食品安全和食品安全危害

子任务二　食品安全和食品安全危害

一、食品安全

国际食品法典委员会(CAC)对食品安全给出的定义是:“在按照预期用途进行制备或食用时，不会对消费者造成伤害。”它具有3方面的含义:一是保证食品中不含有造成急性食物中的有毒、有害物质;二是保证食品中不含有造成慢性食物中毒的有毒、有害物质;三是防止商业欺诈和营养失衡。我国《食品安全法》对食品安全的定义是:“食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”

二、食品安全危害

食品安全危害指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况，食品安全危害包括过敏原。食品安全危害分为三类:即生物性危害、化学性危害和物理性危害。

(一)生物性危害

食品生物性危害主要包括细菌、霉菌、病毒、寄生虫和害虫。食品中的微生物不但降低食品卫生质量，引起食品腐败变质，而且对人体健康产生危害;食入含有病毒的食物，就可能导致食物中毒;寄生虫主要通过病人、病畜的粪便污染环境后间接污染食品，也有的直接污染食品。虫害污染主要通过原料贮藏、加工过程以及成品贮藏等过程污染，主要的虫害包括老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂、跳蚤等。

1.细菌

引起食品危害的微生物包括细菌和霉菌。在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。细菌对食品安全性的影响主要表现在一方面引起食品的腐败变质;另一方面引起食源性疾病或食物中毒。食物中毒的类型分三种:①细菌本身生长繁殖造成的，如沙门菌、志贺菌等，称为感染型食物中毒;②细菌生长繁殖过程中产生的毒素造成的，如肉毒梭菌产生肉毒素、金黄色葡萄球菌产生肠毒素等，称为毒素型食物中毒;③细菌本身既能感染又能产生毒素，如副溶血性弧菌，本身既能引起肠道疾病，又会产生耐热性溶血毒素，属于混合型食物中毒。

2.霉菌及其毒素

霉菌属真菌的多细胞型，呈丝状，多分枝交织成团，故称霉菌。霉菌可以破坏食品的品质，导致腐败变质，有的产毒素，造成严重的食品安全问题。人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。

目前，已知可污染粮食及食品并发现具有产毒株的霉菌有曲霉属、镰刀菌属、交链孢菌属、粉红单端孢菌、木菌属、漆斑菌属、黑色葡萄穗菌等。

3.病毒

病毒是微生物中最小的一个类群，比细菌小得多，要在电子显微镜下才能看见，其外形多种多样，大体上呈圆形、椭圆形、砖头状或杆状、精子状等，它专性寄生，必须在活体细胞中生长繁殖。它没有细胞结构，大多数病毒是蛋白质和核酸组成的大分子;所含的核酸只有一种类型DNA或RNA，它的繁殖必须依附于宿主细胞而进行复制。病毒广泛地存在于生物体中，迄今为止以发现有600～700种，能感染人的就有300种以上。根据寄生对象划分，可将病毒大致分为侵染细菌的噬细菌病毒、侵染植物的噬植物病毒、侵染动物的噬动物病毒。与食品关系密切的主要是细菌病毒，即噬菌体。

病毒粒子不仅在自然环境，如土壤、水、空气中存在，甚至在一些物品和金属仪器上也可存在，其存在时间的长短与病毒种类和污染程度有关。病毒性疾病即可以通过食物、粪便污染，还可以通过衣物、接触、空气等感染。这些地方都有可能成为污染源。

常见污染食品的病毒有肝炎病毒、诺沃克病毒、禽流感病毒和疯牛病病毒等。

4.寄生虫

2005年5月，卫生部公布的全国人体重要寄生虫病现状调查报告指出，随着人民生活水平的提高，饮食来源和方式的多样化，我国由食源性寄生虫病造成的食品安全问题日益突出，已成为影响我国食品安全的主要因素之一。

食源性寄生虫是指进食生鲜的或未经彻底加热的含有寄生虫虫卵或幼虫的食品而感染的一类疾病的总称。目前，对人类危害严重的食源性寄生虫有华支睾吸虫(肝吸虫)、卫氏并殖吸虫(肺吸虫)、姜片虫、广州原管线虫等。

5.鼠类及昆虫

老鼠盗食、糟蹋粮食数量非常大，造成物品破坏，更主要的是老鼠是许多疾病的传播媒介。老鼠身上带有细菌、寄生虫和蜱、螨、蚤等病原体及媒介昆虫，在四处活动中造成对食品的污染，并能传播很多种传染病。消灭老鼠是餐饮业和食品业卫生管理中的一项常规性重要工作。可采用器械或药物灭鼠，同时要做好食品的保管工作。

苍蝇是日常生活中最常见、最主要的传播疾病的媒介昆虫，也是食品卫生中普遍存在的老问题。蝇可传播所有病原体如病毒、细菌、霉菌、寄生虫。

(二)化学性危害

食品中化学危害分为三类:天然存在的化学物质，有意添加的化学物质以及无意或偶尔进入食品的化学物质。天然存在的化学物质如天然毒素、植物蛋白酶抑制剂、植物凝集素、棉酚等;有意添加的化学物质主要是食品添加剂;无意或偶尔进入的化学物质主要是农药、兽药残留，润滑剂、消毒剂、清洁剂残留，化学试剂污染等。

1.食品添加剂

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质;化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。按用途各国对食品添加剂的分类大同小异，差异主要是分类多少的不同。美国将食品添加剂分成16大类，日本分成30大类，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类。

2.农药、兽药残留

广义的农药包括所有在农业生产中使用的化学品，狭义的农药一般是指用于防治农、林有害生物(病、虫、草、鼠等)的化学药剂，以及为改善其理化性状而用的辅助剂，还包括植物生长调节剂。

化学农药施用以后，大部分由于风吹雨淋、日光分解和高温挥发等逐渐消失。但仍有一部分黏附在农作物的叶片上，被吸收或渗入植物体内;另一部分渗入土壤和水中，又被植物的根部摄取，进入植物体内，一部分散布到大气中，随雨水进入到土壤和水中，被水生生物吸收。农药残留是指使用农药后，残存在植物体内、土壤和环境中的农药及其有毒代谢物的量。如果未按照国家安全使用规定施用农药和进行农产品中采收，或违反国家规定使用高度农药，农产品中就会有农药残留。

残留的农药可通过食物链逐步富集，并通过粮食、蔬菜、水果、鱼虾、肉、蛋、奶等食物进入人体，造成危害，严重时会造成身体不适、呕吐、腹泻甚至导致死亡的严重后果。蔬菜农药残留超标，会直接危及人体的神经系统和肝、肾等重要器官。同时残留农药在人体内积蓄，超过一定量后会导致一些慢性疾病，如肌肉麻木、咳嗽等，甚至会诱发血管疾病、糖尿病和癌症等。为了防止农药残留所造成的危害，要大力推广使用高效、低毒、低残留农药。

兽药是指用于预防、治疗和诊断家畜、家禽、鱼类、蜂蜜、蚕以及其他人工饲养的动物疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质(包括饲料添加剂)。主要包括血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。

兽药残留是指动物产品的任何可食用部分所含兽药的母体化合物及/或其他代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。

3.生物毒素

生物毒素又称天然毒素，是指生物来源并不可自我复制的有毒化学物质，包括动物、植物、微生物产生的对其他生物物种有毒害作用的各种化学物质。

由于生物毒素的多样性和复杂性，许多生物毒素还没有被发现或被认识，因此时至今日，生物毒素中毒的救治与公害防治仍然是世界性的难题。

根据生物毒素产生的来源和方式不同，将其分为内因毒素和外因毒素。那些由食品原料自身产生并带进最终食品中的为天然内因毒素;由食品原料以外其他天然方式产生的且污染食品的或被食品蓄积的为天然外因毒素。

4.环境污染

由于环境污染而带来的危害是多方面的，其中与人类健康直接相关的是环境对食品的污染。在食品的生产、加工、物流和消费过程中，都有可能受到有毒有害化学品的污染，进而造成食品安全问题。

食品污染是指食品在生产、加工、包装和贮运过程中非故意加入食品中的物质，包括环境污染和生产加工过程中产生的(如霉菌毒素)有害物质。

(三)物理性危害

物理性是指食品中的异物，可以定义为任何消费者认为不属于食物本身的物质，而有些异物与食品原料本身有关，如肉制品中的骨头渣，它是食物的一部分，还有糖和盐中的结晶常被误认为是碎玻璃。所以，异物一般被分为自身异物和外来异物，自身异物是指与原材料和包装材料有关的异物;外来异物是指与食物无关而来自外界并与食物合为一体的物质。也可以如此描述物理性危害，即任何尖利物可引起人体伤害、任何硬物可造成牙齿损坏和任何可堵塞气管使人窒息之物。外来异物包括:昆虫、污物、珠宝、金属片(块)、木头、塑料、玻璃等。