【摘要】：通过此任务的学习，学生要熟悉脂肪替代物的分类和来源，掌握脂肪替代物的生理功能，掌握以蛋白质为基础的脂肪替代物的制备方法和工艺要点，了解蔗糖聚酯的生产方法，学习脂肪替代物在食品中的应用。世界上最早面世并被广泛使用的脂肪替代物是一种微粒化乳清蛋白，它是由Nutra-Sweet公司于1988年推出，于1990年被公认为安全可食用的。因此，适作脂肪替代物，可以在焙烤、煎炸中应用。
任务十一 脂肪替代物
【学习目标】
通过此任务的学习，学生要熟悉脂肪替代物的分类和来源，掌握脂肪替代物的生理功能，掌握以蛋白质为基础的脂肪替代物的制备方法和工艺要点，了解蔗糖聚酯的生产方法，学习脂肪替代物在食品中的应用。
【导入案例】
脂肪替代物
世界上最早面世并被广泛使用的脂肪替代物是一种微粒化乳清蛋白(Simplesse)，它是由Nutra-Sweet公司于1988年推出，于1990年被公认为安全可食用的。它以牛奶或鸡蛋蛋白质为原料，用特殊加热混合加工法(也称“微结粒”法)制成，蛋白质受热后凝聚，产生胶凝大颗粒，经进一步混合，胶凝变成极细的球形小颗粒，使人们在饮用时的口感是液体，而不是一个个小颗粒，同时提供通常脂肪所特有的油腻和奶油状感。目前，它已广泛用于冷冻甜点、酸奶、稀奶酪、酸奶油、乳制品、蛋黄酱和人造奶油等产品，但不可用在烹调油或需要熔烤或煎炸的食物中，因为高温会使蛋白质凝固，失去其脂肪状口感。另外，Olestra是一种酷似食用脂肪的人造蔗糖酯，它可直接通过人体消化系统，不会被吸收，不产生热量或胆固醇，其在外观、香味、热稳定性、闪点和品质方面均与标准脂肪相似。因此，适作脂肪替代物，可以在焙烤、煎炸中应用。
问题:
1.通过以上案例，你认为脂肪替代物的主要作用是什么?
2.脂肪替代物可以应用在哪些食品加工领域?
学习内容
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