速冻食品加工质量与安全管理

任务十二　速冻食品加工质量与安全管理

课前准备

【学习目标】

本章概述了速冻食品良好操作规范、速冻食品卫生操作程序、速冻食品生产HACCP应用准则、速冻果蔬生产企业食品安全管理体系的要求，通过学习要求掌握速冻食品加工中的管理体系的制定。

【导入案例】

三全食品:以质量为基石用创新促发展

根据三全食品发布的2012年年报，三全食品2012年实现营业收入26.8亿元，同比增长2.06%，实现利润总额1.56亿元，同比增长0.41%，实现净利润1.40亿元，同比增加1.55%。近年来，速冻食品行业一直保持着较高势头的增长，作为速冻行业领军企业，能够在已经占据27%的市场份额情况下实现如此增长，这与三全自身不断的产品创新有关。

作为速冻行业的“老大哥”，三全食品在2012年度的产品创新上为市场带来了“三全私厨水饺”和“三全新派汤圆”两个产品。丰富了当今速冻食品市场高端产品的种类，并再一次在口味上大胆创新，以私厨水饺的异域风情和新派汤圆的甜咸搭配出击的产品创新组合拳，让三全食品得以在春节销售旺季获得良好的市场表现。

在不断产品创新的同时，没有强大的质量基础做后盾，完成如此规模的增长是不可能完成的任务。作为中国速冻行业的开创者，三全的质量管理体系涵盖了从农田到餐桌的全部产业链，用最严格的检验制度和先进科技将安全的美味带给消费者。

首先，从食材源头严格审核和把控，对供应商科学管理方面，三全对采购供应商的资质、食品安全管理、质量管理体系进行全方位的严格审核，被认可的供应商纳入三全《合格供应商名录》后，才有资格为三全供应原物料。

其次，三全食品对原物料进行专业验收。对于供应商提供的原物料，入场前，三全安排具有专业培训和专业知识的人员进行验收。验收时，特别对食品安全指标，包括农药残留、兽药残留、重金属、致病菌、瘦肉精等指标批批检测，只有完全合格原材料才会被接受进厂。

在产品生产过程中，三全食品严格按照良好操作规范GMP、卫生标准操作SSOP执行，所有进入车间的员工均经健康检查合格，并对工作人员进行全方位消毒后才能进入车间，进入车间后每半小时手部消毒一次。车间内的生产设备、生产工具都定时进行严格消毒。

除了生产车间的高标准、严要求外，三全食品先后耗资数百万元用于质检实验室的扩展，拥有世界一流的检测设备。除了具有常规理化和严格的致病菌、微生物检测项目外，引进了美国安捷伦气相色谱质谱仪对有机磷有机氯类农药残留进行检测，气相色谱对包装印刷的溶剂残留进行检测，进口了美国Thermo Fisher先进的酶标仪开展对β激动剂类瘦肉精、氯霉素、黄曲霉毒素的检测、配备了先进的原子吸收、原子荧光仪对镉、铜、锰、镁、铁、铅、砷、汞、铬等重金属进行检测，同时开展了三聚氰胺、甲醛、吊白块等食品安全项目的检测。所有从三全食品车间走出的产品，都会经过上述设备的重重考验。

三全食品相关负责人表示:“食品安全是一家食品企业的大事，作为三全来说，更是头等重要的事情。作为速冻食品行业的领导者，三全现在拥有全行业最为严格的质量管控体系和设备，未来，三全食品将继续增强质量管理工作，加大质检方面的投入。安全，将是三全食品不断的追求，通过不断努力，带动整个速冻食品行业在食品安全方面的发展，将中国的食品质量安全提高到一个新的水平。为消费者提供安全放心的餐桌美食。”(资料来自中国日报网)

问题:

1.三全食品是如何保证质量安全的?

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