果蔬类的安全卫生

子任务二　果蔬类的安全卫生

一、果蔬的主要卫生问题

(一)人类粪便对果蔬的污染

由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，使蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染的情况较严重，据调查有的地区大肠杆菌在蔬菜中的阳性检出率为67%～95%，蛔虫卵检出率为89%，流行病学调查也证实黄瓜和西红柿在痢疾的传播途径占主要地位。水生植物如红菱、茭白、荸荠等都可污染姜片虫囊蚴，如生吃可导致姜片虫病。水果采摘后，在运输、贮存或销售过程中，也可受到肠道致病菌的污染，污染程度和表皮破损有关。

(二)有害化学物质对果蔬的污染

1.农药污染

蔬菜和水果使用农药较多，其在蔬菜、水果上的残留是严重的。王绪卿等人对谷类、蔬菜和水果三类食品进行十二种有机磷农药的检测，在受检样品中检出五种有机磷农药，即敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果和对硫磷。甲胺磷为高毒杀虫剂，应禁止在蔬菜、水果上使用，但检出结果甲胺磷不仅广泛存在于各类蔬菜、水果样品中，且含量也较其他检出的有机磷农药高。我国卫生标准明确规定蔬菜、水果中不得检出对硫磷，但部分水果中仍检出对硫磷，显然这些甲胺磷、对硫磷阳性样品是由于违反《农药安全使用规定》，滥用高毒农药所致，这是不容忽视的卫生问题。

2.工业废水中有害化学物质的污染

工业废水中含有许多有毒成分，如酚、镉、铬等，若不经处理，直接灌溉菜地，毒物可通过蔬菜进入人体产生危害。据调查我国平均每人每天摄入铅86.3μg(占ADI 20.1%)，其中23.7%来自蔬菜;平均每人每天摄入镉13.8μg(占ADI22.9%)，其中23.9%来自蔬菜。某地用含砷废水灌溉菜地，可使小白菜含砷量高达60～70mg/kg，而一般蔬菜中平均含量为0.5mg/kg以下。有些地区蔬菜受工业废水中酚和铬的污染严重。

3.其他有害物质

一般情况下蔬菜、水果中硝酸盐与亚硝酸盐含量很少，但在生长时遇到干旱，或收获后不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利影响。

二、果蔬的卫生管理

(一)防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染

应采取的措施是:

(1)人畜粪便应经无害化处理再施用，如采用沼气池处理的办法，不仅可杀灭致病菌和寄生虫卵，还可增加能源途径和提高肥效的作用;

(2)用生活污水灌溉时，应先沉淀去除寄生虫卵，未经处理的污水禁止使用;

(3)水果和生食的蔬菜，在食前应清洗干净，有的应消毒;

(4)蔬菜水果在运输、销售时，应剔除残叶、烂根及腐败变质部分和被损的水果，清洗干净，推行小包装上市。

(二)施用农药的卫生要求

蔬菜的生长期短，植株的大部分或全部均可食用，而且无明显成熟期，有的蔬菜自幼苗即可食用，一部分水果食前无法去皮。因此对蔬菜水果中农药残留的规定更应严格一些，措施是:应严格遵守并执行有关农药安全使用规定;高毒农药不准用于蔬菜水果，如甲胺磷、对硫磷等;限制农药的使用剂量，根据农药的毒性和残效期，确定对作物使用的次数、剂量和安全间隔期(即最后一次施药距收获的天数)。如我国规定乐果40%的乳剂，以每亩100克800倍稀释液喷雾大白菜和黄瓜时，其安全间隔期分别不少于10天和2天;制订农药在蔬菜和水果中最大残留限量标准，如我国规定敌敌畏在蔬菜水果中最大残留限量为0.2mg/kg。对激素类农药应慎重使用。

(三)工业废水灌溉卫生要求

利用工业废水灌溉菜地，应经无害化处理，并符合国家工业废水排放标准方可使用，应尽量使用地下水灌溉。

(四)果蔬贮藏的卫生要求

蔬菜、水果因含水分多，组织嫩脆，易损伤和腐败变质，贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度。贮藏的条件应根据蔬菜、水果不同种类和品种的特点而异。一般保存蔬菜、水果最适宜的温度是0℃左右，此温度既能抑制微生物生长繁殖，又能防止蔬菜、水果间隙结冰，以免在冰融时水溢出，蔬菜水果易腐败。大量上市可用冷藏，有的可用速冻方法贮藏。采用60Co－γ射线辐照保藏如洋葱、土豆、苹果、草莓等不但延长了保藏期，而且改善了商品质量，效果理想。

课后训练

学以致用

1.粮豆的主要卫生问题是什么?

2.粮豆的安全卫生管理措施有哪些?

3.果蔬的主要卫生问题是什么?

4.果蔬的安全卫生管理措施有哪些?

知识拓展

农产品生产环境与食品安全

随着物质文明的高度发展，人类对环境的过度开发己对环境带来了严重的危害。环境污染物的来源非常广泛，如汽车尾气、发电厂废气、矿山和冶炼厂的“三废”排放以及各种化学物质的生产与使用。通常情况下，环境本身具有一定的自净能力，但是当污染物数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，即可破坏生态平衡，从而造成环境污染。

环境污染物进入食品的主要途径有:①食源性动植物从环境中吸收;②由于工业事故而导致农产品的直接污染;③食品包装物中的有害物质迁移到食物中。天然的动植物食品原料很少含有有害物质，但在这些动物、植物的生长过程中，环境污染物质会进入或积累在食源性动植物体内。据统计，现在至少有5万种工业化学物可能污染食物，从而对人体健康产生重大的危害。

农产品生产环境已直接或间接地影响食品安全。产地环境污染主要表现为大气污染、水体污染和土壤污染。大气污染主要包括氟化物污染、重金属飘尘、酸雨和沥青等。水体污染主要包括无机有毒物(如各类重金属、氰化物、氟化物等)、有机有毒物(如苯酚、多环芳烃、多氯联苯等)和各种病原体(如生活污水、医院污水和畜禽污水中含有的病毒、细菌和寄生虫等)。土壤污染主要包括农用化学品以及工业与生活废弃物污染等。

1.大气污染对食品安全性的影响

大气污染是人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中达到有害程度的现象。大气污染物主要来源为矿物燃料(如煤和石油等)燃烧和工业生产。大气污染物种类很多，如SO₂、NO₂、氟化物、汽车尾气、粉尘等，这些污染物质会不同程度地对食品安全产生影响。

大气污染中以氟化物污染较为严重。工厂排出的主要氯化物为SiF4和HF，它们易溶于水，具有较大毒性。氟具有在生物体内蓄积的特点，受氟污染的农作物不仅会使污染区域的粮食蔬菜的食用安全性受到影响，而且还会通过禽畜食用有污染的牧草后进入食物链，对食品造成污染。氟在人体内的蓄积引起的典型疾病为氟斑牙和氟骨症等。

二恶英也是大气中重要的污染物。二恶英是一类多氯代三环芳香化合物，有200多种异构体，这些化合物大部分具有致癌、致畸、致突变的作用。城市生活垃圾焚烧过程中所产生的二恶英占已知二恶英生成总量的95%，二恶英被认为是工业化之后的典型副产物。

二恶英化学结构稳定，亲脂性高，又不能被生物降解，因而具有很高的环境滞留性。吸入空气中带有二恶英的细粒和摄入被二恶英污染的各种食物，是二恶英危害人类的主要途径。由于二恶英来源广泛、毒性强，已被世界各国公认为是对人类健康具有极大危害的重要有机污染物。

此外，环境中现有的粉尘、飘尘、沥青烟雾和酸雨等也都对食品安全带来不利影响。受沥青烟雾污染过的作物，一般不能直接食用;产生于冶炼厂、钢铁厂、焦化厂的烟尘也会使周边农产品质量下降;酸雨可能使土壤酸化，使土壤中的镉、铜、铅等有害元素转化为可溶性化合物，被植物吸收，给食品安全性带来影响。

2.水体污染对食品安全性的影响

随着我国工业化进程加快，工业废水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物进入河流、湖泊、海洋和地下水等水体，造成水体污染。水体的污染会对渔业和农业带来严重的威胁，它不仅使渔业资源受到严重破坏，而且直接或间接地影响农作物的生长发育，造成作物减产，同时也给食品的安全性带来严重的影响。

对食品安全性有影响的水污染物包括无机有毒物与有机有毒物。水体中常见的污染物是酚类污染物、氰化物、苯及其同系物以及重金属，其中对食品安全影响最大的是持久性环境污染物，其典型代表是多氯联苯等，它们对人体存在多种危害。

水体污染主要是通过污水中的有害物质在动植物中蓄积而影响食品安全性。污染物随污水进入水体以后，能够通过水生植物的根系吸收，向水上部分以及果实中转移，使有害物质在作物中蓄积，同时也能进入生活在水中的水生动物体内蓄积并通过食物链对人体健康产生危害。

我国水污染的情况在个别地区非常严重，绝大部分污水未经处理就用于农业灌溉，作物中污染物超标，已达到影响食用品质、危害人体健康的程度。少数城市由于饮用水源受到污染，饮用水的安全性明显下降。2007年春夏之交，我国太湖等湖泊由大规模蓝藻暴发产生的饮用水危机就是非常典型的事件。

3.土壤污染对食品安全性的影响

土壤中存在有无数微生物和小动物，它们在为作物制造营养的同时，还使许多有毒的有机物变成无毒物质。当进入土壤的污染物超过一定的量，致使土壤结构严重破坏，土壤中的微生物和小动物就会死亡，此时农作物的产量会明显下降，收获的作物体内毒物的残留量很高，影响食用安全。土壤污染的特点是进入土壤的有害物质迁移的速度缓慢，污染达到一定程度后，即使中断污染，土壤也很难复原。

土壤污染的途径首先是化肥、农药的施用和污灌，污染物进入土壤，并随之积累;其次，土壤作为废物(垃圾、废渣和污水等)的处理场所，使大量的有机的和无机的污染物质进入土壤;此外，大气或水体中污染物质的迁移和转化也带来土壤污染。

化肥施用是土壤污染的重要来源之一，虽然它能在一定程度上增加农作物产量，但过量使用产生的污染令人担忧。如施用氮肥带来的硝酸盐累积问题，土壤中重金属的残留也严重影响食品的安全。重金属由于不易被微生物所利用，易在土壤中积累，并通过食物链在动物、人体内蓄积，影响人体健康。

据统计，我国目前受重金属残留污染的耕地面积已占总耕地面积的1/5，主要是镉、汞和铅污染。此外，农药、污泥、垃圾等物质也产生土壤污染，使生长在土壤中的农作物的食品安全受到严重影响。

关键术语

毒素　农药残留　安全水分　有害化学物质　工业废水