新鲜果蔬品质的感官鉴定

综合技能实训一　新鲜果蔬品质的感官鉴定

课前准备

【学习目标】

通过视觉、嗅觉、触觉和味觉感觉器官认识果蔬的感官属性，学会果蔬表观属性的描述，能够综合鉴定评价果蔬的感官品质。

实训内容

表7－1　　果品感官鉴定表7－1

表7－2　　蔬菜感官鉴定表

表7－3　　大白菜感官品质鉴定表

知识内容

一、感官鉴定方法

1.二点试验法:区分两种样品或判断两者的优劣。

2.三点试验法:三个样品中有两个相同一个不同，从中选出有差异的一个样品的方法，称为三点试验法。

3.两点——三点结合法:每一个品尝员接受一个对照(k)样品和一个至几个样品，而每一个样品又包括一个对照和一个供分析的样品(顺序随机)，要求从每一个样品中选出与对照有差异的或相同的一个样品。

4.顺序法:预先将试验样品的品质特性分成几个方面，分别制定评分标准，并按其影响结合品质的重要性给出加权系数，然后根据各自的经验进行评分，评定结果进行方差分析。该法适于对各组数样品的区分和比较。

5.果蔬硬度的测定:用硬度计测定，在果蔬试样胴部中央阴阳两面预测部位削去果皮，略大于压力侧头面积，将压力计测头垂直地对准果面的测试部位，施加压力，直到压力计测头规定部分压入果肉为止，从压力计表盘上直接读数，果实的硬度以kg/cm²表示。

6.果实的形状和大小的测定:取果实10个，用卡尺测量果实的横径、纵径(cm)，分别求果形指数(纵径/横径)，算出平均数。

7.果实的色泽鲜度测定:取被测果实，观察记载果实的果皮粗细，果实的底色和面色状态。果实的底色可分为深绿、绿、浅绿、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。果实因种类不同，如紫、红、粉红等，则颜色也不同。记载颜色的种类和深浅及占果实表面积的百分数。

8.果实的果肉(果汁)含量测定:取果实10个，除去果皮、果心、果核和种子，分别称出各部分(或可食部分)的重量，以求其百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求该果实的出汁率。

二、果品感官鉴定标准

表7－4　　果品感官鉴定标准

续表

三、各种果品质量等级主要指标

各种果品质量等级主要指标见表7－5至表7－10。

表7－5　　苹果质量等级规格指标(大型果)

表7－6　　香蕉新鲜果实感官指标

表7－7　　柑橘新鲜果实感官指标

续表

表7－8　　菠萝新鲜果实感官指标

表7－9　　荔枝新鲜果实感官指标

表7－10　　葡萄新鲜果实感官品质指标

四、各种蔬菜质量鉴定指标

表7－11　　各种蔬菜质量鉴定指标

续表

五、注意及说明

1.让学生先掌握新鲜果蔬的感官标准，然后再进行鉴定。

2.要仔细观察果蔬各项感官指标。同一种类果蔬可以多选择2～3种鉴定。

3.注意结合市场调查和果蔬加工实训进行，以免减少原料浪费。

4.先进行外观鉴定，然后再进行内部鉴定。

5.针对不同项目应采用合理有效的鉴定方法。

课后训练

学以致用

1.填写鉴定表，对鉴定果蔬进行综合评定。

2.写出果蔬鉴定报告。