术，通过学习，学生应能够了解食品流通中的贮运管理技术。本章主要介绍了食品流通的贮运管理技术，销售、消费和流通环节中保持食品质量的一系列管理贮运技术。

【导入案例】

食品贮藏是一门应用科学，它以植物学、化学、物理学、植物生理学、微生物学以及栽培学等作为基础。20世纪初期首先发展的是机械冷藏; 40年代起有了气调贮藏，即人工制冷外加气体控制成分。此后，50年代将辐射处理引用到果蔬贮藏上，60年代，进一步提出了减压贮藏技术。70年代苏联在果蔬贮藏保鲜中应用高压静电产生的负离子空气，美国、日本等也提出应用磁场处理。另外，各种化学处理在果蔬贮藏保鲜上的应用也取得了很大进展，如防腐剂和植物激素的应用。新型保鲜技术大都能充分保留食品的营养成分和原有风味，甚至产生某些令人喜爱的特殊风味，而且效果明显，处理时间短，保鲜时间长。据统计，我国每年的果实采后损失率高达20%～30%。

教学内容

子任务一　认识食品流通标准

一、食品接触材料相关标准

法规适用范围与针对的产品范围:

(1)餐具:金属餐具、塑料餐具、木制餐具、一次性餐具等等。

(2)厨具:砧板、调味罐、不锈钢锅、不粘锅、铁锅、搪瓷锅等等。

(3)炊具:蒸笼、铲、勺等等。

(4)保温容器:不锈钢保温杯、保温壶，保温瓶等等。

(5)厨用小家电:搅拌机、打蛋器等等。

二、预包装食品标签通则

预包装食品标签通则范围规定了:预包装食品标签的基本要求、强制标示内容、非强制标示内容。本标准适用于提供给消费者的所有预包装食品标签。

(一)术语和定义

(1)预包装食品:经预先定量包装好，或装入(灌入)容器中，向消费者直接提供的食品。

(2)食品标签:食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。

(3)配料:在制造或加工食品时使用的，并存在于产品中的任何物质，包括食品添加剂。

(4)加工助剂:加工辅助物，本身不作为食品配料用，仅在加工、配制或处理过程中，为实现某一工艺目的而使用的物质或物料(不包括设备和器皿)。

(5)生产日期:制造日期食品成为最终产品的日期。

(6)包装日期:灌装日期将食品装入(灌入)包装物或容器中，形成最终销售单元的日期。

(7)保质期:最佳食用期。

(8)最短适用日期:预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。超过此期限，在一定时间内，预包装食品可能仍然可以食用。

(9)保存期:推荐的最后食用日期，预包装食品在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期。在此日期之后，预包装食品可能不再具有消费者所期望的品质特性，不宜再食用。

(二)预包装食品标签的所有内容的基本要求

(1)应符合国家法律、法规的规定，并符合相应产品标准的规定。

(2)应清晰、醒目、持久;应使消费者购买时易于辨认和识读。

(3)应通俗易懂、准确、有科学依据;不得标示封建迷信、黄色、贬低其他食品或违背科学营养常识的内容。

(4)不得以虚假、使消费者误解或欺骗性的文字、图形等方式介绍食品;也不得利用字号大小或色差误导消费者。

(5)不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号，导致消费者将购买的食品或食品的某一性质与另一产品混淆。

(6)标签不得与包装物(容器)分离。

(7)应使用规范的汉字，但不包括注册商标。可以使用汉语拼音，但不得大于相应的汉字。

(8)转基因食品的标示应符合国务院行政管理部门的规定。

三、其他的规范

表6－6　　食品生产管理规范

子任务二　流通中的食品保鲜管理

食品贮藏保鲜技术是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。鲜食品是人类赖以生存和社会发展的物质基础，食品产业是我国国民经济制造业的第一大产业。食品贮藏的主要研究内容是食品在贮藏过程中的品质稳定性和贮藏技术，即研究各类食品的贮藏性能和各种贮藏技术的原理、生产可行性和卫生安全性，食品在贮藏过程中的质量变化及影响质量变化的主要因素和控制方法，根据贮藏原理和食品贮藏性能选择适当的贮藏方法和技术等。

为了保证食品固有的质量，控制不良变化的发生，食品贮藏中可采用各种物理的、化学的或生物的技术措施来达到保鲜保质的目的。在食品贮藏的各种技术措施中，低温是最重要、最有效、最安全和最普遍的一种技术;此外，还有湿度调节、气体成分控制、化学药剂处理和辐照处理等技术措施。食品生产除了农业生产中的种植、养殖和海洋捕捞等产前作业外，还包括农业产后领域的农副产品贮藏保鲜、加工制造、运输销售等后续关联产业，食品贮藏保鲜是指可食性农产品、半成品食品和工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费过程中保鲜保质的理论与实践，它既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品和成品食品的贮藏保质。由于食品的种类繁多，因此贮藏特性各异。按照加工程度不同，食品可分为天然食品和加工食品，其贮藏特性各有不同。

1.天然食品的贮藏特性

天然食品是指由农、林、牧和渔业等生产部门所提供的初级产品，可分为植物性食品和动物性食品。植物性食品主要包括以谷类、豆类和薯类为主的农产品和以水果、蔬菜为主的园产品。动物性食品主要包括水产食品、畜肉禽蛋类食品和乳品等。水果、蔬菜、粮食和鲜蛋等具有生命活动，故又称为鲜活食品;而畜禽肉、鲜乳、水产鲜品未经熟制且含水量高，可称为生鲜食品。这些天然食品的贮藏性能差，容易腐败变质，故又统称为易腐性食品。天然食品的贮藏性受原料的种类品种、产地、栽培和饲养条件以及贮藏环境条件等多方面因素的影响。从食品本身来讲，它们在原来动植物体中分属的组织器官类型对其贮藏性会产生直接重大的影响。从生理活动上可以将天然食品中动物的畜、禽、鱼等的肌肉组织和植物的根、茎、叶、花、果实和种子等区分为营养组织和繁殖组织器官。这两类组织器官具有各自的生物学特性，并在动植物个体生长、发育和繁殖过程中担负着不同的生理功能，是形成各种天然食品贮藏性差异的基本原因。一般来讲，来自繁殖器官的天然食品比来自营养器官的天然食品耐贮藏。属于繁殖器官的天然食品如种子、果实和具有繁殖作用的变态根、茎类蔬菜及鲜蛋等，它们在生长发育过程中会积累和贮存大量的营养物质以维持个体的繁衍，这些营养物质多是一些化学性质稳定的高分子有机物，如淀粉、蛋白质、脂肪等。当这些天然食品具备了食用价值而进行采收或加工时，组织中各种酶的活性趋于下降，生理活性减弱，并有一些产品处于休眠状态。同时，由于这些产品具有表皮或外壳保护，使来源于繁殖组织器官的天然食品具有较高的贮藏性。属于营养器官的天然食品如叶菜、茎菜、动物肌肉和鲜乳等，它们原来处在活的生物体时，由于机体本身具有抗病能力，并不会出现腐败变质现象。但一旦它们离开生物体就失去了营养物质的补充来源，其生理活动会发生急剧变化，组织中的各种水解酶活性增强，营养成分消耗加快，产品组织遭受破坏和被微生物污染，贮藏性能随之下降。

2.加工食品的贮藏特性

加工食品是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品。由于原料、加工工艺和加工深度的不同，使加工食品的种类繁多，并随着食品资源的开发利用和新工艺、新技术及新配方的应用，新的加工食品不断出现。按加工保藏方法的不同，加工食品可分为干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品和焙烤食品等几类。除少数产品(如熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等)的贮藏性较低外，大多数加工食品由于经过不同的加工处理，其品质和微生物稳定性得到提高，贮藏性都高于天然食品。如食品经过干制、糖渍和盐腌，可以降低水分活性，抑制微生物引起的败坏变质，因而可在常温下保存。

一、食品运输中的贮运管理

由于运输工具不良、包装不善、装卸粗放和管理不当，在运输过程很容易造成食品的损失，食品运输的基本要求是及时、准确、安全、经济。因此，食品运输应考虑流通区域间的交通运输条件，选择适宜的运输工具及运输形式，力求用最少的时间、走最短的距离、花最低的成本、以最有效的保护，安全及时地将食品运达目的地。所以，注意食品运输前的预冷和运输环境的控制是食品运输过程保鲜的重要措施。

(一)运输前的预冷

预冷主要指采用车、船等运输工具之前，将易腐食品的品温降到适宜的贮藏或运输温度。易腐食品如肉及肉制品、鱼及鱼制品、乳及乳制品，特别是果品蔬菜等，具有很强的生理活性，通过预冷可以降低食品内部的各种生理生化反应，减少营养成分的消耗和腐烂损失，尤其对果品蔬菜来说，可以尽快除去田间热和呼吸热，抑制生理代谢，最大限度地保持食品原来的新鲜品质。例如，刚采集的牛乳温度为37℃，很容易受微生物的污染，将其快速降温至4℃以下，微生物的生长和繁殖就非常缓慢，28h内微生物保持初始水平，而15℃以上微生物总数则快速增加。在低温运输系统中，运输工具所提供的制冷能力有限，不能用来降低产品的温度，只能维持产品的温度不超过所要求保持的最高温度，所以，一般食品不放在冷藏运输工具上预冷，而是在运输前采用专门的冷却或冷冻设备，将其品温降低到最佳贮运温度以下，这样可减少运输工具的热负荷，并保证冷藏过程中温度波动不至于过大，以便更有利于保持贮运食品的质量。经过彻底预冷的果蔬，用普通保温车运输，就能够达到低温运输的效果。反之，即使用冷藏车，若不经过预冷也难以发挥其冷藏车的效能。

1.预冷的概念及作用

(1)新鲜果蔬的预冷指其在入库贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。规定温度因果蔬的种类和品种而异，一般要求达到或接近该果蔬贮藏的适宜温度。果蔬收获时正值高温季节，采后果实体温很高，在这样高的温度下，果蔬呼吸旺盛，后熟衰老速度很快，同时也易腐烂变质。如果将这种高温的产品入库，即使在冷藏条件下，其效果也难以如愿。有研究指出，苹果在常温(20℃)下延迟1d，就相当于缩短冷藏条件(0℃)下7～10d的贮藏寿命。因此，果蔬采收后迅速预冷和及时贮藏，对保证良好的贮藏效果具有重要意义。另外，未经预冷的、带有大量田间热的果蔬直接入冷库，要降低它们的温度，就需要很大的制冷量，必要加大制冷机的热负荷。例如，当果蔬的品温为20℃时入库，所需排除的热量为0℃时入库的40～50倍。因此，入库贮藏前不进行产品的预冷，无论从设备损耗上还是从经济上都是不合算的。

(2)速冻食品的预冷指将食品温度降低到规定温度，但不低于其冻结点。速冻食品在入冷库冻藏前为更好地保持其品质，往往需要进行预冷处理，如速冻蔬菜预冷就是为了避免余热继续使食品中某些可溶性物质发生变化，引起变色或重新污染微生物;而动物性食品冻结前进行预冷，为的是尽可能地保持冻结前原料的新鲜度。另外，预冷还有利于下一步的速冻操作，提高速冻效率。有研究指出，冻结前蔬菜的温度每降低1℃，冻结时间大约缩短l%。

2.预冷方式

食品的预冷方式有多种，如冷风冷却、冷水冷却、冰冷却、真空冷却等，其中以冷风冷却最为普遍。预冷时应根据食品种类、设施等，以冷风数量和包装状况来决定采用适宜的预冷方式。

(1)冷风冷却:是一种使用较广泛的预冷方式，是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。该法预冷所用的时间比一般冷库预冷要快4～10倍，但比水冷和真空冷却所用的时间至少长2倍。该法可以用来预冷所有的食品，但缺点是室内湿度低的时候，被冷却食品的干耗较大。一般冷风冷却有自然对流冷却、冷库空气冷却和强制通风冷却三种。

自然对流冷却:此法是一种最简单易行的预冷方式。目前，国内果蔬冷藏库吨位严重不足，预冷装置更是缺少，大量新鲜果蔬仍在常温库内贮藏。为了减少随产品进入库内的热量，将采后的新鲜果蔬在阴凉通风的地方放置一段时间，利用昼夜温差散去产品的田间热。这种方式冷却时间较长，并且难以达到产品所要求的预冷温度。但在没有更好的预冷条件时，自然冷却仍然是一种应用较普遍的方法。

冷库空气冷却:此法是将采后的果蔬直接放在冷藏库内进行预冷。这种冷库是为贮藏果蔬产品而设计的，所以制冷能力小，风量也小。通过空气自然对流或风机送入冷风，使之在果蔬包装箱的周围循环，箱内产品因外层和内部存在温差，通过对流和传导逐渐使箱内产品的温度降低。这种方法的冷却速度很慢，一般需1昼夜甚至更长时间。但此法操作简单，不需另外增设冷却设备，冷却和贮藏同时进行，可用于苹果、梨及柑橘等耐贮产品的预冷。但对于易腐的产品则不宜使用，因为冷却速度慢，会影响贮藏效果。

强制通风冷却:这种方法采用专门的快速冷却装置，通过强制冷空气的高速循环，使产品温度快速降下来。强制通风冷却多采用隧道式预冷装置，即将包装或不带包装的产品放在冷却隧道的传送带上，高速冷风在隧道内循环而使产品冷却。该法还可以采用天棚喷射式和鼓风式的方式进行预冷。天棚喷射式是在冷却室的天棚上设置风道，冷风从风道的喷嘴向下吹，冷风沿贮藏箱之间流动。这种方式似乎是室内冷却法，但在箱子堆放时，有意识地留有风路，所以冷却速度较快。鼓风式是用鼓风机将冷风直接吹在包装箱上，箱盖若打开，冷却速度会更快。

(2)冷水冷却:用0℃～3℃的水作冷媒，将食品冷却到指定温度。水比空气的热容量大，当食品表面与冷水充分接触时，产品内部的热量可迅速传递到表面而被吸收。水冷却比风冷却速度快，并且没有干耗。但其缺点是当某一个产品感染病菌后，就会通过冷却水作媒介传染给其他的产品。另外，冷却后的产品一般要进行表面脱水干燥处理，增加了一项操作程序。目前，冷却装置主要应用的方式有喷淋式和浸渍式。

喷淋式冷却装置:该装置主要是由冷却隧道、冷却水槽、传送带、压缩机和水泵等部分组成。在冷却水槽中有冷却盘管，由压缩机制冷而使盘管周围的水结冰。因冷却水槽中存在冰水混合，故水温一般为－3℃。将冷却水用泵抽到冷却隧道的顶部，产品在隧道内的传送带上移动，冷却水从上向下喷淋到产品上。冷水喷头孔径的大小应根据产品的种类、品种的不同而有差异。对耐压力强的产品，喷头的孔径应大些，即为喷淋式;对较柔软的产品，孔径则应小些，防止因水的冲击而使产品组织受损伤，即为喷雾式。使用后的冷却水返回到冷却槽中，再用水泵抽到冷却塔，使冷却水反复循环使用。当然，冷却水在使用的过程中难免有污染，应间隔一段时间更换一次。

浸渍式冷却装置:该装置一般是在冷却水槽底部设置冷却水排管，其上部是运送产品的传送带，将需要冷却的产品同包装的木箱或塑料箱投入水槽中，经传送带使产品从一端向另一端徐徐移动，将产品传出的热量迅速带走，从而加快了冷却速度。水冷却方法适用于大部分水果、部分蔬菜、鱼类和禽类的预冷。

(3)碎冰冷却:冰是很好的冷却介质，它比冷水的热容量更大。当冰与被冷却的食品接触时，冰吸收相变潜热融化成水，使食品迅速冷却。冰特别适合做鱼的冷却介质，不仅能使食品冷却，而且还可避免使用其他冷却方法经常发生的干耗现象。冰冷却法主要有加冰法(干冰)、水冰法(湿冰)及冷海水法三种。加冰法冷却要求在容器的底部和四壁先加冰，随后一层冰一层产品。水冰法冷却是在有盖的泡沫塑料箱内，以冰加冷水来保鲜食品，冷水通常预冷到－1.5℃～1.5℃后送入容器中，再加食品和冰，食品必须完全被冰覆盖。用冰量根据气候变化而定，一般食品与冰之比为2∶1～3∶1。水冰法冷却操作简便，用冰省，冷却效率高，但浸后肉质较软，易于变质，故从冰水中取出后需马上速冻。冷海水法冷却主要是以机械制冷的冷海水来冷却海产品，此法与水冰法冷却相似，水温控制在－1℃～0℃之间。冷海水法冷却可处理大量的海产品，花费劳力少，卸货快，冷却速度快。缺点是有些水分和盐分被鱼体吸收，会发生膨胀和颜色的变化等现象，蛋白质也易损耗，在风浪中因船舱摇摆，鱼体易擦伤等。冷海水法冷却目前在国际上被广泛用作海上预冷的手段。

(4)真空冷却:又称减压冷却，其原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点。在标准大气压下水的沸点为100℃，气压下降沸点也随之下降，当气压下降到600Pa时，水的沸点降为0℃。可见，真空条件下加快了水分的蒸腾，食品中的水分向外蒸腾时，其中的潜热随水蒸气释放到体外，从而使产品温度下降。真空冷却装置配有真空冷却罐、压缩机、冷冻机和真空泵等设备。例如，在蔬菜的冷却中，当真空冷却罐内压力降至665Pa时，蔬菜中所含的水分迅速气化，水变成水蒸气时要吸收2 264kJ/kg的汽化热，这些汽化热使蔬菜的温度迅速由常温降到l℃。由于冷却速度快，一般冷却时间只需20～30min，水分的蒸发量也只有2%～4%，因此，不会影响蔬菜新鲜饱满的外观。另外，该法不受包装及包装容器和材料的限制，纸箱和木箱等都可以使用。所以，这种方法具有降温快、冷却效果好、操作方便等特点。该法主要用于蔬菜的预冷，特别对叶菜类效果更好。但由于真空预冷装置的成本高，少量使用时不经济。国外一般是在离冷库较远的蔬菜产地，对大量收获后的蔬菜在运输途中使用。

总之，低温贮藏或长距离大量运输鲜活和生鲜食品时，预冷是必不可少的环节，在选择预冷方式时，必须考虑现有的设备、成本、包装类型、距销售市场的远近和产品本身的要求。在预冷前后要测量产品的温度，以判断冷却的程度。预冷时要注意产品的最终温度，防止温度过低使产品受冷害或冻害，以致产品在运输、贮藏或销售过程中因低温伤害而腐烂。

(二)运输的环境条件及其控制

食品运输可以看作是食品在特殊环境下的短期贮藏。

在食品运输过程中，温度、湿度、气体等环境条件对食品品质的影响与贮藏中的情况基本类似。然而，运输环境是一个动态环境，故在讨论上述环境的同时，还应当重点考虑运输环境的特点及其对食品的影响。运输环境条件的调控是减少或避免食品破损、腐烂变质的重要环节，所以在运输中要考虑以下因素。

1.振动

振动是运输环境中最为突出的因素，它直接造成食品的物理性损伤，也可以发生由振动引起的品质劣化的反应。振动的强度以普通振动产生的加速度(g= 9.8m/s)大小来计算，分为1级、2级、3级、4级等。运输中产品的振动加速度长期达l级以上时，就会产生物理性损伤。不同的运输方式、不同的运输工具、不同的行驶速度、货物所处的不同位置，其振动强度差别很大。一般铁路运输的振动强度小于公路运输，海路运输的振动强度又小于铁路运输。铁路运输途中，货车的振动强度通常都小于1级。公路运输的振动强度则与路面状况、卡车车轮数有密切的关系，高速公路上一般不会超过1级;振动较大，路面较差以及小型机动车辆可以产生3～5级的振动。就货物在车厢中的位置而言，以后部上端的振动强度最大，前部下端最小;因箱子的跳动还会发生二次相撞，使振动强度大大增强，造成食品损伤。海上运输的振动强度一般较小，然而，由于摇摆会使船内的货箱和食品受压，而且海运一般途中时间较长，这些会对一些新鲜易腐食品产生影响。

此外，运输前后装卸时发生的碰撞、跌落等能够产生10～20级以上的撞击振动，对食品的损伤极大。不同类型的食品对振动损伤的耐受力不同，可用保温车代替冷藏车。而我国的实际情况是大部分食品尚需在常温中运输。现将在运输中应该注意的一些事项介绍如下。在常温运输中，不论何种运输工具，其货箱和产品温度都会受到外界气温的影响，特别是在盛夏或严冬时，这种影响更为突出。如果外界气温高，那么受外界气温和呼吸热(果蔬)的影响就大，食品温度一旦上升就很难降下来，因此，导致大量食品质量劣变甚至腐烂。如果外界温度较低又易使食品受冻，假如只能采用常温运输时，对于卡车要采取遮阳和防雨措施，尽量减少外界环境对食品的影响。但即使如此，一般夏季运输货垛上部或中部的货温与下部货温可有5℃以上的温差。木箱与纸箱包装的温度也不同，由于纸箱堆得较密，在运输途中箱温比木箱高1℃～2℃。常温运输时货箱内温度随外界条件起伏很大，应注意保护，且不宜用作长途运输。不同食品对振动的耐受力不同，如表6－7。

表6－7一些新鲜水果蔬菜的种类与其对振动损伤的抵抗力(据中村，1977)

2.温度

(1)在低温运输中，由于增加了制冷设备，所以可以相对保证运输工具内食品的温度，其温度控制不仅受冷藏车或冷藏箱的构造及冷却能力的影响，而且也与空气排出口的位置和冷气循环状况密切相关。要注意堆码不能太紧密，否则冷气循环效果不良，造成车厢上下部位的温差较大，特别是未经预冷的食品更是如此。冷藏船的船舱舱容一般较大，进货时间延长必然延迟货物的冷却速度，并使舱内不同部位的温差增大。如果以冷藏集装箱为货运单位，可避免上述弊端。

(2)防止食品在运输中受冻受热，原产于寒温带地区的苹果、梨、葡萄、核果类、猕猴桃、甘蓝、胡萝卜、洋葱、蒜薹等的适宜贮运温度在0℃左右。而原产于热带和亚热带地区的果蔬，对低温比较敏感，应在较高温度下运输，如香蕉运输适宜温度为12℃～14℃，番茄(绿熟)、辣椒、黄瓜等运输温度为10℃左右，低于10℃就会导致冷害发生。对于冻肉、冻鱼、速冻包子、饺子、春卷、蔬菜等速冻食品来说，要尽量防止运输过程中温度升高，以免引起食品质量下降和解冻。易腐食品最好采用冷藏或冷冻运输，至少要有通风、遮阳等条件，否则运输不得超过4h。冬季运输蔬菜、水果等应有草帘、棉被等保温防冻条件。

(3)防止运输中温度的波动，要尽量维持运输过程中恒定的温度，防止温度的波动。运输过程中温度的波动频繁或过大，都对保持质量不利。生鲜食品的呼吸作用涉及多种酶的反应，在生理温度范围内，这些反应的速度随着温度的升高以指数规律增大，所以在较低温度下，温度每波动1℃，对食品造成的品质影响要比较高温度下严重。另外，冷冻食品在运输中也要尽量控制温度不发生波动，在－18℃的冻藏温度下，环境温度上下波动3℃左右时，会对多数食品造成危害;当温度高于－12℃时，解冻就会增强温度效应，重新冻结时水分就会从小冰晶体中融化出来，浸泡未融化的冰晶体，从而形成更大的冰晶体。总之，不论使用何种运输工具，都要尽量调节和控制好温度，使之达到或接近食品的适宜贮运温度，以保证其质量和安全。一般果蔬的运输温度要等于或略高于贮藏温度。应注意监测所载冷藏食品的空气温度，运输时间越长，运输温度要求越低。

总之，运输中应注意的问题:

①常温运输:温度波动大，注意保护;

②低温运输:堆码不能太紧，缩短装货时间;

③防止食品在运输中受冻或受热;

④防止运输中温度的波动。

3.湿度

食品腐败变质与环境中的湿度条件有很大关系，运输中也要求保持适宜的湿度条件。当运输环境中的相对湿度在80%～95%时，对大多数食品的贮藏和运输是适宜的。但有些食品对贮藏和运输的湿度条件要求也有例外，如芹菜等鲜嫩蔬菜所需的相对湿度为90%～95%，洋葱、大蒜为65%～75%，瓜类为70%～85%;一些散装食品、干燥或焙烤食品的运输则需要非常干燥的环境，如果湿度过大，则食品吸湿性增强，使包装内水分活度增加，质构发生改变，促进了细菌、霉菌等微生物的繁殖;乳粉、蛋粉及豆乳粉等于燥和粉状产品，在冷藏温度下的贮藏期较长，但相对湿度高于50%时，如果包装的阻湿性差，也会发生结团或结块现象，这类产品应采用阻湿性较好的包装材料，并要求运输环境适当干燥。对于果蔬来说，新鲜度和品质的保持需要较高的湿度条件，新鲜果蔬装入普通纸箱，在一天内箱内空气的相对湿度可达到95%～100%，如果车厢密封性好或产品堆码高度密集，运输中仍然会保持在这个水平。一般而言，由于运输时间相对较短，这样的高湿不至于影响果蔬的品质和腐烂率。然而，包装纸箱吸潮后抗压强度下降，有可能使食品受损伤。如果采用隔水纸箱(在纸板上涂以石蜡和石蜡树脂为主要成分的防水剂)或在纸箱中用聚乙烯薄膜铺垫，则可有效防止纸箱吸潮;用塑料箱等包装材料运输时，可以在箱外罩以塑料薄膜防止产品水分散失。合适的空气循环有助于使食品表面的热量移向冷却盘管和冷却板，但是在运输车厢内，循环空气不得过干或过湿。高湿空气会使水分凝结在食品表面，在一般运输温度下霉菌就会在食品表面生长。另一方面，如果空气过干，则会导致食品过度脱水。运输时适宜的相对湿度可以根据食品贮藏的适宜湿度来选择。另外，要注意码垛方式，不要堆积过密，不要损坏食品包装，以保持食品包装内的湿度。如果需要，有条件的可使用具有加湿装置的冷藏车，也可采用加冰运输车，提高运输环境的湿度。

4.气体

气体环境对食品的腐败速度和腐败程度可产生很大的影响。由好氧性细菌、霉菌等微生物引起的食品腐败，以及有氧呼吸作用、脂肪氧化、色素褪色、非酶褐变等化学变化引起的食品变质，都受食品所处环境氧浓度的影响。另外，CO₂是果品、蔬菜和微生物等呼吸生成的低活性气体，如果在贮运时，适当降低氧含量至2%～5%，提高CO₂的含量至5%～10%，则可大幅度降低果蔬及微生物的呼吸作用，抑制催熟激素乙烯的生成，减少病害的发生，延缓果蔬的衰老。对于其他一些加工食品，在包装中抽真空或充入N₂，可以延长保质期。所以，可以采用调节气体包装、低氧包装、加脱氧剂包装、真空包装、充氮包装或充CO₂包装等形式，来调节食品所处微环境的气体组分，从而对食品达到安全防护的目的。另外，还可以用乙烯气体处理香蕉、柑橘等果实，以达到催熟目的。一般短途和短期运输中空气成分的变化不大，但运输工具和包装不同，也会产生一定的差异。密闭性好的设备使CO₂浓度增高，振动使乙烯和CO₂增高，所以要加强运输过程中的通风和换气，避免有害气体积累而产生生理伤害。另外，在运输过程中要轻装轻卸，防止食品包装破损而破坏包装物内的气体组分，从而引起食品的腐败变质。

5.装载与堆码

食品在运输车、船内正确的装载，对于保持食品在运输中的质量有很大作用。易腐食品在冷藏车、船低温运输时应当合理堆放，使冷却空气能够合理流动，保持货物间温度均匀，防止因局部温度升高而导致腐败变质。食品的装载首先必须保证运输食品的质量，同时兼顾车、船载重力和容积的充分利用。如图6－2。

图6－2　食品装载规范图

装载必须做到:①在车厢底板与货物之间，空气能沿着车厢、船舱中心到端壁的方向自由流通;②在各个货件之间空气能同样沿着车厢中心向端壁自由流通，最好也能保证各货件之间空气能顺着由车厢、船舱上部到下部的方向自由流通，这点在冬季加温运输时尤为重要;③在堆放的货物与车壁之间，空气能顺着车厢、船舱中心到端壁和由车厢、船舱上部至下部的方向自由流通;④食品在堆码时，每件货物都不应直接接触车、船底板和壁板，在货件与底板和壁板之间必须留有间隙，以免通过车、船壁和底板进入车内的热量直接传给货物，而使品温上升;⑤在装载对低温较敏感的水果蔬菜时，货件不能紧靠机械冷藏车、船的出风口或加冰冷藏车、船的冰箱挡板，以免发生低温伤害，必要时可在上述部位的货件上面遮盖草席或草袋，使低温空气不直接与货件接触。

食品采用车、船运输时，其堆码方法大体上分为两类:一是紧密堆码法，这种方法适用于冻结货物、冬季短途保温运输的某些怕冷货物，热季运输的某些不发热的冷却货物或者夹冰运输的鱼、虾或蔬菜等。冻结货物必须实行紧密堆码，车内空气不能在货件之间流通，这样货物本身所积蓄的冷量就不易散发，有利于保持货物温度的稳定并有效地利用车、船载重力和容积。对于本身不发热的冷却货物，如夹冰鱼，也可采用较紧密的装载方法，但不应过于挤压，以免造成机械伤害影响货物质量。二是留间隙堆码法，此法适用于冷却和未冷却的果蔬、鲜蛋等的运输，以及外包装为纸箱或塑料箱的普通食品的装载码垛。采用这种码垛方法应当遵循堆垛稳固、间隙适当、布风均匀、便于装卸和清洁卫生等原则，使得车、船内各货件之间都留有适当的间隙，各处温度均匀，保持货物原有品质。这种堆码方法按所留间隙的方式及程度不同又可分为“品”字形和“井”字形等。目前，国外运输易腐食品时多使用托盘，在装车前将货物用托盘码好，用叉车搬运装载，各托盘之间留有间隙供空气循环。这种方法简便易行，而且堆码稳固。

图6－3　通风式堆码图

堆码应注意:堆码方式要有规律，整齐;堆码高度不能太高;货物在横向不得超出车厢宽度;重货在下，轻货在上，大小搭配;先卸车的货物后码放。

6.光线

许多食品易受光线的影响，光线可以催化许多化学反应，进而影响食品的贮存稳定性。光可促进油脂产生复杂的氧化腐败产物;牛乳及乳制品的光促氧化常产生令人不悦的硫醇味;光能引起植物类产品的绿色、黄色，肉的红色素，鱼虾类的粉红色素、虾黄素等发生变色;某些维生素对光敏感，如核黄素和抗坏血酸暴露在光下，很容易失去其营养价值。为了抑制这些食品的变质，可以采用避光包装，即选择合适的包装材料，阻挡某种波长的光线通过或减弱光的强度。除此之外，还可采用真空包装、加抗氧化剂等措施来减少光线对食品的不利影响。在运输中也要采取相应的措施，譬如采用密闭性较好的货箱，如果用敞车运输应该覆盖苫布，尽量减少光线对食品的影响。

7.运输工具的基本卫生要求

贮存、运输、装卸食品的包装容器、工具、设备和条件，必须安全无害，保持清洁，防止食品污染;一般应装备专用食品运输工具，用非专用食品运输工具运送食品时，应对运输工具彻底清洗或消毒后才能装运，直接食用食品的运输工具每次装运前必须消毒。专用仓储货位要防雨、防霉、防毒，逐步实现专车、专箱、专位，谨防货位污染，尽量做到专车专用，特别是车、船长途运输粮、菜、鱼类等食品更是如此。

8.运输过程中的卫生要求

食品与其他货物应分开装运，严禁混装混放，严格按照《危险货物配表》装配，在食品的装运上，应注意不要将生熟食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品同车、船装运，更不能将农药、化肥等物资与食品同车、船装运，以免造成食品污染。改进包装方法与材料，提高包装质量，轻拿轻放轻装轻卸，减少因包装不善所造成的食品污染。

坚持作业标准，杜绝违章操作，认真执行《货物运输管理规定》。长途运输要具备防蝇、防鼠、防蟑螂和防尘措施。运输活畜、活禽要防止拥挤，途中应供给足够的饮水和饲料。

完善卫生监督机制，强化管理职能，建立相应管理监督制度。

总之，食品运输中保护的基本要求:两轻(轻装、轻卸);三快(快装、快运、快卸);四防(防热、防冻、防晒、防淋)。

二、食品销售中的贮运管理

食品在销售过程中，要做好基本的保护，包括:

(一)进货要有质量确认制度

食品在进货时要有质量确认制度，主要是温度确认。对于生鲜易腐食品要确认其在运输和贮藏过程中始终保持在0℃～－4℃环境中，速冻食品在－18℃以下。如果进货时食品已经在不适温度下存放了较长时间，食品升温较高，冷冻食品是已经解冻的质量低下的产品，那么势必会影响食品质量，难以保证销售过程中的食品安全。

(二)适宜的温度下销售

为保证食品的安全性和食品出厂时的品质，要求销售过程必须在较低的温度下进行。经营销售冷藏和冷冻食品的商店和超市、食品专营店，必须具备冷藏和冷冻设备，使冷藏食品中心温度控制在0℃～－4℃之间，冷冻食品的中心温度控制在－18℃以下。冷藏柜应放置在市场或商店中间部位，尽量吸引顾客，以加快这类食品的销售。敞开式冷藏柜由于冷气强制循环，在开启处形成一种气幕，取货、进货都很方便。

(三)销售柜中的食品周转要快

冷藏食品一旦运送到零售商店，在进入零售冷藏柜之前往往要先在普通仓库进行短暂的贮存周转，陈列的商品要经过事先预冷。冷冻和冷藏食品在销售商店滞留的时间越短越好，陈列柜内的食品周转要快，绝不能将销售柜当作冷藏库或冷冻库使用，否则升温过高和温度波动频繁会严重影响食品质量。一般而言，速冻食品可在柜中贮藏15d左右。

(四)防止温度的波动

食品在陈列柜中的存放是温度波动的一个潜在因素。产品从冷藏库转移堆放到陈列柜时，在室温下停放的时间不能太长。食品在陈列柜中的存放位置对温度也有重要影响，位置之间的温度差异可达5℃左右，越靠近冷却盘管和远离柜门的地方温度越低。零售陈列柜的另一个主要作用，是给消费者提供可见和易取的方便性，故陈列柜大部分时间都是敞开的，其冷量会不断损失;另外，柜中的照明也需要消耗额外的冷量。因此，制冷系统必须满足冷量的损失和照明所消耗的冷量，陈列食品时的灯光亮度要适宜，不宜过强，尽量防止温度的波动。

(五)保证售出的食品具有一定时间的保质期

要注意食品的保质期，一方面不能销售超过保质期的食品;另一方面销售出去的食品应具有一定时间的保质期，以避免消费者购回食品后因不能及时食用而造成损失。贮存在冷藏柜中的食品要经常轮换，要实行食品先进先出的原则，让较早放入的食品首先被消费者买走，以确保食品在冷藏柜中的存放时间不超过最佳保质期。

(六)注意食品销售过程中的卫生管理

防止食品污染，经销人员要经常保持清洁，食品从业人员的健康直接关系到广大消费者的健康，所以，必须按规定加强食品从业人员的健康管理。食品从业人员不仅要从思想上牢固树立卫生观念，而且要在操作中保持个人的清洁卫生，这是防止食品受到污染的重要防护手段之一。

(七)加强对销售陈列柜的管理

食品的展卖区要按散装熟食品区、散装粮食区、定型包装食品区、蔬菜水果区、速冻食品区和生鲜动物性食品区等分区布置，防止生、熟食品，干、湿食品间的污染。从业人员应当按规范操作，销售过程中应轻拿轻放，避免损坏食品的销售包装;冷藏柜不能装得太满;结霜不能太厚，应定期除霜;要定期检查柜内的温度;及时清扫货柜;把温度计放在比较醒目的位置，让消费者容易看到陈列柜中的温度值。速冻陈列柜一般标有堆装线以保持食品品质，食品堆放时不应超过堆装线。

三、食品消费中的贮运管理

消费者购买新鲜优质的食品，应有以下食品保鲜措施:

(一)在适宜的温度下存放

食品购买后如果不立即食用，应将其放在适宜的环境条件下，特别是冷藏或冷冻食品，必须将它们快速放入冰箱或冰柜中。食品被带回家的运输过程及将食品放入冰箱、冰柜之前存放的时间较长，会在很大程度上影响到食品的货架期。冰箱中的冷藏温度一般在－5℃，不过，通过隔离设计可以形成不同的贮存区，保持不同的温度。目前，在消费阶段保持低温的设备主要是家用冰箱和冰柜等。家用冰箱在我国大城市日益普及，为食品消费中的保护和完善冷藏链提供了条件。因此，食品的家庭消费实际上就是消费者从市场买回食品后放入冰箱、冰柜中短暂贮藏，维持其品质及其合理食用的过程。在冷藏链中，家用冰箱是最小的冷藏单位，也是冷藏链的终端。随着经济的发展和人民生活水平的提高，家用冰箱已大量进入普通家庭，对冷藏链的建设起了很好的促进作用。家用冰箱通常有冷冻室和冷藏室两个贮藏室。冷冻室用于食品的冷冻贮藏，贮存时间较长，根据冻结食品的种类，或者贮藏期限，冷冻室温度可以为－18℃(三星级)、－12℃(二星级)或－6℃(一星级)。冷藏室用于冷却食品的贮藏，温度约为－4℃～0℃。在一些新型的冰箱中，还有冰温室或微冻室(－5℃～0℃)、解冻室等。家用冰箱的种类很多，按照制冷系统不同可分为压缩式、、吸收式和半导体式等;按照箱体外形不同可分为立式、卧式、台式、壁式、茶几式和炊具组合式等;按照箱门形式不同可分为单门、双门、三门、四门和多门等。冰箱的温度管理对保持食品质量有着重要的作用，但即使在－18℃的低温下冻结贮藏的食品，不同种类的贮藏期也各不相同，而且随着贮藏时间的延长，食品的品质也会发生变化。为了加强对冰箱的温度管理，应尽量减少冰箱门开启的次数，防止温度波动过大。

(二)勿让食品超过保质期

在食品消费阶段，因为冰箱本身温度不很均匀，所以只是作为临时的短期贮藏，不宜进行长期贮藏。冰箱中的食品要分类，要先进先出，一次进入冰箱、冰柜的食品不要太多，如果发现有超过保质期的食品千万不要食用，冰箱中超过保质期的鲜乳、酸乳，开盖后冷藏超过7d的果汁饮料等都不能食用。对于食品的贮藏期，不能看得太机械，因为贮藏期的长短不但受食品本身的品质、种类的限制，而且也受冰箱诸因素的限制，如冰箱的制冷能力、箱内温度状况、箱内食品的堆装方式、冰箱门的密封性能等都会对食品贮藏期的长短产生影响。所以，为了使冰箱贮藏的食品保持好的口感和营养成分，贮存时要了解食品的贮藏期限，尽早在贮藏期内食用完，如脂肪多的食品最好在一周内食用完，维生素C含量高的食品宜在两周内食用完。

(三)一次未消费完食品的再贮藏

食品尽量一次消费完，如果消费不完，比如番茄酱、大桶装饮料、茶叶等，最好还是保持原有包装，置于适宜的贮藏条件下以保持其原有品质。对于易变质的乳粉等散装食品，在开袋或开罐消费过程中，要注意对开封的食品进行适当的密封，以防止吸潮和氧化变质，储存温度最好在25℃以下，相对湿度在75%以下。

(四)经常消毒杀菌以保证冰箱、冰柜内清洁卫生

家用冰箱、冰柜由于放置的食品种类很多，所以常常会带入很多微生物和病菌，因此，要定时清洗和消毒，以防止相互间的交叉污染。没有包装的散装食品，如没有包装的各种蔬菜或肉晶等，一定要进行适当的包裹，包裹后可防止串味和相互之间产生不良的影响。

(五)勿损坏食品的包装

食品在购买之后和消费之前尽量不要损坏食品的原有包装，以防止食品遭受微生物的污染。

关键术语

保鲜措施食品流通保质期运输管理运输方式预冷消费水运陆运空运包装卫生冷藏冷风冷却冷水冷却

课后训练

学以致用

一、讨论分析题

1.食品在销售过程中，要做好基本的保护是什么?

2.如何装载与堆码食品?

3.一次未消费完的食品能否再贮藏?

4.现有两厢急救药品需要从北京运输到拉萨，一吨活鱼需要从密云水库运输到北京城区，五十吨钢材需要从上海运输到济南，一万吨食盐需要从天津运输到上海，十万吨大米需要从武汉运输到上海，请问，选择哪种运输方式最为合适?请填写下表。

5.完成学习流通食品中的保鲜学习任务书。

学习流通食品中的保鲜学习任务书

二、案例分析题

流通领域食品冒用绿标罚三万

信报讯:冒用、使用伪造“绿色”认证标志最高罚款3万元。商务部日前发布《流通领域食品安全管理办法》，并向全社会征求意见。该《办法》指出，食品流通市场如发现存在安全隐患的食品、不合格食品，应当立即停止销售，并记录在案，违反该《办法》的单位和个人将被处以3万元以下的罚款。

问题:

1.根据上述案例，请谈谈你对《流通领域食品安全管理办法》的理解。

2.根据上述案例，谈谈我们正在购买食品时，应怎样对待“绿色”认证标志。

知识拓展

湖南省流通环节食品安全监管10大案例

2011年湖南省工商系统认真开展农村食品安全、乳制品、食用油、酒类、打击非法添加非食用物质和滥用食品添加剂等六项食品安全专项整治执法行动，同时开展了问题乳粉、黄花菜、地沟油、瘦肉精、伪劣燕窝、含罗丹明B、塑化剂食品等30多次专项清查行动，共出动执法人员46.24万人次，检查食品经营户129.96万户次，查扣违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的食品8 929.2公斤，销毁假冒伪劣食品101吨，查处食品安全违法案件4 068件，案件总值1 998.4万元，移送公安机关案件13件。

流通环节食品安全监管10大案例是:长沙市雨花区经营违禁药物超标的冷冻猪喉头案，耒阳市非法经营添加苏丹红红油豆瓣案，长沙市雨花区销售假冒注册商标酒类案，郴州市经营用回收食品作为原料生产食品案，新化县经营过期食品案，常德市鼎城区篡改食品标签案，湘乡市经营无标签的预包装食品案，湘西土家族苗族自治州不按规定履行进货查验义务案，岳阳市销售死因不明的问题猪肉案，衡阳市无证照经营食用油案。这些案例涉及到的一些假冒伪劣食品，对人体有很大危害。