孕妇营养强化食品的加工工艺

子任务三　孕妇营养强化食品的加工工艺

一、强化面粉

面粉中加入某种强化剂，一是为了恢复制粉工艺过程受到损失或破坏的营养成分;二是提高面粉营养成分的含量，满足人体需要及特殊地区、特殊职业所需的正常营养;三是通过对面粉的强化，提高面粉的营养价值，如在面粉中加入适量的硫胺素(维生素B₁)，以保证面粉中的碳水化合物在体内的正常代谢。典型的强化面粉的生产工艺流程如下所示。

面粉的修饰、强化↓

基本粉收集检查→自动秤→磁选器→杀虫机→面粉散存仓→配粉仓→批量秤→混合机打包仓→打包机→成品

技术要点:面粉营养强化工艺分为批量配粉系统和总绞龙系统强化工艺。它通过对微机系统的控制，设定配粉时各配粉仓面粉流量及进入混合机的面粉总量，一旦混合机中基本粉达到设定量，系统则停止向其继续送料，然后再定量秤取营养强化剂预混合料，加入混合机中，与基本粉进行混合。待其混合均匀后再由绞龙或振动卸料器将面粉导出混合机，进入后续环节。

二、强化大米

生产营养强化大米的方法很多，归纳起来可分为内持法和外加法。

内持法是将米粒外层及胚芽中的营养成分尽可能转移至米粒内部，以便在碾米过程中能保持米粒本身的大部分营养成分的方法。

所谓外加法就是将各种强化剂配成水溶液或脂溶性溶液，然后将米浸于其中，以吸收各种营养成分，或将营养强化剂喷涂于米粒上，然后干燥制得。具体又分为浸吸法、涂膜法、挤压营养强化法等。浸吸法是国外采用较多的强化米生产工艺，强化范围较广，可添加一种强化剂，也可添加多种强化剂。涂膜法是在营养强化剂充分浸吸后，再在米粒表面涂上数层粘稠物质。挤压法是以碎米为原料，微粉碎后与营养强化剂预混料混合，通过蒸汽和水的作用，进行调质后进入挤压机重新制粒，最终干燥后与自然米进行混配，即得到营养强化大米。

(一)内持法生产营养强化米

内持法是营养强化米生产中采用的一种生产工艺，其核心是通过加工处理将米粒外层及胚芽中的营养成分尽可能地转移至米粒内部，以便在碾米除糠工序中能够保持米粒本身的大部分营养成分，蒸谷米就是采用该工艺生产的，它经过热水浸泡、蒸煮、干燥后碾制而成大米。蒸谷米的生产工艺流程如下:

原料稻谷→清理精选→浸泡→蒸煮→干燥→冷却→砻谷→谷壳分离→谷糙分离→碾米→成品整理→蒸谷米

技术要点:为了确保食用蒸谷米更加营养、健康，加工过程中必须注意清理、精选、浸泡、蒸煮、干燥和碾米等五个关键环节。

(1)清理的目的是除去谷物中的灰尘和杂质。

(2)浸泡可以使谷物内部淀粉粒吸收充足的水分，从而使米饭的口感更佳，品质更好。

(3)蒸煮:蒸煮有常压蒸煮和加压蒸煮两种。常压蒸煮时蒸汽的温度不超过100℃，蒸煮后米色较浅，缺点是蒸汽分配不均匀。较好的一种方式是加压蒸煮，由于在密闭的容器里，可以随意调整所需蒸汽温度或压力，容器内谷粒受热均匀，淀粉糊化也较均匀。该工艺设备结构比较复杂，需要增加汽、水分离装置，投资费用较高。但应该注意的是罐体内部压力不宜过大，否则因蒸煮时间过短，而谷粒蒸煮不均匀。

(4)干燥:干燥的方法有自然干燥和强制干燥两种，其目的是使稻谷含水量降至14%以下，以利于贮藏和加工。总的来说，生产蒸谷米的碾白比较困难，在产品精度相同情况下，蒸谷糙米所需要的碾白时间是生谷糙米的3～4倍。

(二)外加法生产营养强化米

经过加工后的稻米，精细化程度越高，其营养成分损失也越严重，尤其是维生素B₁损失率高达90%左右，另外，赖氨酸还是谷物的限制性氨基酸。因此，为了提高大米的营养价值，需要进行营养强化。

1.浸湿法强化工艺流程

技术要点:此工艺中的强化重点主要取决于浸湿和二次浸湿。其操作工艺是将各种维生素按照一定的比例混合后溶于一定质量分数的磷酸盐中性溶液中，再将大米与上述溶液一同置于带有蒸汽保温夹层的滚筒中。滚筒轴上装置螺旋叶片，起搅拌作用，滚筒上方靠近米粒处装有4～6个喷雾器，可将强化剂均匀地喷洒在翻动的米粒上，浸湿时间为2～4小时，溶液温度为30℃～40℃，吸收后鼓入40℃的热空气中干燥。

2.涂膜法强化工艺流程

涂膜法是在米粒表面涂上粘稠物质，这种方法生产的营养强化米淘洗时维生素等强化剂损失较少，因此，应用较广。其工艺流程如下。

技术要点:涂膜法强化工艺关键环节包括真空吸湿、汽蒸糊化干燥、涂膜等。这里主要介绍涂膜，其他环节与蒸谷米工艺大体相似。涂膜一般分三次进行，一次涂膜是将米粒与涂膜液共混，其配方包含果胶1.2kg、马铃薯淀粉3kg溶于50℃的热水中，一次涂膜干燥后，进行二次涂膜，先用1%的阿拉伯胶将米粒湿润，再与1.5kg的马铃薯淀粉及1kg蔗糖脂肪酸酯的溶液混合浸吸，三次浸湿工艺再喷入火胶棉乙醚溶液1kg，干燥后即可得到强化米。

3.挤压营养强化工艺流程

三、维生素强化食用油

食用油是强化脂溶性维生素的良好介质，可以强化大豆油，也可以强化其他日常生活中食用的油脂，其工艺流程如下:

技术要点:维生素A强化油是采用视黄醇醋酸酯原液，经过预混、均质，使维生素A充分溶解于植物油中生产的，其中维生素A的强化剂量为4 000～8 000μg/kg，根据我国居民的膳食习惯，以每人每天通过烹调菜肴食用25g油计算，可保证持续不断每日补充维生素A约100～200μg。加上居民日常膳食补充的维生素A，从而使消费者达到中国营养学会制订的“中国居民膳食营养素参考摄入量”。维生素A强化植物油以压榨植物种子为原料，口味醇香、无杂质、营养丰富，含有其他油脂中缺少的人体必需脂肪酸之一——花生四烯酸，它是组织细胞的组成成分，也是生长新组织和修复受损组织的主要成分。

四、铁强化酱油

酱油中强化铁是改善缺铁性贫血的良好措施。其生产工艺如下:

技术要点:铁强化剂选择乙二胺四乙酸铁钠，在杀菌前进行强化，该强化剂易溶于水，热稳定性强，加入量为200mg/100mL为宜。

课后训练

关键术语

孕妇强化食品　营养需求　强化面粉　强化大米　强化食用油铁　强化酱油　外持法　内加法

学以致用

一、讨论分析题

1.试述孕妇在怀孕前后的生理特点变化。

2.孕妇在怀孕前后对各种营养素需求如何?

3.通过市场调查，你发现市场上有哪些孕妇强化食品存在?

4.试述强化面粉的强化工艺。

5.试述强化大米的方法及工艺。

6.通过调查及相关资料查询，你认为强化食用油中都使用哪些强化剂?

7.试述强化面粉、强化食用油和强化酱油对孕妇有哪些功效。

二、案例分析题

最近，一种专供孕妇食用的大米在准妈妈中颇为流行。大龄孕妇李女士，自从怀孕那天起，家人都在为她的饮食和营养操心，吃穿用都严格按照孕妇手册，甚至有过之而无不及。但是也有一些人猜疑，这种据说是为准妈妈特别配制的，可以补充怀孕期间营养的大米真有商家宣传的那样神奇吗?

据商家介绍，孕婴专用米是一种有机米，是结合传统工艺和现代技术加工而成的，“含有大量蛋白质、矿物质、维生素、粗纤维，还有铁、锌、钙等微量元素，不含任何有害物质。”

问题:

1.孕妇在怀孕期间容易造成哪些营养素缺乏?

2.案例中这种强化大米是不是所有孕妇都需要?

3.案例中这种强化大米主要对孕妇起什么作用?

知识拓展

孕妇食疗——孕妇强化营养要注意营养误区

孕妇在长达近一年的强化营养的过程中或多或少会走入一些营养误区，了解和避免这些误区将有助于孕妇与胎儿的健康。

误区一，价钱越高者营养越好。营养品的价格取决于生产成本，包括原材料的价格、包装、销售、广告费等，有些原料的来源较少，如西洋参等使价格上涨。因此在选择营养品时更应考虑自己是否需要。鲜牛奶的补钙效果未必就比昂贵的钙剂差。

误区二，以零食、保健品代饭。为了加强营养每天补充很多营养品，以致影响了正常进餐。许多孕妇认为反正已经摄入营养了不吃饭也行，这样做反而对身体不利，因为营养品大都是强化某种营养素或改善某一种功能的产品，单纯使用还不如普通膳食的营养均衡。

误区三，水果代替蔬菜。水果口感好，食用方便，深得孕妇喜爱，并且其中含有维生素C、矿物质和膳食纤维，因此就多吃水果不再吃菜。这样做可能减少了蔬菜中不溶性膳食纤维的摄入，并诱发便秘。同时蔬菜更经济实惠，并且同肉类一起食用有助于达到平衡膳食。水果只是在一定程度上与蔬菜类似，但并不相等，更不能完全替代，所以在生活中不能放弃。

误区四，只要是有营养的东西，摄入越多越好。在孕期中加强营养固然正确，却绝非多多益善。太多的营养摄入会加重身体的负担，并存积过多的脂肪，导致肥胖和冠心病的发生。体重过重还限制了体育锻炼，抗病能力下降，并造成分娩困难。过多的维生素A和维生素D还能引起中毒出现胎儿畸形。因此孕妇仍要根据健康饮食的要求安排好一日三餐，不要盲目进补。