食品安全管理体系与水产品加工企业要求

子任务四　食品安全管理体系与水产品加工企业要求

一、术语和定义

(一)水产品

所有适合人类食用的淡、海水水生动物及两栖类动物，以及以它们为特征组分制成的食品。

(二)双壳贝类

系指任何新鲜或冷冻的、可食用的牡蛎、蛤、贻贝或其他双壳的滤食性瓣鳃纲海洋动物，或这些种类动物的可食部分，完全由闭壳肌组成的产品除外。

(三)烟熏

利用木材或木屑不完全燃烧时产生的含有酚、醛、酸等成分的烟雾处理食品，或直接添加烟熏剂，使产品具有烟熏食品特殊风味的过程。

(四)腌制

将食盐、酱或酱油、食糖或有机酸渗入或注射入食品组织内，脱去部分水分或降低水分活度，造成渗透压较高的环境，有选择地控制微生物繁殖，进行食品保藏或改善食品风味的过程。

二、人力资源

(一)食品安全小组组成

食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理、销售等工作的人员。

(二)能力、意识与培训

食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系标准。

(1)应具备满足需要的熟悉水产品生产基本知识及加工工艺的人员。

(2)从事水产品卫生质量控制、实验室检验工作等人员应具备相关知识。

(3)企业应制定和实施人员培训计划，提供培训或其他措施以持续满足要求。保证不同岗位的人员掌握水产品安全卫生知识和技能。

三、前提方案

(一)厂区

1.内外环境应满足以下要求

(1)工厂应远离污染源，周边清洁卫生，不应建在有碍水产品卫生的区域;交通便利，水源充足;

(2)厂区内不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品;

(3)不应饲养与生产加工无关的动物。

2.布局和设计应满足以下要求

(1)应布局合理，建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料贮存设施，以及污水处理、废弃物、垃圾暂存等设施;

(2)生产区与生活区应分开，生活区对生产区不应造成影响。

3.道路铺设

主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面等)，路面平整、易冲洗、无积水。

4.厂区卫生应满足以下要求

(1)不应有卫生死角和蚊蝇孳生地;废弃物和垃圾应用加盖的、不漏水且防腐蚀的容器盛放和运输，放置废弃物和垃圾的垃圾场应密闭，废弃物和垃圾应及时清理出厂;

(2)应设有防鼠、防蝇、防虫设施;

(3)厂区排水系统畅通。

5.生产中产生的废水、废料、烟尘的处理与排放应符合国家有关规定

6.卫生间应有冲水、洗手、通风、防蝇、防虫、防鼠设施，易于清洗并保持清洁

(二)车间及设施设备

1.车间

(1)布局应满足以下要求:

①应合理，防止交叉污染，符合所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求。加工车间的面积、高度应与生产能力和设备的安置相适应;

②应设有能够满足工器具和设备清洗、消毒的区域，其操作对加工过程和产品不会造成污染;

③应有足够的区域分别存放消毒剂、洗涤剂、包装物料、下脚料等，以避免交叉污染;

④应设有与车间相连接的更衣室、卫生间，其设施和布局不应对产品造成潜在的污染;

⑤应设有独立的内、外包装区域。

(2)车间内墙壁、屋顶或天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗消毒的材料修建，且墙壁、屋顶或者天花板上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成以及杂物的脱落。

(3)地面应满足以下要求

①应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度，易于排水、无积水，易于清洗消毒并保持清洁;

②地面和墙壁之间的连接部分应采取弧形连接。

(4)门、窗应用浅色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，且结构严密。

(5)与外界相连的出口、排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫及防尘等设施。

(6)采光应满足以下要求:

①应有充足的自然采光或者照明，光线不应改变被加工物的本色;

②照明设施应装有防护罩。

(7)排水应满足以下要求:

①管道和下水道应保证排水畅通，不积水，应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有防止异味溢出的水封装置以及防鼠网;

②加工污水应由高清洁区向低清洁区排放，避免加工用水直排地面。

(8)通风应满足以下要求:通风应良好，如安装通风设备，其设计和安装应符合养护和清洁的要求;进气口应远离污染源和排气口;蒸煮、油炸、烟熏、烘烤等产生大量水蒸汽和烟雾的区域，应设有与之相适应的强制通风和排油烟设施;废气排放应符合国家有关规定。

2.设施

(1)供电设施应满足以下要求:满足生产需要;车间内的所有用电设施应防潮、防水，确保使用安全。

(2)供水设施应满足以下要求:应能保证各个部位所用水的流量、压力符合要求;加工用水管道、冰的制作与贮水(冰)设施应采用无毒、无害、防腐蚀、易于清洗消毒的材料制成，应有防止产生回流现象装置，饮用水与非饮用水的管道应有标识加以区分，不应相连接;加工用水可以根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化设施;贮水设施应建在无污染区域，定期清洗消毒。

(3)更衣室应满足以下要求:不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，面积与车间人数相适应，温度和湿度适宜，保持清洁卫生、通风良好，有适当照明;个人衣物与工作服应有分开存放设施;更衣室应设置消毒设施。

(4)洗手消毒设施应满足以下要求:在车间入口处、卫生间及车间内适当的位置应设置与生产能力相适应的、水温适宜的洗手消毒和干手设施及鞋靴消毒设施，消毒液浓度应能达到有效的消毒效果;洗手水龙头应为非手动开关;洗手设施的排水应直接接入下水管道。

(5)卫生间应满足以下要求:门应能自动关闭，门、窗不应直接开向车间;应设置排气通风设施和防蝇防虫设施，并保持清洁卫生，无异味。

3.设备和工器具

(1)材料应满足以下要求:应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，在正常的操作条件下与水产品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反应;不应使用竹木器具。

(2)设计和制作应满足以下要求:应避免明显的内角、凸起、缝隙或裂口。设备应耐用、易于拆卸清洗，安装应符合工艺卫生要求;安装或存放应与地面、屋顶、墙壁保持一定距离，以便于进行维护保养、清洗消毒和卫生监控。

(3)专用容器应满足以下要求:应有明显的标识，可食产品容器和废弃物容器不应混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏;如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。

(三)维护保养

(1)厂房、设施、设备和工器具应有维护保养计划，并按计划进行维护，以保持良好的工作状态。

(2)维修设备时，不应污染原料、辅料、半成品、成品，维修后应对区域进行清洗消毒。

(3)应定期对仪器设备进行维护和校准。

(四)卫生控制

为了保证达到食品卫生要求，企业应建立和实施控制加工卫生的操作程序。这些程序应包括(但不限于)以下方面:

(1)与食品接触或与食品接触表面接触的水(冰)的安全;

(2)与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服等)的状况及清洁度;

(3)确保食品免受交叉污染;

(4)保证操作人员手的清洗与消毒，保持卫生间设施的清洁;

(5)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害;

(6)适宜的标识、存放和使用各类有毒化学物质;

(7)保证与食品直接或间接接触的员工的身体健康和卫生;

(8)清除和预防鼠害、虫害。

(五)人员健康与卫生要求

(1)从事水产品生产加工和管理的人员经体检和卫生培训合格后方可上岗。每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有如活动性肺结核、传染性肝炎、伤寒病、肠道传染病及带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外伤以及其他有碍食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。

(2)从事水产品生产加工和管理的人员应保持个人清洁，遵守工厂卫生规定;工厂宜设立专用洗衣房，工作服应集中管理、清洗、消毒和发放。

(3)清洁区与非清洁区、生区与熟区等不同岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服或帽，以便区分。不同加工区域的人员不应串岗。

(4)进入车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守人员健康与卫生要求条款相应要求。

四、关键过程控制

(一)原辅料控制

1.原料要求

企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料的安全卫生。所有原料应来自安全卫生的水域。在原料的贮存、运输等过程中应保证适宜的温度和时间，不应使用未经许可或成分不明的化学物质。水产品中与品种相关的潜在危害及控制可参照GB/T19838的相关要求。

(1)捕捞水产品

①捕捞船、加工船或运输船应符合卫生要求，并获得国家主管机构的许可;

②活水产品应在适宜的存活条件下运输;

③冰鲜水产品捕捞后应立即冷却，水产品的温度保持在0℃～4℃为宜;

④保鲜用冰(水)应清洁、卫生;

⑤捕捞和在船上的前处理、冷却、冷冻处理等操作应符合国家卫生要求。

(2)养殖水产品

①养殖水产品的原料应来自于国家主管机构许可的养殖场，养殖环境和水质应符合安全卫生要求;

②养殖用饲料和兽药应符合规定，保证来源和成分清楚，并附有相应的证明材料，养殖过程中应有饲养日志及用药记录，不应使用禁用药;

③养殖水产品应在适当的卫生条件下宰杀或处理，不应被泥土、黏液或粪便污染，如果宰后不能立即加工，应保持冷却;

④养殖水产品的捕捞和运输应符合原料要求总则的要求;

⑤宜对原料供方进行评价，并保持相关记录和产品检测报告。

(3)进口水产品进口水产品原料应有输出国主管机构的卫生证书和原产地证书，经检验检疫部门检验格后方可使用。

(4)双壳贝类贝类原料除了满足原料要求的相关要求外，加工企业应确保:

①原料来自国家允许养殖或捕捞的水域，并在必要时进行净化处理。贝类原料的养殖者或捕捞者应有国家主管机构颁发的许可证。

②定期有针对性地对贝类原料进行贝毒检测，保证原料的安全性。

③贝类原料应提供注明贝类养殖或捕捞的日期、地点、种类、数量以及养殖者或捕捞者的名称的记录或标签;去壳贝类还应注明去壳加工企业的名称、地址等必要的信息;企业应验收并保留相关信息资料。

(5)其他要求

①河豚鱼等自身带有生物毒素的出口水产品，其原料应符合SN/T1357及进口国的规定。

②水产品的半成品原料应来自于国家主管部门许可的企业。

2.辅料要求

(1)辅料(包括食品添加剂等)应符合国家有关规定，并经验收合格后方准使用。食品添加剂的使用要符合GB2760的规定。出口水产品使用的辅料还应符合进口国要求。

(2)辅料应设专库存放，避免污染;超过保质期的辅料不应用于水产品加工。

3.包装材料

(1)包装材料应符合国家有关规定，并经验收合格后方准使用。

(2)内、外包装物料应分别专库存放，包装物料库应防虫、防鼠，保持清洁、卫生、干燥。

(二)加工过程

水产品中与加工方式和成品相关的潜在危害及控制可参照GB/T19838中的相关要求。

1.温度和时间的控制

(1)前处理、烹煮、油炸、冷却、加工、贮存和运输等工序的时间和温度控制应严格按照产品工艺及卫生要求进行。

(2)有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置。加工车间应有适当的降温措施，温度不应高于21℃(加热工序除外)。产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应控制在10℃以内。

(3)应根据加工工艺的特性，在加工过程中控制产品的内部温度和暴露时间。若在加工过程中产品的内部温度在21℃以上，则加工产品的累计暴露时间不应超过2个小时;若在加工过程中产品的内部温度在21℃以下、10℃以上，则加工产品的累计暴露时间不应超过6个小时;若在加工过程中产品的内部温度在21℃上下波动时，则加工产品超过21℃以上的累计暴露时间不得超过2小时，加工产品超过10℃以上的累计暴露时间不得超过4小时。

(4)加热杀菌设备应进行热分布测试，以确保加热杀菌的均匀性;热杀菌工艺应进行确认以保证其科学有效。

(5)对于易产生鲭鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对从原料接收到成品全过程的时间和温度控制，必要时应进行组胺等指标的检测。

2.加工条件的特殊要求

(1)烟熏水产品

①烟熏应在单独的烟熏间(炉)进行，必要时，应装有通风系统，以使燃烧产生的烟和热不影响水产品的其他生产加工工序。

②用于烟熏的发烟材料应符合卫生要求，不应存放在烟熏间内，其使用不应污染产品。

③不应使用涂有油漆、清漆的、经胶合的或经过任何化学防腐处理的木料进行燃烧发烟。

④产品烟熏后、包装前应迅速冷却至产品保存所需的温度。

⑤应在熏制或加热过程中有效地控制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和毒素的形成。

(2)腌制水产品

①腌制操作应在独立的加工区域内进行，不应影响其他的加工操作。

②加工用盐、糖等配料应符合相应的卫生要求，不应重复使用，贮存场所应清洁干燥，避免污染。

③用于腌制的容器，其结构应能防止产品在腌制过程中受到污染。

(3)其他

对于必须使用传统工艺生产加工的产品，在保证水产品安全卫生的前提下，可以按传统工艺生产加工。

3.金属碎片危害的控制。对捕捞和生产加工过程中会混入金属碎片的产品应进行金属探测，使用前、后及使用过程中应定时校准金属探测器。

(三)标识

水产品的外包装应标识清楚。预包装水产品的标签应符合GB7718的要求。

(四)贮存

(1)贮存库内应保持清洁、卫生、整齐，不应存放有碍卫生的物品，同一库内不应存放可能造成相互污染或者串味的食品。应设有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。

(2)库内物品与墙壁距离不少于30厘米，与地面距离不少于10厘米，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚，遵循先进先出的原则。

(3)贮存库的温度、湿度应满足产品特性要求。冷藏库、速冻库、冻藏库应配备自动温度记录装置，并定期校准。冷藏库的温度控制在0℃～4℃之间为宜;冻藏库温度应控制在－18℃以下;速冻库温度应控制在－28℃以下。

(五)运输

(1)运输工具应符合有关安全卫生要求，保持清洁卫生，必要时应清洗消毒。运输时不应与其他可能污染水产品的物品混装。

(2)运输工具应根据产品特点配备制冷、保温和温度记录等设施。运输过程中应保持适宜的温度。

五、产品检测

(1)应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。

(2)内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备;检验仪器应按规定进行计量检定，并应自行开展水质和微生物等项目的检测。

(3)委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格。

(4)抽样应按照规定的程序和方法执行，确保抽样工作的公正性和样品的代表性、真实性。

(5)产品应按照相关国家标准、行业标准、企业标准等要求进行检测判定。

六、产品追溯与撤回

(一)产品追溯

企业应建立和实施追溯系统，确保从原辅料到成品标志清楚，具有可追溯性，实现从原辅料验收到产品出库、从产品出库到直接销售商的全过程追溯。装载贝类原料的每一个容器应附有标签，散装贝类原料应提供相关文件，标签或文件应注明贝类养殖或捕捞的日期、地点、种类、数量以及养殖者或捕捞者的名称。企业验收时应保留相关信息资料。去壳贝类应有包装，并附有标签，标签应注明去壳生产企业的名称、地址及卫生注册登记编号。

(二)产品撤回

企业应建立和实施潜在不安全产品控制程序，包括标识、记录、评价、隔离、处置要求。

企业应建立和实施不安全批次产品的撤回程序，应定期采用模拟撤回、实际撤回或其他方式来验证产品撤回程序的有效性。

(三)记录的管理

用于实现追溯与撤回的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序并实施。记录应真实、准确、规范。冷藏品的记录至少要保存一年，冷冻、腌制或货架期稳定的产品记录至少要保存两年。法律法规中未作强制要求的记录保存期限应超过产品保质期，以保证追溯的实现。

课后训练

学以致用

1.根据所学的知识，试建立一个水产品的HACCP计划。

知识拓展

孔雀石绿及其危害

孔雀石绿又名碱性绿、严基块绿、孔雀绿，它是一种合成的三芳基甲烷化学物质，易溶于水和乙醇，为深绿色结晶状固体，因外观颜色呈孔雀石绿而得名。其既是工业性染料，又是一种杀真菌剂，对鱼类水霉病、原虫病等的控制非常有效。因此，自20世纪30年代以来，许多国家曾经采用孔雀石绿杀灭鱼类体内外寄生虫和鱼卵中的霉菌。但随着科技的不断进步，科学研究表明，孔雀石绿进入人类或动物机体后，可以通过生物转化，还原代谢成脂溶性的无色孔雀石绿。而无色孔雀石绿具有高残留和致癌、致畸、致突变等毒性。

鉴于孔雀石绿的危害性，目前许多国家都将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。如加拿大于1992年就禁止其作为渔场杀菌剂;美国规定在食用水产品中禁止检出孔雀石绿和无色孔雀石绿;欧盟于2002年6月颁布法令禁止在渔场中使用孔雀石绿。我国于2002年5月也将孔雀石绿、硝基呋喃类药物列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中，禁止用于所有食用动物。

关键术语

水产食品加工企业　良好操作规范　HACCP　食品安全管理体系