磷脂在食品工业中的应用

子任务四　磷脂在食品工业中的应用

磷脂应用于食品工业，主要是基于它的乳化性、润湿性及其所含的丰富营养物质。磷脂加入食品后，可改善食品的结构，提高食品的质量和营养价值。

一、磷脂在烘烤食品中的应用

在面包、饼干和糕点的面团中添加磷脂，利用其乳化性质，可改进面团吸水作用，使面粉、水、油脂易于混合均匀，增强起酥性，增大制品的体积，提高营养成分，使食品酥脆，美味可口。在油炸食品中，最佳的乳化剂是卵磷脂，其优点是能在较长时间内保持需要的发泡能力，同时又能防止食品粘连和焦化，它只使油脂介质发泡而不产生明显的喷溅。同时，由于发泡作为人为地增加热传导介质的体积，从而明显地减少了烹炸食品所用油脂的用量。在制面包、蛋糕、炸面饼的面粉中添加磷脂，能增加这些食品的弹性，延缓变硬过程，保持盐分，还能使面包、蛋糕体积增加5%以上。此外，在饼干中添加磷脂，不仅使之更富有营养，同时由于磷脂的生物特性，使饼干的加工性能也相应得到了改善。

二、磷脂在乳制品中的应用

磷脂作为乳化剂，能使油相和水相形成稳定的乳胶体，在特定的工艺条件下磷脂能使人造奶油形成W/0型(油包水)或O/W型(水包油)两大类产品。早期的人造奶油生产使用的乳化剂主要是磷脂(或用鸡蛋)。目前生产人造奶油除了合成乳化剂外，磷脂还是重要的乳化剂之一。在起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中，使食品更具有特性，如可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散性等优点。在冰淇淋生产的配料、均质等环节，磷脂能增强脂肪颗粒的分散性能，并使脂肪与其他成分更均匀地混合。在冰淇淋生产的冷冻环节，磷脂可阻冰晶的生长，并有助于空气的混入。另外，磷脂还能与其他稳定剂产生协同作用，增加对游离水的结合，改进产品组织的柔软性。在人造奶油中，加入0.1%～0.3%的磷脂，可以减少煎炸、烹饪时食品的喷溅。

三、磷脂在糖果制品中的应用

在糖果中加入磷脂，有助于糖浆和油脂的快速乳化，可提高润湿效果，使糖果外表光滑而不粘。降低了原料的粘度，有利于操作，增加产品的均匀度及稳定性，而且又是很好的脱模剂。例如在生产巧克力所用的可可粉、砂糖、奶粉等原料中，适量地添加磷脂可控制粘度，更主要的是控制结晶良好，产品口溶性及口感良好，能有效地防止巧克力在贮存时或在货架上产生冒霜现象。

四、磷脂在饮料中的应用

在粉末或结晶饮料方面，添加适量磷脂，可作乳化剂和润湿剂用。在豆奶(或豆浆)升温时，磷脂可作为去沫剂防止外溢。磷脂在生产O/W型(水包油型)乳状液饮料时是良好的乳化剂。饮料中可使用的乳化剂一般与乳化稳定剂、分散剂并用，可提高乳化稳定性。罐头、咖啡会产生哈喇变败菌(耐热芽孢菌)，可加入磷脂等乳化剂，以抑其变败。

五、改性磷脂的应用

目前，市场上所用的大豆磷脂多为经过改性以后的产品，具有较好的功能特性。如羟基化大豆磷脂，其色泽浅，流动性好，HLB值可达9～10，羟基化后脑磷脂氨基也被更改，所以即使在冷水中也能很好分散。因此，羟基化大豆磷脂可作为速溶食品优良乳化剂，特别适于焙烤食品。而磷脂经酰化后，其流动性及水分散性得到极大改善，可成为多种食品配方中有效水包油型乳化剂。中度和高度酰化大豆磷脂具有耐热性，经多次升温冷却，色泽保持不变，主要用于奶酪酱、脱模剂及起酥油加工。低度酰化磷脂则可用于婴幼儿食品、咖啡增白剂、肉酱与肉汁、人造奶油等中。此外，脱油大豆磷脂因其纯度高、滋气味良好、具有较好乳化性能，也被广泛应用于食品加工。如米粉肉、肉馅等熟碎肉制品、乳制品、乳代用品、可可粉、粉状巧克力饮料、高蛋白饮料、肉汤汁、速溶汤汁、色拉调味料、辣酱汁、八宝粥、焙烤制品等。

六、磷脂在保健食品中的应用

由于磷脂的天然保健作用，如它对神经系统、心血管系统、免疫系统及人体储存与运输脂类的组织器官起着治疗和保护作用，使得它可以单独作为保健品食用。在保健品方面，据统计，欧美国家的磷脂销量仅次于复合维生素和生育酚而名列第三。欧洲、美国、日本等发达国家和地区，每年磷脂消费量占世界磷脂年消费量的70%以上。近年来，改性大豆磷脂、大豆卵磷脂保健产品(胶囊、冲剂、口服液)等相继问世。市场上现有产品包括:浓缩磷脂基础产品，精制磷脂、卵磷脂和改性磷脂中间产品，磷脂片剂、冲剂、口服液、营养液、软胶丸、硬胶囊等多种制品。

课后训练

关键术语

磷脂　卵磷脂　脑磷脂　大豆磷脂　蛋黄磷脂　提取工艺　浓缩磷脂　磷脂应用

学以致用

一、讨论分析题

1.卵磷脂和脑磷脂在结构特征和来源方面的区别是什么?

2.为什么说磷脂是“细胞的保护神”、“血管的清道夫”?

3.试述从毛油中制备大豆浓缩磷脂的工艺要点。

4.简述从蛋黄中提取卵磷脂的提取工艺及工艺要点。

5.举例说明磷脂在功能食品中有何应用?

二、案例分析题

张先生，男，35周岁。近日，小张去医院检查了前列腺液，检查结果发现他身体里严重缺少卵磷脂，导致他身体虚弱并伴随有轻微性冷淡。针对小王的这种症状，医生采取了一些医疗手段进行治疗，并建议小张补充一些含卵磷脂比较多的食物。

问题:

1.小张该吃哪些食物来补充卵磷脂?

2.卵磷脂对人体都有什么功效?

3.卵磷脂每天需要补充多少?过量的话会不会对人体有所伤害?

知识拓展

怎样补充卵磷脂?

磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”，是生命的基础物质，是人体细胞膜的基本组成部分。磷脂是一类脂的统称，卵磷脂是其成分之一。在动植物体内往往是多种磷脂共存。因此，存在于饮食中的磷脂是一大类。磷脂的主要来源是大豆磷脂和蛋黄磷脂。

常说的磷脂泛指大豆磷脂，含有多种含磷成分，如卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、磷脂酸、磷脂酰甘油、缩醛磷脂、溶血磷脂等，这些营养成分对人体均有很大裨益。因其价格低，故市销的多为大豆卵磷脂。

蛋黄磷脂是从蛋黄中分离出来的，属动物胚胎磷脂，含有许多人体不可缺少的营养物质和微量元素，它可将胆固醇乳化为极细的颗粒，这种微细的乳化胆固醇颗粒可透过血管壁被组织利用，而不会使血浆中的胆固醇增加。但蛋黄卵磷脂价格昂贵。

人体所需的卵磷脂少量可由肝脏分泌，但30岁后，卵磷脂基本上依赖从食物中摄取和补充。如蛋黄、大豆、鱼头、芝麻、蘑菇、山药、黑木耳、谷类、小鱼、动物肝脏、鳗鱼、赤腹蛇、眼镜蛇、红花籽油、玉米油、向日葵等食物中都有一定的含量，但营养及含量较完整的还是大豆、蛋黄和动物肝脏。