设计蔬菜贮藏保鲜方案

综合技能实训四　设计蔬菜贮藏保鲜方案

课前准备

【学习目标】

通过利用蔬菜的保鲜技术、蔬菜的保鲜特性、保鲜贮藏方式、保鲜贮藏技术要点，学会设计蔬菜保鲜贮藏方案。

实训内容

知识内容

蔬菜的种类很多，耐藏性各异。食用的部位与种类密切相关，一般主要食用根菜类的根部，叶菜类的叶部，果菜类的果实，茎菜类的茎部，食用菌的全部等。种类与贮藏性密切相关，直筒型白菜比圆球型耐贮藏，扁圆型洋葱比凸圆型耐贮藏;尖叶形菠菜比圆叶形耐贮藏。生长阶段与耐藏性密切相关，幼嫩组织最不耐藏;青年组织较耐藏;成熟组织最耐藏。蔬菜的成熟器官不同耐藏性也不同，蔬菜的叶片是新陈代谢最活跃的营养器官，不耐贮藏，但叶球类已成为养分的贮藏器官，比较耐藏。花和果实是繁殖器管，以幼嫩的果实为食用部分以及早熟品种就难以贮藏，老熟的果实就较耐贮藏。块茎、球茎、根菜类蔬菜，多数具有生理休眠或强制休眠状态，这些蔬菜最耐贮藏。

一、保鲜方案设计流程

以马铃薯贮藏方案为例的设计流程图如图7－2所示。

图7－2　马铃薯贮藏方案的设计流程

二、马铃薯保鲜实操过程

1.采收:适时收获非常重要，特别应注意的是作为秋收、冬收、冬储的马铃薯，秋雨多的地区或年份，应收在雨前;秋霜早易出现寒流的地区和年份，应在霜前收获以防涝防冻，在生育后期不能灌水过多，收获时应选择晴天进行，先割植株耕翻出土后，在田间晾晒块茎适量排除代谢水，使其适应生理代谢的需要，也便于贮藏和运输。

2.采后处理:收获后的马铃薯正值高温季节，应放在阴凉通风的窖内或阴棚下堆放预储。预储可以加速伤口愈合，防止病从伤口侵入，提早进入休眠期。马铃薯采收时很容易造成机械损伤，伤口愈合只能在较高的温度下才能形成木栓组织，一般环境中有足够的氧气，有漫射光或昏暗弱光照射，温度在15℃～20℃，湿度为85%～95%，需要5～7d就可形成致密的木栓质保护层。因此马铃薯块茎收获后，放在12℃～15℃下，不但有利于迅速进入生理休眠期，而且能加速伤口愈合。同时还能散去田间热和过多水分，所以收获后，最好晾晒半日。

马铃薯在成熟的过程中，内部形成大量的淀粉、蛋白质等高分子化合物，使马铃薯原生质胶体从溶胶态转变成凝胶态，在这种转变过程中，必须排除过多的游离水。因此马铃薯收获后，催汗是适应生理代谢的需要，也有利于长期储存。

3.马铃薯保鲜技术:按栽培季节和茬次可大致分为:两季作区和单季作区，两季作区分为春秋两季，分别用作夏贮和冬贮。

(1)埋藏:留种用的马铃薯采用此方法，要求从头一年的秋季收获后开始一直贮藏到第二年7月上旬为止。如此用一般窖藏的方法，到了第二年5月份以后种薯大量发芽而影响种性。最近几年，各地采用马铃薯简易小型闷窖贮藏措施，获得了较好的贮藏效果，马铃薯夏播留种是防止马铃薯退化的方法之一，具体做法是:埋藏窖内的地址宜选在土壤高燥处，埋藏窖的深浅可以根据各地气候差异不同而异。黑龙江省南部地区窖深为2m，宽为1m，窖长以贮藏量而定，窖内种薯堆的高度为1.6m，窖顶铺放横木，再铺放秫秸捆，其上覆土80cm以上。在“三九”天以前，为防止马铃薯受冻，在窖上再覆1m以上的柴草。这种简易贮藏方法可贮藏到次年6月底，很少有发芽和腐烂的薯块，保证了夏播马铃薯种薯的安全贮藏。

(2)窖藏和通风库贮藏:主要采用棚窖，在黑龙江省为3m深，陕北地区为2.5m深，窖坑宽多为2～3m，顶架木料或秸秆等，其上再覆土，厚度视各地气候条件而异，一般为45～50cm，窖口多为70cm×70cm。窑窖是山区贮藏马铃薯普遍采用的形式。在通风贮藏库内有贮藏也有筐藏，堆一般不超过2m，中间设通风塔。黑龙江省通风贮藏库内，常将马铃薯堆成2m高的方堆，其内设通风筒，沟内设置鼓风机，以吹风调节堆内温度。

在管理上主要是控制贮藏环境适宜的温度条件，要求适宜的温度为3℃～5℃。关于控制窖温的经验是“两头热中间冷”，意思是贮藏前期和后期要注意防热，中间防寒。因此在贮藏过程中，温度的管理主要是防热和防冻。湿度管理是使窖内控制在80%～85%，湿度大易发生腐烂。同时还要防止马铃薯发芽，用药剂处理薯块，如用ɑ－萘乙酸甲酯粉剂，用药量是薯块重量的0.04%～0.06%，为了撒拌均匀，首先把药剂用7.5～15㎏细土拌匀制粉剂，然后再均匀的撒在薯块堆中，一般在休眠中期处理，不能过晚，以免影响药效，据报道，在收前用0.25%的MH制剂溶液处理马铃薯植株也有抑制马铃薯贮藏期间发芽的效果。在国外对于食用的马铃薯，在采收前后用8～15kC/kg的射线辐射马铃薯块茎有明显抑制发芽的效果，对人体无害。

三、马铃薯保鲜过程中综合品质测定

1.不同温度处理对马铃薯发芽和糖化的影响。

2.实验设计:取90个马铃薯，分别进行0℃～1℃、3℃～5℃、8℃～10℃，湿度均为85%～90%的三个不同温度处理，每一个处理30个马铃薯，每10个作为一次重复处理;另选30个进行常温处理作为对照，同样重复三次，每次10个。

3.不同温度处理对马铃薯的影响:采用观察法，定期观察马铃薯的发芽状况。每隔20天观察一次，并记录马铃薯发芽的数量，同时注意马铃薯衰老情况。

4.不同温度处理对马铃薯糖化的影响:采用检测法，每隔20d测定一次马铃薯的淀粉含量，了解马铃薯糖化的进程。

四、实验记录及结果分析

1.记录实验数据，如表7－23、表7－24。

表7－23　　不同温度处理对马铃薯发芽的影响

续表

表7－24　　不同温度处理对马铃薯糖化的影响

2.实验结果初步分析:

实验结束后，会得到一组有用的数据，及时整理数据并进行分析，先分析哪一温度条件下最早发芽，哪一温度条件下最晚发芽，发芽早的，说明最先通过休眠，发芽晚的最后通过休眠，最后通过休眠的就是控制马铃薯贮藏过程中发芽的最适温度。再分析哪一温度条件下，淀粉含量最高，说明糖化的温度最慢，该温度条件是控制马铃薯糖化的最适宜温度。

3.完成实验报告。

(1)查找有关资料，了解别人的实验结果，找出自己实验的创新点。

(2)运用自己的实验结果，按照科研论文的标准格式撰写论文。

课后训练

学以致用

独立设计实训方案。设计蔬菜保鲜实训方案。

1.填写鉴定表，对鉴定果蔬进行综合评定。

2.写出果蔬鉴定报告。

(1)在规定的时间内完成实训内容。

(2)你组在实训过程中遇到了什么问题?你们是如何解决的?