设计果品贮藏保鲜方案

综合技能实训三　设计果品贮藏保鲜方案

课前准备

【学习目标】

通过学习果品的保鲜技术，利用果品的贮藏特性、贮藏方式、贮藏技术要点，学会设计果品保鲜方案。抓住具有代表性的果品进行贮藏方案的设计，以最低的成本，保持最佳的品质，产生最好的效益是本实训最终的目的。

实训内容

知识内容

一、保鲜方案设计流程

以苹果、梨贮藏方案为例设计流程图，如图7－1所示。

图7－1　苹果、梨保鲜方案设计流程图

二、苹果、梨保鲜实操过程

1.原料选择:选择当地耐储藏品种。苹果多选用富士、国光、青香蕉、王琳、乔那金等;梨多选用鸭梨、雪花梨、黄金梨、圆黄梨、京白梨、南国梨等。同时注重所选果品的田间管理、施肥灌水的条件、病虫害防治的措施、树体管理水平、花果管理技术等，了解是否进行了无公害、绿色、有机栽培的认证，保证果品的卫生与食用安全。

2.采收集、采后处理。

(1)采收:不同的品种成熟期不同，采收时间各异，但是，采收的生理成熟时间均是在呼吸高峰到来之前，即呼吸强度最低的时候采收，此时采收的果实可以较长时间储藏。如:苹果中的富士、国光在10月中下旬采收为宜;青香蕉、乔那金在10月上旬采收为宜。梨中的鸭梨、雪花梨在9月中旬采收为宜;黄金梨在9月上旬采收为宜;圆黄梨在8月下旬采收为宜;京白梨、南果梨在9月上旬采收为宜。采收时注意轻拿轻放，避免机械伤。

(2)涂料处理:苹果、梨采收后进行必要的涂料处理，即可使果品美观，增加果品的商品价值，又能更好的保持产品质量，延长储藏寿命。

(3)分级、包装:按照苹果、梨的分级标准，根据苹果、梨的外观品质对果形、色泽、果个大小进行分级;同时关注果实的内在品质，如:可溶性固形物含量、有机酸含量等。包装的主要目的是保护果实不受机械伤、不受微生物的感染、便于运输等，同时可增加产品的商品价值。

(4)预冷:温度是影响呼吸作用的最主要因素之一，对产品及时预冷，为果品长期贮藏打下良好的基础。冷却方式多采用风冷，风冷会造成苹果、梨的失水，预冷过程中注意采取保湿措施，防止水分的损失。

3.库房消毒:在产品入库前对贮藏库进行整理、清扫和消毒处理。消毒方法:常采用100m²空间用1～1.5kg硫磺，拌锯末点燃，密闭门窗熏蒸48h，然后通风;其次可用福尔马林1份加水40份，配成消毒液，喷洒地面及墙壁，密闭24h后通风。再次可用漂白粉溶液喷洒消毒。然后等待果品入库贮藏。

三、苹果贮藏保鲜过程中综合品质测定

1.实验设计:刚采收的红星苹果，随机取100个果实，装箱并冷库贮藏，贮藏条件是0℃，湿度为85%～90%，贮藏后，每月进行一次自然耗和腐烂率的调查记录。同时，随机取100个果实，装箱放到常温下(20℃～22℃)，湿度为85%～90%，贮藏后，每周进行一次自然耗和腐烂率的调查记录，直到果实不能食用为止。低温和常温处理均设3次重复，即常温下300个果，低温下300个果。

刚采收的红星苹果，随机取100个果实，装箱放到冷库贮藏，贮藏条件是0℃，湿度为85%～90%，贮藏后，每次取5个苹果进行可溶性固形物含量的测定、果实硬度的测定、果实含酸量的测定、果实维生素C含量的测定等，每月测定一次。同时，随机取100个果实，装箱放到常温下，20℃～22℃，湿度为85%～90%，贮藏后，每次取5个果实进行可溶性固形物含量的测定、果实硬度的测定、果实含酸量的测定、果实维生素C含量的测定等，每周测定一次，直到果实不能食用为止。低温和常温处理均设3次重复，即常温下300个果，低温下300个果。

2.测定内容:

(1)苹果自然耗的调查:入库前对常温和低温贮藏的300个果实(3次重复)进行称重，低温下贮藏的果实每月再称重一次;常温下贮藏的果实每周再称重一次，直至贮藏结束。

(2)苹果腐烂率的调查:入库前对常温和低温贮藏的300个果实(3次重复)进行称重腐烂率调查，低温下贮藏的果实每月再调查一次;常温下贮藏的果实每周再调查一次，直至贮藏结束。

(3)可溶性固形物含量的测定(折光仪法)。

(4)果实硬度的测定(硬度计法)。

(5)果实含酸量的测定(中和滴定法)。

(6)果实维生素C的测定(2，6二氯靛酚钠盐法)。

(7)果实综合品质评价。

四、实验记录及结果分析

1.填写原始记录表，如表7－18～表7－21。

表7－18　　果实自然耗和腐烂率记录表

表7－19　　可溶性固形物和硬度的测定记录

表7－20　　含酸量和维生素C含量的测定记录

表7－21　　各项测定结果整理记录

2.实验结果初步分析:根据实验结果记录，对苹果贮藏过程中的自然耗、腐烂率、可溶性固形物、硬度、有机酸含量、维生素C含量等综合品质指标进行逐一的分析，整理表格或画出图形，得出相应的结论;同时，对以上综合品质的变化和相互之间的影响进行综合的评价分析。

3.完成实验报告。

(1)查找有关资料。了解别人的实验结果，找出自己实验的创新点。

(2)按照科研论文的标准格式撰写论文。

课后训练

学以致用

设计观察与分析京白梨后熟进程的方案

1.实验设计:采收后，或在果实冷藏期间，分别取100个果实，放在常温下对果实后熟进程进行定期观察。记录果实的颜色变化和果肉软化程度变化，观察记录持续2周，直到被观察的果实不能食用为止。

2.观察内容:京白梨属于软肉型果实，果皮色泽的变化与果肉软化的程度和果实后熟的进程有着密切的关系。将果皮颜色变化分为四级:果实全绿为0级;果实2/3绿1/3黄为1级;果实1/3绿2/3黄为2级;果实全黄3级。

果实软化分为:微软、较软、软、太软等。在每次观察记录的同时，感官鉴定果实色泽变化的相关性。

3.实验记录:填写京白梨后熟过程中果皮色泽变化观察记录表7－22。

表7－22　　京白梨后熟过程中果皮色泽变化观察记录

4.实验结果初步分析:

(1)整理实验结果，画出表格或图形。

(2)分析后熟速度与贮藏时间的关系，分析色泽变化与果实品质的关系。

5.完成实验报告:

(1)查找有关资料，了解别人的实验结果，找出自己实验的创新点;

(2)运用自己的实验结果，按照科研论文的标准格式撰写论文。

(3)独立设计果蔬贮藏保鲜方案。

(4)在规定的时间内完成实训内容。

(5)你组在实训过程中遇到了什么问题?你们是如何解决的?