【摘要】：通过分析禽肉的营养成分，使学生学会能够通过感官方法及实验方法判断肉的新鲜程度，并根据禽、肉类原料及其产品出现的问题，找出问题原因及解决方法;能够针对不同的禽、肉制品确定贮藏方法及控制其保鲜贮藏条件。
综合技能实训五 禽肉的气调保鲜
课前准备
【学习目标】
通过分析禽肉的营养成分，使学生学会能够通过感官方法及实验方法判断肉的新鲜程度，并根据禽、肉类原料及其产品出现的问题，找出问题原因及解决方法;能够针对不同的禽、肉制品确定贮藏方法及控制其保鲜贮藏条件。
实训内容
操作说明
1.预处理流程:肉的修整→切块肉的修整:将肉表面的筋、腱以及血污去掉，并切成500g左右的肉块。
2.气体的混合使用:气体比例混合器分别按照30% O2、70% CO2; 50% O2、50% CO2; 70% O2、30% CO2的比例混合气体。
3.包装:将肉块装入聚酯/聚乙烯包装袋中，利用真空充气包装机进行包装，袋内气体分别为: 30% O2、70% CO2; 50% O2、50% CO2; 70% O2、30% CO2;真空包装。
4.冷藏:将包装好的肉放入0℃～4℃冰箱冷藏，每隔3d进行一次观察，观察肉的颜色、气味、组织状态等感官指标，分析肉的新鲜度。
课后训练
学以致用
1.填写鉴定表，对鉴定果蔬进行综合评定。
2.写出果蔬鉴定报告。
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