婴幼儿及儿童强化食品加工工艺

子任务三　婴幼儿及儿童强化食品加工工艺

一、乳及乳制品的强化

(一)液态乳的强化工艺

1.预混料的制备

由于婴幼儿及儿童对营养成分的需求复杂，成分多样，所以应预先制备预混合料，然后将强化剂均匀地分布于混合料中。预混料的制备确保最终产品中添加营养素的准确性及其分布均匀性。

例如，制备维生素A和维生素D预混合料可以采用如下两种方法。第一种方法是先按照营养强化剂说明配制含有1 000 000IU的维生素A和1 000IU的维生素D的混合物。然后取1份的混合物溶解于10份热油脂(40℃～50℃)中稀释，再加入50份新鲜脱脂乳均质处理。第二种方法是按照5g/L的比例将维生素混合物稀释于8L脱脂乳中，加入2L乳油，再做均质处理。若添加的微量营养素是水溶性的或在水中易分散，也可采用以下方法制备预混料，按照质量比例，在45℃条件下将营养素用新鲜脱脂乳稀释20倍，再强力搅拌、混匀。预混合料制备完成后，再以适当的比例添加到最终产品内。

2.工艺流程

乳制品强化要考虑到强化剂对乳制品质、感官性状以及稳定性等因素的影响。脂溶性维生素可以干粉状或油状形式直接加入液态乳中。液态乳在巴氏杀菌或超高温处理工序之前进行营养强化。当使用油状维生素强化时，均质是非常关键的。其典型的液态乳营养强化工艺流程如下所示。

市场上存在的强化型乳有很多种，如儿童呵护肠胃型牛奶，添加的营养强化剂为:维生素E、益生元、DHA+ ARA益智组合;儿童益智牛奶，添加的营养强化剂为:维生素E、DHA藻油、牛磺酸;儿童健骨牛奶，添加的营养强化剂为:维生素D、益生元、DHA藻油等。

(二)乳粉的强化工艺

乳粉是以新鲜乳为原料用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而制成的粉末状乳制品。就食品保藏而言，制造乳粉是为了缩小产品体积，减轻重量，保存营养成分，使之耐保藏，使用方便。

乳粉强化工艺技术已经相当成熟，产品多种多样。乳粉中大都强化矿物质及维生素类，一般强化剂量钙为0.5%～0.8%，磷为0.3%～0.5%，两者均在配料时加入，经混匀、保温、高压、均质喷雾干燥制成。强化乳粉最简单的方法是直接将干粉形式的维生素和矿物质强化剂与乳粉混合，也可加入油状强化剂，但要保证混合均匀。与液态乳不同的是，干粉状乳粉可以在热处理前后加入强化剂。常见的喷雾干燥脱脂乳粉强化工艺如下所示。

目前用于婴幼儿乳粉的强化剂有: 5种核苷酸、2种益生菌(FOS、GOS)、左旋肉碱、叶黄素、胆碱等十大营养素。

(三)酸奶的强化工艺

乳制品是除母乳外，营养最为全面的食品，它在人们膳食结构有着其他食品无法代替的地位和作用。发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老方法之一，虽然没有酸奶起源的详细记载，但酸奶源于久远的过去并对人类营养和健康产生了深远影响是毋庸置疑的。

酸乳又名酸奶，是众多发酵乳制品中最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。目前我国生产最多的一种发酵乳制品就是酸奶，是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，产品中含有大量的活性微生物。酸奶中常常强化的营养素有帮助孩子成长的钙、铁、锌、维生素A、维生素D等。因此，强化酸奶成为儿童弥补营养不足的有效途径，其常见的工艺流程如下所示。

二、儿童强化面条

面条是我国人们食用比较多的主食产品，特别在北方，面条在饮食结构中占有重要地位。以面条做营养强化的载体，在我国具有很好的发展前景。以往的强化面条，是应用强化面粉作为原料制成。但这种面条在水煮的过程中营养素损失较多，为减少营养素在加工过程中损失过多，采用将强化剂加入面条的中心部位，这样水煮时损失就大为减少。其生产工艺如下所示。

面条中主要添加的营养强化剂有钙、铁、锌、维生素B₁、维生素B₂、叶酸、尼克酸等，对促进儿童骨骼、大脑发育及智力发展均有裨益。同时，还能促进儿童的消化吸收，增强机体免疫力和抵抗力。

三、儿童强化饼干

(一)原辅材料

(1)优质面粉、白砂糖、优质饴糖、鸡蛋、奶粉、奶油、精炼植物油、卵磷脂。

(2)强化剂:葡萄糖酸锌(添加量35～70mg/kg)、乳酸亚铁(50～70mg/kg)、乳酸钙(8～10g/kg)。

(二)生产设备

化糖锅、和面机、饼干成型机、远红外食品烤箱、烤盘、封口机、衡器。

(三)生产工艺

1.配比(单位kg)

饼干粉10、白砂糖水2.1、优质饴糖水0.2、鸡蛋0.4、奶粉0.2、奶油1、精炼植物油0.8、卵磷脂0.1、精盐0.08、香兰素0.05、膨松剂适量、钙盐0.2、锌盐0.001、铁盐0.005。

2.加工工艺

3.注意事项

(1)各种原辅料须经预处理方可用于生产。面粉需过筛，以增加膨松性，去除杂质;糖需化成一定浓度糖液;油化成液态;各种添加剂需溶于水过滤后加入，并注意加入顺序。

(2)须计算好总液体体积，一次性定量好，忌中途加水，且各种辅料应加入糖浆中搅打均匀方可投入面粉。

(3)严格控制打粉时间，防止过度起筋或筋力不足。

(4)注意供烤温度及时间，控制产品外观、口感，注意冷却温度及时间。

(5)应等饼干冷到38℃～40℃时包装，以延长保质期。

(6)生产涉及的原辅料及包装材料均应符合食品标准。

四、含鱼蛋白的婴儿营养米粉

配方

大米粉60%～75%糖8%～18%

鱼蛋白粉7%～8%营养强化剂0.5%～4%

奶粉8%～20%

其中鱼蛋白粉选自脱脂鱼蛋白粉，最好为海鱼蛋白。强化剂包括微量元素组合物，成分包括:钙、磷、铁和碘，以及维生素A、维生素B1、维生素B2和维生素D。

五、儿童强化营养保健蛋

我国儿童缺铁和缺锌的较多，对儿童食品强化铁和锌是非常必要的。蛋不仅含有人体需要的各种氨基酸，而且氨基酸组成的模式与合成人体组织蛋白质所需要的模式十分接近，生物学价值高达95以上，是儿童的主要食品之一。一个鸡蛋中含铁约1mmg、锌约0.5mg、但大部分铁、锌都与蛋黄中磷蛋白结合而吸收率较低，仅为3%左右，因此对鸡蛋强化铁、锌可提高其营养价值。

(一)工艺流程

(二)操作要点

(1)鲜蛋经挑选、清洗，在95℃～100℃中杀菌5～7s，迅速取出，在5%醋酸中处理3h，或在1%醋酸中处理6h，增加蛋壳气孔。配制以下成分的强化液: FeCl₃·6H₂ O 5g/L，ZnSO₄·7H₂O 4.5g/L和NgCl10%。将上述消毒鸡蛋在上制强化液中浸泡7～10d，取出，再在沸水中灭菌5～7s。

(2)为增加蛋壳强度、浸泡后的蛋外壳包被一层“强度保护剂”，此“强度保护剂”既能增加蛋壳强度，又能抵抗外来微生物侵袭。“强度保护剂”是由90%碳酸钙，3%磷酸钙和7%主要由羧甲基纤维素钙组成的黏合剂。先将此黏合剂于水中膨胀(14g/100mL水)，然后加入已按比例混合的碳酸钙和磷酸钙，搅拌均匀后，将其轻涂于蛋壳表面，每个蛋约涂3g。蛋外壳晾干后即可包装，经处理蛋最少可保持1个月。

经试验结果所得的蛋制品强化元素见表16－1。

表16－1　试验后所得的蛋制品强化元素

课后训练

关键术语

婴幼儿及儿童强化食品　营养需求　适宜摄入量　强化饼干　强化饮料　强化酸奶　强化面条　强化液态乳　强化乳粉　强化大米

学以致用

一、讨论分析题

1.婴幼儿及儿童的生理特点及营养需求与成人之间有什么区别?

2.市场上存在哪些婴幼儿及儿童类强化乳制品，分别强化了哪些强化剂?

3.通过市场调查，请你给出一份关于婴幼儿及儿童强化食品发展现状的报告。

4.强化大米的强化方法有哪些，分别有什么样的特点。

5.超市里是否有儿童强化饼干，都有哪些种类的强化饼干，其制作方法是什么? 6.强化蛋有什么作用，其制作方法怎样?

二、案例分析题

婴儿要慎用含铁强化的一些食品

给婴儿选用含铁强化食品不要盲目，因为含铁强化食品既不是营养药，也不是预防和保健药品，不应随便购买，当作一般食品给孩子吃，可能会引起铁过量。

选择含铁强化食品前要给婴幼儿做健康检查，检查后根据检查结果和饮食情况，在医生指导下，适当选择铁强化食品。购买前要了解食品中铁的含量和每日用量。要避免因不控制食量短时间内进食大量含铁强化食品而引起的铁中毒。

问题:

1.铁元素对人体有什么作用?

2.为什么要控制铁强化食品的食用量?

3.通过社会调查，请你总结一下目前铁强化食品都有哪些?

知识拓展

如何正确选购儿童强化类食品

在琳琅满目的食品中，你肯定看到过诸如加锌奶粉、AD钙奶、高钙饼干这样的名称，这些食品都属于一个特殊的群体——强化食品。

由于强化食品是有特殊功能的食品，因此在选择也要留意更多。

·看清强化的营养素是不是宝宝需要的

孩子生长发育所需要的各种营养素，主要从天然食物中摄取。专家认为，只要饮食习惯好，食品种类齐全，一般情况下都能满足孩子生长发育的需要。但如果孩子挑食、偏食使得某些营养素不足的话，就需要增加一些对应的营养强化食品了。但孩子究竟缺哪种营养，是否需要增加强化食品，还是要经过医生检查、确诊后再定的。

·了解营养强化剂的添加量是否合理

营养强化剂的强化量不应超过生理需要。如维生素A的日强化量为1 000国际单位，维生素D为400国际单位，钙日强化量为800毫克，铁为15毫克，锌为10毫克。强化量过大，超出儿童生理摄取量，会引起中毒;强化量太小，则没有预防营养缺乏病的作用。

·注意各种营养素的平衡

给孩子增加强化食品若是没有掌握好它们之间的平衡，反而会有损健康。如当孩子缺铁同时又缺锌时，一般可先治疗贫血，也就是服用铁剂或强化铁的食品，待贫血纠正后，再吃强化锌的食品。如果铁和锌的强化食品一起吃，两者有一定的拮抗作用。

·食品本身是不是宝宝需要和合适

最好食物本身正好是他所需要的，避免为了强化的营养素让宝宝吃超量的食物。其次，强化食品必须是孩子适用的食物，如各种乳类制品、代乳品、婴儿配方食品，糖果类就不是最好。另外，还要根据孩子的年龄和他的消化能力来选，如几个月大的婴儿，给他买饼干就不合适，因为他还无法消化，而奶制品如维生素A、D强化奶就是适合他的强化食品。1岁以上的孩子，由于他的肠胃能接受的食物种类越来越多，像饼干、面条、饮料等都是可选的。

·看清说明

宝宝食品本身是不是安全很重要。所以在购买之前，要看清楚包装上的厂名、地址、生产日期、强化营养品种、营养素含量、食用对象、方法和数量以及保存期和保存方法。