老年人营养强化食品的加工工艺

子任务三　老年人营养强化食品的加工工艺

一、强化面制品

(一)强化面包

面包的营养强化中营养素的添加一般结合面团的调和进行，一般情况下，添加的营养强化剂不会对面包的品种和酵母菌活性有太大的影响，但为了保证面团发起，营养强化剂应在一次发酵后的面团调和环节加入。其工艺流程如下:

30%面粉、水、糖、酵母→调和→一次发酵→调和→二次发酵→制坯→装盘→醒发→焙烤→冷却→成品↑

营养强化剂、70%面粉及辅料

技术要点:某些赖氨酸强化的食品，如面包，由于美拉德反应、赖氨酸的热分解和细菌的作用很难达到强化目的。焙烤温度高，赖氨酸损失量大，但较低温度对面包的品质有着不良影响，如皮色呈灰白而带鞣性，面包芯质地不良不够柔软等。中等焙烤温度(150℃～190℃)既可以保证面包性状的良好，而且较大程度地保留了强化的赖氨酸。

(二)高膳食纤维饼干

1.原料

苹果渣粉、燕麦粉、饼干专用粉起发剂、柠檬酸钙、食盐等。

2.工艺流程

原辅料处理→调制面团→辊轧→成型→烘烤→冷却→成品

3.操作要点

先制备黄瓜汁，清洗，带皮进行破碎，打浆。按配方混合调制成面团，辊轧、成型，在200℃～260℃烘烤，成熟后冷却得成品。

产品呈淡黄绿色，有黄瓜的清香，后味有苹果的香味，口感酥脆，颗粒组织细腻。

膳食纤维在预防结肠癌方面的作用已成定论，这起因于纤维的存在诱导了肠道内有益菌群的大量繁殖，同时结合肠内有毒物促其排出体外，这样就缩短了有毒物对肠道的毒害，避免了癌症的出现。因此，高膳食纤维饼干的研制很有意义。

二、强化豆粉

大豆含蛋白质40%左右，是植物蛋白中最优质的蛋白之一。由于其不含胆固醇，且富含亚油酸、维生素E、卵磷脂，大豆蛋白具有十分优良的生理功能。豆奶制品就是在生产豆浆的基础上采用现代脱腥、乳化等工艺，并添加入各种营养物质，使豆粉中的蛋白质、脂肪含量均与牛奶相似，且利于消化、吸收。其生产工艺流程如下:

目前应用的营养强化剂有钙、维生素、低聚果糖、卵磷脂、蛋氨酸等。

三、高蛋白高纤维米粉

纤维素具有很好的生理功能，在高蛋白米粉中加入纤维素能补充米粉纤维素不足的弊端，尤其适合老年人食用。其生产工艺流程如下:

四、富硒豆芽

环境对豆芽的生长和对硒的生物富集起着至关重要的作用，适宜的环境能够促进豆芽的生长发育，不适宜的环境则使豆芽的生长延缓、停止甚至腐烂。影响豆芽富硒效果的环境条件主要有发芽时间、发芽温度和培养液浓度等。其工艺流程如下:

黄豆→浸泡→恒温培养→清洗→干燥→研磨→富硒黄豆芽

技术要点:选择不同稀土元素(La、Nd、Ce)分别配置成一定浓度的溶液，黄豆经筛选、清洗后放入含有浓度为10μg/mL的亚硒酸钠和一定浓度稀土元素的溶液浸泡8h，待种子吸足水分，置于底铺纱布的带孔塑料圆盘中，上盖纱布于25℃的恒温环境中进行培养。其间用相应浓度的溶液喷淋，每天2次，并向每个样品加入相应的稀土和亚硒酸钠培养液溶液，以便随时补充消耗水分，所用水均为双重蒸馏水，观察发芽及生长情况。取出经清洗后在60℃下恒温干燥，干燥后的黄豆芽用万用粉碎机粉碎成粉末状，放入冰箱冷藏待测。

五、老年人强化饮品

(一)富硒甜味绞股蓝维生素P功能饮品

鱼腥草是含维生素最高的药食植物之一，它具有解毒、消炎、抗辐射等显著功效和预防消化道疾病、皮肤病及除色斑白嫩肌肤等作用，甜味绞股蓝与鱼腥草在药效上具有协同增效作用，具有抗肿瘤，抗血小板聚集，抗心肌缺氧，降血脂，降血糖，抗衰老，增强免疫力，增强记忆力等功效和抗疲劳、抗寒、抗热、防治白发、白嫩肌肤等保健作用。因此，两者是南方山区值得开发的绿色资源产品。

1.原料与配方

鱼腥草汁(g)　　　20　　　甜味绞股蓝(g)　　　　　　0.5

蜂蜜(g)　　　　　20　　　柠檬酸钠(g)　　　　　　　0.03

甜酒曲(g) 　　　 0.06　　耐酸性羧甲基纤维素钠(g)　0.4

K₂ S₂O₅    0.05   饮用水     余量

硒、维生素P

2.主要设备

组织捣碎机、离心机、发酵罐等。

3.工艺流程

鱼腥草汁提取→发酵→混合→成品。

4.操作要点

(1)鱼腥草前处理:洗净鲜鱼腥草，切碎后再组织捣碎取汁，杀青，提汁。

(2)发酵:鲜鱼腥草汁中加蜂蜜、甜酒曲，于20℃～25℃左右密封发酵10d左右。发酵产品香气足，口感最好。鲜汁加蜂蜜量低于20%，发酵汁易感染杂菌，不能产生最好的口感和香气;加蜂蜜量高于25%，产品香气增加，但产品出现粘稠，过甜，不爽口，生产成本过高等。故加20%最好;在同样条件下不密封发酵，产品酸味重，香气不足。所以必须密封发酵才能保证质量;鲜汁加甜酒曲发酵，不产生霉变并缩短产品熟化时间，从而缩短生产周期。

(3)混合:发酵结束后加入可终止发酵，可防止产品氧化浑浊，有利保存饮料的优良风味和固有的色泽，保持产品放置过程中不变味、不变色;添加甜味绞股蓝、硒、维生素P不仅达到保健效果而且生产成本也较低;加入柠檬酸钠、耐酸性羧甲基纤维素钠后，产品口感好，酸甜爽口，味持久，放置不出现沉淀。

(二)苹果膳食纤维饮料

膳食纤维是人体必需营养素之一，膳食中纤维素含量不足，会引起消化器官的疾病。据分析测定，果皮中的纤维素含量是果肉中的2～3倍，且果皮中还含有丰富的维生素等营养物质。以苹果加工后的果皮为原料制备膳食纤维饮料，不仅充分利用了果产品加工后的下脚料果皮，而且直接为人们提供了一种新的膳食纤维来源，该饮料对动脉硬化、心肌梗塞、直肠癌等疾病有一定的防治作用，是一种保健食品，同时，本饮料还对果产品的综合利用具有一定的积极意义，宜于推广。

1.工艺流程

苹果皮→选择→清洗→切块→调整配料→均质→脱色→脱气→杀菌→灌装→成品

2.操作要点

(1)原料的选择与预处理:苹果加工后的果皮立即除去虫害、药斑、腐烂部分，然后用0.5%盐酸溶液清洗，再用清水冲洗掉药液。如果苹果加工过程中用药液洗过，可直接用清水冲洗。洗后浸泡到0.1%柠檬酸溶液中，以防止果肉部分褐变。把果皮捞出，立即切成1cm左右的小方块，然后迅速放入柠檬酸溶液。在果皮加工过程中，不得使用铁制、锡制等引起花青素变色的金属容器。

(2)调整配料:按每100kg果皮加水84.3kg、葡萄糖15kg、柠檬酸0.5kg、维生素C 0.2kg的比例把果皮和以上原料混合好，注意水符合饮用水标准。

(3)均质:利用高压均质机对上述混合物料进行均质，在49～50MPa压力下均质5～6次，以均质到混浊果汁的均一、粘稠为度。

(4)脱色:由于苹果皮中富含花青素，该色素很不稳定，对饮料的色泽有一定影响，故应除去。方法是加入0.3%～0.4%含有用黑曲霉制备的花青素酶的赋氧剂(每克酶活力为40个单位)，边加边搅拌，此时pH为3～5。如不在此值范围内，应调整pH为3～5。加热至55℃～60℃保温处理40mm，然后加入0.1%明胶水解物，使溶液呈现均一、稳定状态。最后冷却至室温。

(5)脱气:利用真空脱气机脱去空气，在620～640mmHg真空度下，脱气1～2min。

(6)杀菌:采用高温短时杀菌法，在95℃条件下，保温处理30s。

(7)灌装:要求无菌灌装。

感官指标，色泽:淡黄色或稍带绿色，要求色泽稳定、均匀分布;组织形态:具有混浊果汁的均一、稳定状态，不透明，无明显沉淀，无杂质;滋味与气味:酸甜适口，口感浓厚、柔润，具有苹果特有的香味。

课后训练

关键术语

老年人强化食品　强化奶粉　强化面包　强化豆粉　强化豆芽　高膳食纤维饼干富硒豆芽　富硒甜味绞股蓝维生素P功能饮品　苹果膳食纤维饮料

学以致用

一、讨论分析题

1.老年人的生理特点如何?

2.老年人有什么样特殊的营养需求?

3.老年人的强化食品主要有哪些方面的?市场上存在哪些老年人强化食品? 4.简述高膳食纤维饼干的制作工艺及要点。

5.简述富硒豆芽的制作工艺及要点。

6.简述富硒甜味绞股蓝维生素P功能饮品的生产工艺及要点。

7.简述苹果膳食纤维饮料的生产工艺及要点。

二、案例分析题

老年人过多地饮用牛奶补钙得不偿失

意大利科学家:老年人过多地饮用牛奶补钙得不偿失。

人逾50岁，体内甲状旁腺激素的分泌过盛，与性激素的日渐减少，导致体内钙吸收障碍。同时，老年人膳食中钙的摄入量又不足，以致发生骨质中钙的不断流失，而造成骨质疏松，骨骼变脆，易骨折。所以，老年人要注意补钙。

牛奶以其营养丰富、含钙量高、机体吸收利用率高等优点被全世界公认为重要的补钙食物来源。多年来，不少老年人选择多喝牛奶来补充钙质。

然而，意大利科学家最近研究发现:老年人过多地饮用牛奶补钙得不偿失，因为牛奶能促使老年性白内障的发生。其原因是牛奶含有5%的乳糖，通过乳酸酶的作用，分解成半乳糖，极易沉积在老年人眼睛的晶状体并影响其正常代谢，而且蛋白质易发生变性，导致晶状体透明度降低，而诱发老年性白内障的发生，或者加剧其病情。

因此，老年人防止缺钙，不要把牛奶作为补充钙的唯一来源。既可以选用乳酸钙、葡萄糖酸钙、维生素D等药物，也可以选用虾皮、虾米、鱼类、贝类、蛋类、肉骨头、海带及田螺、芹菜、豆制品、芝麻、红枣、黑木耳等含钙高的食物来补钙，以天然食物为最佳。

问题:

1.牛奶有什么营养成分?喝牛奶时有什么注意事项?

2.老年人容易造成哪些营养素缺失?

3.老年人补充营养素时应注意哪些问题?

知识拓展

老年人不妨多吃异地食品

人体的营养特别是矿物质的摄入受地理因素和饮食习惯影响很大，尤其是微量元素受地理分布影响更大。我国幅员辽阔，地质差异甚大，地面生长的动植物成分也千差万别，如总是吃某些地区的产物，则会引起某些营养素的缺乏，也会引起某些成分的过剩堆积，产生毒素，如氟中毒。

由于缺少某些元素而患病的例子很多，北方一些偏僻山区曾有地方性甲状腺肿大、克山病等。加拿大的医学家故意以缺镁的食品喂老鼠，2个月后老鼠发生肿瘤，证明缺镁容易发生肿瘤，而含镁丰富的食品是香蕉，南方盛产，故提倡北方人应多吃。钼这种微量元素可以清除食物或体内的亚硝胺等致癌物，有防癌作用，但我国北方食管癌高发区均在半山区，这些地区干旱少雨，盛产的大枣等干果又不含钼，土壤里也缺少钼。要想改变这种局面，这些地区的居民应多食从外地运的圆白菜、大白菜、桂圆等富含钼的食品。

多吃异地食品对多种维生素的摄取并使之均衡很有必要。不要等到患了病后才去医院检测出缺少什么用药补充，平时留心多吃些异地出产的食品即可，如我国的南北方、东西方都可以食品互补。

随着经济的发展，商品也大量流通，这就使得全国各地乃至世界许多国家丰富多彩的食品到处都能买到，为了身体的健康，我们应一改多年的饮食习惯，广摄博取，不能爱吃什么就总吃什么，应该什么都尝尝，也许会尝出健康来。