鱼类食品的安全卫生

子任务二　鱼类食品的安全卫生

一、鱼类食品的主要卫生问题

(一)腐败变质

鱼类离开水面后，很快死亡，死后的变化与畜肉相似，其僵直持续的时间比哺乳动物短。僵直由背部肌肉开始，手持僵直的鱼身时，尾不下垂，按压肌肉不凹陷、鳃紧闭、口不张、体表有光泽、眼球光亮，是鲜鱼的标志。随后由于鱼体内酶的作用，使鱼体蛋白质分解，肌肉逐渐变软失去弹性，出现自溶。自溶的同时微生物易侵入鱼体，由于鱼体酶和微生物的作用，鱼体出现腐烂，表现为鱼鳞脱落，眼球凹陷，鳃呈暗褐色有臭味，腹部膨胀，肛门肛管突出，鱼肌肉碎裂并与鱼骨分离，发生严重腐败变质。

(二)鱼类食品的污染

鱼类及其他水产品常因生活水域被污染，使其体内含有较多的重金属(如汞、镉、铬、砷、铅等)、农药和病原微生物。据报道，我国水产品中汞含量平均为0.04mg/kg，占最大残留限量标准的13.3%，平均每人每天从水产品中摄入汞为1.0μg，镉0.5μg、铅2.4μg。

由于人畜粪便及生活污水的污染，使鱼类及其他水产品受到肠道致病菌的污染。如1988年上海甲型肝炎爆发流行，涉及人数达29万之多，主要是因食用被污染而未经正确烹调的毛蚶所引起的。此外鱼类及其他水产品还受到农药、有机氯、有机磷等的污染。

二、鱼类食品的卫生管理

(一)鱼类保鲜

鱼处在僵直期，组织状态完整、质量新鲜，故鱼的保鲜就是要抑制酶的活力和微生物的污染和繁殖，使自溶和腐烂延缓发生。有效的措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。

低温保鲜有冷藏和冷冻两种，冷藏多用机冰使鱼体温度降至10℃左右，保存5～14天;冷冻贮存是选用鲜度较高的鱼类在－25℃以下速冷，使鱼体内形成的冰块小而均匀，然后在－15℃～－18℃的冷藏条件下，保鲜期可达6～9个月。含脂肪多的鱼，不宜久藏，因鱼的脂肪酶需在－23℃以下低温才受抑制。

盐腌保藏一般鱼类用15%以上食盐即可，此方法简易可行，使用广泛。

(二)运输销售的卫生要求

生产运输渔船(车)应经常冲洗，保持清洁卫生，减少污染;外运供销的鱼类及水产品应符合该产品一、二级鲜度的标准，尽量用冷冻调运，并用冷藏车船装运。

鱼类在运输销售时，应避免污水和化学毒物的污染，凡接触鱼类及水产品的设备用具应用无毒无害的材料制成。提倡用桶、箱装运，尽量减少鱼体损伤。

为保证鱼品的卫生质量，供销各环节均应建立质量检收制度，不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝类;含有自然毒素的水产品，如鲨鱼等必须去除肝脏，有剧毒的河豚鱼，不得流入市场，应剔出并集中妥善处理。

有生食鱼类习惯的地区，应限制品种，严格遵守卫生要求，防止食物中毒。卫生部门可根据防疫要求，随时采取临时限制措施。