在速冻蔬菜加工中的应用

子任务四　HACCP在速冻蔬菜加工中的应用

一、组建HACCP小组

小组组长由分管生产的主要领导担任。小组成员由来自生产、研发、品控、检验、设备维护等各个部门的技术人员代表组成，他们的职责是:首先根据各自所在部门的工作分工，制定和具体的前提计划;然后是对生产工艺过程进行危害分析，制定对应的计划;再次是对工艺流水线上的操作工人进行培训;最后验证并实施运行体系。

二、产品描述及预期用途

见表12－1产品描述。

表12－1产品描述

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三、绘制和确认产品加工流程图

(一)速冻蔬菜的生产工艺流程

依据速冻蔬菜生产加工的全过程，HACCP小组建立了产品的工艺流程(见图12－1):

图12－1产品工艺流程

(二)速冻蔬菜的生产工艺说明

1.原料验收

原料要求来自安全区域，新鲜、无斑疤和畸形，无虫害和严重机械伤。

2.浸盐

用质量分数0.3%左右的食盐水对原料浸泡2～3小时。进行驱虫。

3.分拣

按客户要求的规格，剔除不合格品，并及时清理出车间。

4.分级、挑选

按客户要求的标准(直径、大小、长短)进行分级。

5.初检

整理后的原料由质检员进行检验。

6.清洗

用流动水在清洗槽中进行冲洗。

7.烫漂

将清洗后的蔬菜按规格和级别分别置于蒸煮锅内进行烫漂，控制好烫漂温度和时间(关键限值为温度95℃，时间40秒以上;操作温度98±1℃，时间按具体品种而定)。

8.冷却

烫漂后用二道常温流动水冷却。

9.沥水、挑选

冷却后装筐沥水，掌握好沥水时间，并进行挑选。

10.速冻

将沥水挑选后的蔬菜放入流态床速冻机上进行速冻，调节好转速，根据原料的直径，确定从进料口到出料口的时间。要求无冰霜、无粘结，中心温度－15℃以下。

11.复挑、装内包装袋

挑捡蔬菜时，要轻拿轻放，挑出不合格品及杂质后，再进行装袋。

12.称质量、封口

依照客户要求，按规格称质量、封口。

13.金属探测

封口后逐袋进行金属探测，金属探测仪每2小时用标准试块测试1次(关键限值:钢球直径不大于1.5mm，不锈钢球直径不大于2.5mm)。

14.装箱

金属探测后，按客户要求进行装箱，检查批号、生产日期、赏味期限等标志是否打印清楚。

四、速冻蔬菜加工的危害分析

食品危害是指可能引起食品不安全消费的微生物因素、化学因素和物理因素。危害分析即收集和确定相关的危害及其产生的条件，并且评估危害的严重性和危险性，以此判定危害的性质、程度及对人体健康的影响。危害分析是HACCP原理的基础。依据产品生产工艺特点，由HACCP小组进行详细的危害分析并提出预防措施。

速冻蔬菜各生产加工步骤的危害分析见表12－2。

表12－2速冻蔬菜加工步骤的危害分析表

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五、速冻蔬菜加工的关键控制点

危害性分析和危害性评估完成之后，确定关键控制点。关键控制点是一个操作，通过对它的预防和控制，可防止或减少危害到一个可接受的水平。速冻蔬菜加工过程中，可设以下3个关键控制点:(1)原料验收;(2)烫漂;(3)金属探测。

(一)原料验收

由于速冻蔬菜生产的地域性和种植管理水平的差异，原料生长环境中可能存在环境化学污染物、杀虫剂等有毒有害化合物，极易引发农药残留和重金属等污染物超标，加之不正确的堆积贮运等原因，容易引发原料的腐败变质和产生微生物毒素。因此，必须严格筛选原辅料供方，建立供方名录，并定期检测其农药残留量、重金属及微生物毒素含量等指标。无CIQ注册备案基地的原料一律不予接收。

(二)烫漂

烫漂的目的是抑制蔬菜速冻加工的酶活性，软化纤维组织，去掉辛、辣、涩等异味，便于烹调加工。除此之外，对于即食的速冻蔬菜，杀青还必须起到杀死或降低致病菌的目的。生产过程中，可以通过控制烫漂温度和烫漂时间，达到钝化酶，防止蔬菜变色，杀死或降低致病菌的目的。

(三)金属探测

产品封口后被送入金属探测器进行探测，经过金属探测器检测合格的产品，进行纸箱包装。金属探测的目的，是为了检测田间或加工过程中混入产品中的金属块。金属探测器是利用电磁诱导方式作金属检出的精密仪器，它的感度受许多因素的影响，如金属种类、金属形状、产品特性、通道大小，以及通道内金属通过通道的位置等;此外，金属探测器对于放置环境也有要求，如接近磁场的环境、直接受阳光照射或受热源影响的环境、温度低于0℃或高于40℃，湿度较大(85%以上)或者周边有相同探测频率的金属检测器正在使用中等，都会对仪器的感度产生影响。因此，对于现场操作人员，要熟知仪器的性能和使用方法，针对不同的产品和不同的包装，将仪器调节到最佳感度状态。

六、建立CCP的关键限值(CL)

关键限值是保证食品安全性的绝对允许限量，是CCP的控制标准。在生产过程中必须针对各CCP采取相应的预防措施，使加工过程符合这一标准。根据公布的数据、专家建议、实验数据，以及各方面意见等，综合后再制订出合理、适宜、可操作性强、经济、实用的关键限值。

七、建立监控程序

监控程序是一个有计划的连续检测或观察过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用。因此，它是HACCP计划的重要组成部分，是保证安全生产的关键措施。确定监控内容、监控方法、监控频率和实施监控的人员，以确保每一个关键控制点都受控制。

八、建立纠偏行动程序

根据HACCP原理与要求，当监测结果表明某一CCP发生偏离关键限值现象时，必须立即采取纠偏措施，即调整加工过程以维持控制，防止CCP再发生偏离的措施，妥善保存所有可疑产品，向HACCP小组、设备管理部和其他有关专家征求意见，并重点考虑产品中有害物的危险性，对产品进行全面的分析、测试，评估产品的安全性等。速冻蔬菜加工的监控程序及纠偏措施见表12－3。

表12－3速冻蔬菜HACCP计划表

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九、建立记录保持系统

确定保存记录的内容和保存期限，以及应保存记录的种类和记录的复核办法。

十、建立验证程序

验证的内容包括确认CCP的验证、HACCP体系的验证和执法机构的执法验证等。