质量和食品质量

子任务一　质量和食品质量

一、质量

国际标准化组织(ISO)在ISO9000:2005《质量管理体系——基础和术语》中对质量的定义是:“一组固有特性满足要求的程度”。

特性分为固有的特性和赋予的特性，固有的特性是指事物本来就有的特性。赋予的特性是指人为增加或给予事物的特性。

要求可分为明示的、隐含的和必须履行的要求或期望。明示的要求是指明确提出来的或规定的要求。隐含的要求是指组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而喻的。必须履行的是指法律法规要求的或有强制性标准要求的。

从质量的概念中，我们可以理解到:质量的内涵是由一组固定的特性组成，并且这些固有特性是以满足顾客及其他相关方所要求的能力加以表征。质量具有经济性、广义性、时效性和相对性。

(一)质量的经济性

人们在日常生活中经常要求“货真价实，物美价廉”实际上反映人们的价值取向——物有所值，表明质量有经济性的表征。企业从事生产活动，目的就是以最好的产品最大限度地满足顾客的要求，以求获得最大的利润。

(二)质量的广义性

质量不仅指产品质量，而且还包括过程质量、部门质量、体系质量、管理质量。在食品生产过程中，要按照全面质量管理的思想，实现“从农田到餐桌”的全程质量控制。

(三)质量的时效性

随着技术水平和人们生活水平的提高，对质量的要求也在不断提高，各种标准也在不断地被修订，旧的标准逐渐被淘汰。例如原先被顾客认为质量好的产品可能会因为顾客要求的提高而不再受到顾客的欢迎。因此，食品企业应不断地调整对质量的要求。

(四)质量的相对性

不同的人对质量的要求是不同的，因此会对同一产品的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的同一功能提出不同的需求。例如薯片，有的人喜欢番茄酱口味的，有的喜欢吃咸味的。因此，需求不同，质量要求也就不同。

二、食品质量

食品质量的概念与一般产品的质量的概念是一致的，只是食品本身具有其特殊属性。我国《食品工业基本术语》将食品质量定义为“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和”，“反映食品品质的优劣”。它不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、质量、包装，同时也包括了安全卫生。就食品而言，安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品质量的优劣下结论。

(一)影响食品质量的因素

从食品质量形成过程来看，食品质量是否能够满足消费者的要求，取决于四个因素:开发设计质量、生产制造质量、食用质量和服务质量。

1.开发设计质量

开发设计是产品质量形成最为关键的阶段。设计一旦完成，产品的固有质量也就随之确定。食品质量设计的好坏，直接影响着消费者的购买和产品的食用安全。食品的开发设计主要包括产品的配方、加工工艺及流程、所需要的生产原料、生产设备、包装、运输和贮藏条件等。每一个环节设计出现问题，都将影响着最终产品的质量和安全。

2.生产制造质量

生产制造是将设计的成果转化为现实的产品，是产品形成的主要环节。没有生产制造，就不可能有我们所需要的食品。生产制造质量体现在生产设备的稳定性、先进性以及消毒、清洗和维修保养情况，生产人员的技术水平，管理水平以及管理体系运行情况等。

3.食用质量

食用质量主要包括产品的颜色、风味、气味、口感、营养、安全以及食用方便等。

4.服务质量

服务质量是产品质量的延续。服务质量体现了一个企业对顾客的重视，是企业形象的体现。每一个企业的产品不可能100%完美，出现质量问题，能够及时跟上服务，是对产品质量的弥补，可以挽回企业的损失和声誉。

从食品生产生产过程来看，影响食品质量安全的因素包括六大因素，即人(Man)、生产设备(Machine)、原材料(Material)、方法(Method)、测定(Measure)和环境(Environment)，简称“5M1E”。

(1)人是影响食品质量安全的决定因素。人即直接参与食品生产的决策者、组织者、指挥者和操作者。人的问题是质量安全问题的决定因素，甚至有许多属于技术、管理、环境、等原因造成的质量问题，最终常常归结到人的身上。作为控制的对象，人应避免产生错误或过失;作为控制的动力，应充分调动人的积极性。食品生产实践中应增强人的责任感和质量关，最关键的是要求工作人员具有相应的素质(如职业道德、敬业精神、诚实信用等)、能力(工作经验、人事能力等)和知识(学历、专业知识等)。

(2)生产设备是食品生产的重要组成部分。所以应从设备的造型、主要性能参数、使用与操作要求控制着手，对生产设备的购置、检查验收、安装和试车运转严加管理，确保相关管理制度和规定落实到位、建立设备管理台账、完善设备器具维护清洗消毒记录，以保证食品质量安全目标的实现。

(3)原材料时食品生产的物质条件，是食品质量安全的基础，材料的质量直接影响食品的质量，所以，加强材料的质量控制是提高质量安全的重要保证。原辅材料质量控制包括进货验收方式、原辅料进货记录、食品添加剂使用及登记备案、投料记录、原辅料贮存等。

(4)方法，包含食品整个生产周期内所采取的技术方案、工艺流程、组织措施、计划与控制手段、检验手段等各种技术方法。方法是实现食品质量安全的重要手段，无论食品生产采取哪种技术、工具、措施，都必须以确保质量为目的。

(5)测量，包括测量设备和测量方法。测量设备是食品生产安全实施的物质基础，测量方法是确保食品质量安全的关键。在食品企业内部，测量既是控制食品质量安全的第一关，也是控制食品质量安全的最后一关。针对近几年发生的食品质量安全事件，如三鹿奶粉事件、苏丹红事件、瘦肉精事件等，都是由于原料把关不严，导致了这些事件的发生。

(6)环境，即包括贮运环境、生产环境和销售环境，也包括社会环境、技术环境、管理环境、劳动环境等。环境因素对食品质量安全的影响，具有复杂而多变的特点。如各种工业、环境污染物的存在;有害元素、微生物和各种病原体的污染;生物技术和食品新技术、新工艺的应用带来的可能的负面效应。对环境因素的控制，关键是充分调查研究，并根据经验进行预测，针对各个不利因素以及可能出现的情况，提前采取措施，充分做好各种准备。确保现场环境卫生，现场生产作业人员卫生、生产食品用工具及设施卫生符合要求，避免生产过程的交叉污染情况，洗手、更衣、消毒等控制措施有效。