质量管理和食品质量安全管理

子任务三　质量管理和食品质量安全管理

一、质量管理

质量管理是为了实现组织的质量目标而进行的计划、组织、领导和控制的活动。ISO9000标准对质量管理的定义是:“在质量方面指挥和控制组织的协调活动。”这里的活动通常包括制定质量方针和质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进(见图1－1)。

图1－1　质量管理的组成

(一)质量方针

由组织的最高管理者正式颁布的该组织总的质量宗旨和质量方向。质量方针是企业经营总方针的组成部分，是企业管理者对质量的指导思想和承诺。

(二)质量目标

组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体体现，目标既要先进，又要可行，便于实施和检查。

(三)质量策划

质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和有关资源以实现质量目标。质量策划幕后关键是制定质量目标并设法使其实现。质量目标在质量方面所追求的目的，其通常依据组织的质量方针制定，并且通过对组织的相关职能和层次分别规定质量目标。

(四)质量控制

质量管理的一部分，致力于满足质量要求。作为质量管理的一部分，质量控制适用于对组织任何质量的控制，不仅仅限于生产领域，还适用于产品的设计、生产原料采购、服务的提供、市场营销、人力资源的配置，涉及组织内几乎所有活动。质量控制的目的是保证质量，满足要求。

(五)质量保证

质量管理的一部分，致力于提供质量要求会得到满足的信任。保证质量、满足要求是质量保证的基础和前提，质量管理体系的建立和运行是提供信任的重要手段。质量保证是在有两方的情况下才存在，由一方向另一方提供信任。由两方的具体情况不同，质量保证分为内部和外部两种，内部质量保证是组织向自己的管理者提供信任;外部质量保证是组织向顾客或其他方提供信任。

(六)质量改进

质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力。作为质量管理的一部分，质量改进的目的在于增强组织满足质量要求能力，由于要求可以是任何方面的，因此，质量改进的对象也可能会涉及组织的质量管理体系、过程和产品，可能会涉及组织的方方面面。同时，由于各方面的要求不同，为确保有效性、效率或可追溯性，组织应注意识别需要改进的项目和关键质量要求，考虑改进所需的过程，以增强组织体系或过程实现产品并使其满足要求的能力。

二、质量管理的发展历程

管理是生产关系，是随着生产力的发展而发展的，在人类生产管理发展的历史上，质量管理可分成以下5个阶段。

(一)操作者的质量管理

在生产较不发达时，产品在生产方式以手工操作为主，产品的质量依赖于操作者的技艺和经验，操作者的技艺和经验就是“标准”，因此，称为操作者的质量管理。

(二)工长和领班的质量管理

19世纪初随着生产规模的扩大和生产工序的复杂化，操作者的质量管理就越来越不能适应了，因此建立起工长的质量管理，由各工序的工长负责质量检验和把关。

(三)检验员的质量管理

第一次世界大战期间，工业化大生产出现，工厂变得很复杂，工长制定专人负责产品检验，最后发展到把检验从生产中独立出来，形成制定标准、实施标准(生产)、按标准检验的三权分立。这种质量管理方式属于事后把关，检查发现残次品，对生产者来说已经造成了无可挽回的损失。全数检验也增加了质量成本。

(四)统计质量管理阶段

统计质量管理形成于20世纪20年代，完善于40年代第二次世界大战时，以1924年美国Shewart研制第一张质量控制图为标志。1950年美国专家DemingWE到日本推广品质管理，使统计质量管理趋于完善。其主要特点是:事先控制，预防为主、防检结合。把数理统计方法应用于质量管理，建立抽样检验法，改变全数检验为抽样检验。制定公差标准，保证批量产品在质量上的一致性和互换性。统计质量管理促进了工业的发展，特别是军事工业的发展，保证了规模工业生产产品的质量。统计质量管理对制造业的发展起了巨大的推动作用，做出了历史性的贡献。但统计质量管理也存在缺陷，它过分强调了统计方法的作用，没有考虑影响质量的全部因素。

(五)全面质量管理阶段

20世纪60年代以后生产力迅速发展，科学技术迅猛发展，高新技术不断涌现，市场对品种、质量、服务的要求越来越高，促使了全面质量管理理论的形成与发展。全面质量管理(Total Quality Control，TQC)是“一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。”我国质量管理协会也给以相近的定义:“企业全体职工及有关部门同心协力，综合运用管理技术、专业技术和科学方法，经济地开发、研制、生产和销售用户满意产品的管理活动。

三、食品质量与安全管理

食品质量与安全管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工及贮藏工程中的应用，是为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动的总称，是食品企业管理的中心环节。

课后训练

学以致用

1.什么是质量和食品质量?

2.影响食品质量的因素有哪些?

3.什么是食品安全?

4.什么是食品安全危害?食品安全危害的分类有哪些?

5.什么是质量管理和食品质量安全管理?

知识拓展

中国食品工业现状

改革开放20多年来，中国食品工业连续保持着以两位数的增长速度发展:从1996年起，食品工业销售额连续6年居全国工业行业之首;2002年食品工业总产值突破1万亿大关;2004年全国食品工业完成工业总产值16079.14亿元，占全国工业经济份额的8.63%，全行业实现利润总额2757.42亿元，占全国经济的13.65%。2011年，全国规模以上食品企业31735家，实现现价食品工业总产值78078.32亿元，同比增长31.6%，高出全国工业总产值增速3.7个百分点，占全国工业总产值比重9.1%，中国食品工业连续多年实现高速增长。目前，食品企业正在向规模化、集团化方向加速发展，形成了从“田间到餐桌”的跨越农业、工业、商业的新型的产业链经济模式。

关键术语

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