氨基酸概述

子任务一　氨基酸概述

一、氨基酸的定义及分类

(一)概念

氨基酸是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称，是构成蛋白质的基本单位。氨基酸分子结构中含有一个碱性氨基(— NH₂)和一个酸性羧基(— COOH)，并且氨基和羧基都直接连接在同一个碳原子上。氨基酸一般呈白色结晶体，熔点很高，并多在熔融时分解，可熔于强酸和强碱中。

两个或两个以上的氨基酸聚合成肽，肽是蛋白质的原始片段，是蛋白质生成氨基酸的前体。氨基酸能在植物或动物组织中合成，也可由蛋白质水解得到，在组织的代谢、生长、维护和修复过程中起重要作用。氨基酸可以从食物中获取，如牛奶、蛋类和肉类，对于可正常进食的人来说，氨基酸类营养素可从食物中获取，无须通过其他辅助手段补充。

(二)分类

现已发现的天然氨基酸有300多种，其中能被人体消化吸收以及利用的有22种，这22种氨基酸根据营养功能的不同可划分为必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。

(1)必需氨基酸是指人体(或其他脊椎动物)不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给的氨基酸。对成年人来说有8种必需氨基酸，包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸。对婴儿来说组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。如从膳食营养中不能得到某一必需氨基酸，则某种或某些蛋白质就不能合成，儿童或婴儿就会停止生长，成年人也会进入负氮平衡状态。表3－1列出必需氨基酸的估计需要量。

表3－1　人体对必需氨基酸的估计需要量(mg/kg·d)

［注］*具体需求量尚不清。

(2)对于成年人或儿童来说，有时虽然8种或10种必需氨基酸已供应充足，但人体还是会发生氨基酸缺乏现象。这是因为有些氨基酸虽然人体能够合成，但在严重的应激或疾病状态下容易发生缺乏现象，从而给人体健康带来不利影响，这些氨基酸称为半必需或条件性必需氨基酸，是目前营养学研究的热点，目前主要包括牛磺酸、精氨酸与谷氨酰胺等。

(3)非必需氨基酸是指人(或其他脊椎动物)自己能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。

二、限制氨基酸

将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足且限制了其他氨基酸利用的氨基酸，称为限制氨基酸，即食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称为第一限制氨基酸。一般赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸，而蛋氨酸则是大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质的第一限制氨基酸。此外，小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸，玉米缺乏色氨酸，分别是它们的第二限制氨基酸。几种食物蛋白质的限制氨基酸见表3－2。如果在膳食中含有30%～40%动物性蛋白质，那么就能达到正确的氨基酸平衡。

表3－2　几种食物蛋白质的限制氨基酸

引自:天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编，食品生物化学，1981。