中国古代烹饪器具的起源与发展

二、中国古代烹饪器具的起源与发展

（一）中国古代烹饪器具的起源

考古理论家认为各种烹饪器具是从“抓而食之”发展演变而来的。在烹饪器具出现之前，我们的祖先常常是直接用手去取用食物的，比如用双手从河中捧取水来饮用。这是人类最初的饮食方式。这种“抓而食之”的原始饮食习惯直至如今也常会看到。

生产力提高使得人们能够从自然界获得越来越多的食物，饮食的品种不断增多。代替手的部分功能的各种烹饪器具也就随之而产生了。这个时期的烹饪器具主要具有两方面的功能：一种是可以用来取用食物并送至口中的工具，主要是一些代替手的功能去抓取食物的辅助性食具，如筷子、刀、叉、夹子等；另一种是具有盛装作用的容器，可以用来盛放食物和各种饮料的器皿，如碗、盘、杯、碟等。最初人类主要是利用自然界中存在的一些物件来当作烹饪器具使用，如木棍、骨棒、动物的颅骨等。这是我国古代烹饪器具形成的最初阶段。

随着人类文明的进步，当人类学会使用和制作各种生产工具以后，也逐渐开始将原来所用的一些自然状态的烹饪器具（如木棍、骨棒等）进行加工，制成匕、叉、箸之类简单的进餐用具。“匕”在新石器时代已经大量涌现，多用骨、角、木、石等质地的材料来制作。“叉”最初是模仿手的形状而制成的一种烹饪器具。“箸”多用竹木制成，也有用象牙、陶瓷、银等其他材质制作的。此外，在人类使用的各种器皿方面，人类也从最初直接使用自然界中一些可为容器的物件（如动物的颅骨等），逐渐的发展为模仿其形态来制成各种碗、钵、壶、杯、鬲、罐等各种烹饪器皿。自然界中的葫芦自古以来就是人们最爱使用和用来模仿作为器具使用的原件，故而在我们日常生活中常会有“依葫芦画瓢”、“依样画葫芦”之类的俗语。这便是我国古代烹饪器具形成的第二个阶段，是人类将原来自然界中器具的形态功能加以改进提高或是用来模仿创造新器具的时期。

由此可见，烹饪器具是根据人类“抓而食之”的需要而逐渐发展而来的。它的产生经历了一个漫长的过程，是一个从直接利用自然界中本身存在的物件到模仿自然物件加工制作的一个实践过程。

（二）中国烹饪器具的发展

我国烹饪器具的发展历史经历了一个从无到有，从取自然之物到人工制作、从低级到高级、从简单到复杂、从粗糙到精致的发展过程。中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期，即陶器时期、青铜器时期、漆器时期、瓷器时期和铁器时期。

1.陶器时期

（1）陶器的起源　陶器起源于人类对火的利用。而人类对于火的认识和利用的历史非常久远。大约在205万年至70万年前的元谋人时代，人类就开始用火了。在学会用火之后的人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法。

【提示】

把食物直接置火上烧烤至熟的方法称为“火烹法”；用草、泥包裹食物置火中煨烤成熟的方法称为“包烹法”；将食物置于灼热石块上至熟的方法称为“石燔法”；而“石烹法”是指在地上挖坑以兽皮装水下料，然后投热石头使食物成熟的方法。

用火熟食使人类直接以手取食很不方便，为避免火灼伤手，人类最先用树枝、木棒、骨棒之类的东西取食，用坚果壳、贝壳、动物头颅盖骨等作盛器。如北京周口店遗址出土的鹿头盖骨，被考证为当时人类最早使用的饮器。

陶器是用泥巴（黏土）成型晾干后，用火烧出来的，是泥与火的结晶。大约在距今15000年左右，首先在中国南方可能已经开始制陶的试验，到距今9000年左右大致完成了陶器的发明和探索。因此可以将距今大约15000年～9000年间定为中国陶器的试验和起源阶段。距今8000年～9000年，当农业性的村落在黄河和长江流域产生时，制陶技术已经成熟并借助这种新的社会与文化机制获得了一次空前的推广和提高机会。这一阶段恰值旧石器文化向新石器文化进化的环境与文化过渡阶段。

陶器的产生和人类定居的生活方式具有内在的联系，起源阶段的陶器显然主要应该归于炊煮器类。在新石器时代中期，人类生产方式发生重大改变，由原来的采集和渔猎发展为以农耕为主。植物类食物不再适应之前肉食的烧烤类加工方法，需要新的烹饪方式以及器具与之相适应。于是，人类根据自己在长期实践中，从被火烧过的陶土变得坚硬的现象得到启示，并模仿自然物外形，用陶土烧制成粗陶器。湖南澧县彭头山文化遗址出土的稻壳作羼和料的粗陶盆和陶盂，便是这一时期最早的陶器代表。陶器的发明标志着烹饪器具的诞生。它是人类直接用火烧烤熟食发展为用陶器间接加热熟食，解决了人类食谷问题，把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期。

（2）陶器的种类　从有关史料看，最先烧成的陶器是陶罐。陶罐的主要功能为煮水和贮水，既作烹煮器，又作盛食器。

陶釜是最先从陶罐分化出来，其作为新石器时代早期最主要的炊具之一，外形与罐相似，一般为敞口，由于生产技术原因，釜口圆度较差，深腹微鼓，下腹徐徐内收，不同之处唯底部为圜底，与陶罐相比增大了受热面积，缩短了加热时间。这两种炊具在使用时须配以支子才能达到相对稳定。

陶罐、陶釜之后出现了陶鼎和陶鬲，这两种炊具改变了人们的使用方式。其实陶鼎和陶鬲是罐、釜类器具与陶支子相互融合的结果。陶鼎就如同是在釜或者罐下面加三足而成。陶鬲也为三足，状如鼎，不同之处是足为肥大布袋形，内空心。三足器较圜底器受热面积更大，食物加工时间短，效率高。陶鼎和陶鬲于龙山文化出土较多，但陶鼎和陶鬲还是不能煮干饭。主要是因为这些陶器材料质地脆弱，煮干饭易产生焦煳，黏于器底，清除时器具易碎。而且陶罐、陶釜、陶鼎和陶鬲使用功能单一，单独使用时一次只能完成一项任务，如烧水时就不能同时做饭，做饭时就不能同时烧水。

【提示】

关于陶支子可参看第三章第二节“古代炉灶”部分。

另一种炊具——陶甑的出现弥补了前期器具的不足。甑其实就是在原来盛食器具的底部穿孔而成，有一孔和多孔之分。将甑置于釜或鬲之上变成陶甗，这是一种类似当今蒸锅的蒸器，使用时，装水入釜或鬲进行烧煮，中间置陶箅，蒸气通过箅格和甑孔进入甑内将食物蒸熟，而在蒸饭的同时还可以烧水，煮粥。陶甑的出现标志着炊具由单一功能向多功能发展，提高了效率，节省了能源。

【提示】

云南名菜“汽锅鸡”的制作过程，即有当年陶甑用法流传的脉络。

至于后来出现的鬶，则是侧身有一提耳、口有流舌的炊饮两用陶器。

此外，在仰韶文化时期，还出现了类似现代人们烙饼用的饼铛或摊煎食物用的铁鏊子的陶鏊，这是一种圆形间接加热盘，有3～4个扁宽形足，使用时底下烧火加热，熬上烙煎食物。

同一时期出现的烤箅是一种直接用火烧烤食物的炊具，分圆形与方形两种，圆者中间镂有多个小孔，方者有若干箅条组成，且两端一般设有两提耳，其功能与如今用铁丝编制或用铁条制成的烤肉炙子相同。

陶制的罐、釜、鼎、鬲、鬶、甑、甗、斝、鏊、箅（见图1-1）等烹饪器具的出现与应用，是以水和蒸气为加热介质的多种烹饪方法产生。随着陶艺技术的进一步发展，先后出现了澄泥制胚烧成的碗、缽、盂、簋、豆、盘、盆等餐食器，另外还有尊、罍、盉、壶、杯等酒器，同时还出现连釜炉、陶炉、陶灶等灶具和陶釜、陶刀、陶组、陶案等陶制用器。

（3）陶器的进一步发展　到了距今六七千年前的仰韶文化时期，我国的制陶工艺水平进一步提高，已能够制作出以黑彩、红彩作为主要装饰的“彩陶”；制陶技术已相当成熟，能广泛地制作泥质陶、夹砂陶、加炭陶和细砂陶等多种质地的陶器，而且器形浑圆端正，胎壁厚薄均匀。当时已会用绳纹、弦纹、彩纹、刻画、堆雕、刻镂等多种装饰手法，花色有彩陶、黑陶、灰陶、红陶、印纹陶等丰富品种，风格朴实大方，美观实用。从龙山文化时期的薄如蛋壳的“蛋壳黑陶”，大溪文化时期壁厚仅0.5mm的“蛋壳彩陶”和黄河流域的装饰有精美图案的各种陶器可以看出，当时制陶技术已达到很高水平。

陶器到了夏、商、周和战国时代，仍是人们饮食生活的重要器具。夏代几百年间，陶业有新发展，在继承前人手捏、模制、轮制、泥条盘筑等方法的基础上，还出现了纹饰和内壁施加麻点的装饰，造型达30种以上，且有深腹盆、深腹罐、三足盘、大口盅等容量较大的新器具。殷商时代，陶业的重大突破和空前创造是出现了硬陶、釉陶和刻花白陶。硬陶采用高岭土高温烧制，质硬色白，扣之声音清脆；釉陶是在硬陶的基础上施釉烧制而成的，对瓷器发展有重要意义；刻花白陶则是以瓷土作胎，仿青铜器饰纹，在器壁上刻画雕镌华美庄重的花纹，有较高的艺术成就。西周至战国时代，既有鬲、釜、甑、簋、豆、盌、盆、盘、盅、瓮、否等素面和纹饰陶器，也有簋、罍、盉、尊、豆、盂、碗、盘、罐等器形的釉陶，釉颜色已有姜黄色、绿色、灰青色等。考古发现这一时期出现的玻璃釉，经分析是在1200℃高温中烧制成的，其组成已接近瓷器，为当时的原始瓷。这表明我国的陶艺在2600年前已达到很高水平。新石器时代的代表陶器见图1-2所示。

图1-1　古陶器

新石器时代尖底彩陶罐

新石器时代人面鱼纹彩陶盆

龙山文化白陶鬶

图1-2　新石器时代陶器

从目前所知的考古材料来看，陶器中的精品有旧石器时代晚期距今1万多年的灰陶、有8000多年前的磁山文化的红陶、有7000多年的仰韶文化的彩陶、有6000多年的大汶口的蛋壳黑陶、有4000多年的商代白陶、有3000多年的西周硬陶，还有秦代的兵马俑、汉代的釉陶、唐代的唐三彩等。到了宋代，瓷器的生产迅猛发展，制陶业趋于没落，但是有些特殊的陶器品种仍然具有独特的魅力在各个历史时期一直未中断过制作和使用，并且在各个时期都有所发展，如宋、辽三彩器和明、清至今的紫砂壶、琉璃、法花器及广东石湾的陶塑等，都是别具一格，备受赞赏。直至今天，陶制的砂煲、茶壶、茶杯、罐、钵、盆、缸等仍作为传统特色器具再使用。

2.青铜器时期

【小资料1-1】

青　铜

青铜是指红铜和其他化学元素的合金，如铜与锡的合金为锡青铜，铜与铅的合金为铅青铜，其他还有铅锡青铜、镍青铜、磷青铜等。青铜与纯铜相比具有熔点低、易锻造、硬度高、抗腐蚀能力强的特点。中国商周时代的青铜合金成分主要是锡青铜和铅锡青铜。

（1）青铜器起源　在不断总结劳动实践经验和制陶经验的基础上，人类发明了冶炼术，并开始制作铜器。据史料考证，龙山文化时期就有人类炼铜的遗迹。郑州商代遗址掘出的青铜酒尊，被认为是最早发现的青铜饮具。而约在公元前1500年出现的青铜鼎，则被视为铜烹饪时代的标志。河南安阳的“妇好墓”出土的三联甗（由一个甗架和三件大甗组成）和“汽柱甑形器”被证明是中国最早的铜制蒸食炊具。青铜具有熔点低，硬度高，不易锈蚀等优点。青铜既具有石器坚硬的特点又具有陶器的可塑性，弥补了陶炊具易碎的不足。

（2）青铜器种类　就青铜器的使用规模、铸造工艺、造型艺术及品种而言，世界上没有一个地方的青铜器可以与中国古代青铜器相比拟。现在所用的各种青铜器名称，多数是沿用宋代金石学家的定名。青铜器的科学分类方法是以用途分类，可分为食器、酒器、兵器、乐器等。食器又可分为饪食器与盛食器两大类。饪食器有鼎、鬲、甗；盛食器有簋、敦、豆、盆等。从各朝代青铜器发展情况看，夏始炼九鼎，商殷重铸酒器，西周突出食器发展，春秋战国是“钟鸣鼎食，金石之乐”的铜器鼎盛时期。因此夏、商、周三代是使用青铜器的典型时期，青铜器发展至春秋已达到完美程度。这些青铜器具可供煮肉、蒸饭、煮粥、盛食、饮酒、温酒、储水、盥手等，几乎应有尽有。古代典型青铜器见图1-3所示，其外形及作用见表1-1介绍。

表1-1　历史上的主要青铜器的外形及作用

续表1-1

（3）发展和应用　由于青铜技术的蓬勃发展是在奴隶社会中进行的，所以青铜器自产生之日起，即成为社会等级名分制度的重要物质表征，被赋予了“明贵贱，辨等列”的特殊时代意义。孔子将这种现象称为“信以守器，器以藏礼”。青铜器作烹饪器具，主要在当时的贵族阶层流行，而平民仍使用陶器。青铜器在以后不断的发展和演变中，逐渐成为一种礼器，是当时统治阶级的一种身份等级和权力的象征，如青铜鼎。在统治阶级内部，青铜器的使用等级森严，《礼记·礼器》中就有“宗庙之祭，尊者举觯，卑者举角”的记载。

青铜烹器的应用，使高温油烹法产生，同时薄形铜刀的使用，使刀工技法得以形成。至春秋，已有简单的食雕出现。这一时期的菜肴品种多样，地方风味萌芽，筵席初具雏形，出现“列鼎而食，席前方丈”的排场局面，这与青铜烹饪器具的使用是分不开的。但随着青铜器的大量使用，人们发现其作食器具有一定的毒性。如在温湿条件下生成的铜绿［Cu₂（OH）₂CO₃］和在空气中氧化产生的红粉（Cu₂O）都是有毒物质。另外在烹调时因摩擦产生的过量铜或锡混于食物中，同样对人体健康有害。因此随着历史的发展，到了东汉末年，由于陶瓷器、铁器在社会生活中的作用日益重要，从而把日用青铜器皿进一步从生活中排挤出去，青铜烹饪器具逐渐被淘汰，转而作祀器或祭器使用。

青铜角

青铜斝

青铜瓿

青铜提梁卣

青铜师趁鬲

执把兽头盉

西周青铜盘

铜嵌银丝盉

镶红铜龙纹罍

铜出戟花觚

铜饕餮龙纹尊

饕餮纹纹瓿

青铜豆

西周甗

商末铜鼎

图1-3　古代青铜器

3.漆器时期

【小资料1-2】

漆器的制作

漆器是以竹木皮麻为胎，经过制胎式脱胎，再髹底漆、扫磨、推广、装饰而成的一种实用性极强的工艺美术品，其具有有耐潮、耐高温、耐腐蚀等特殊性能，又可以配制出不同色泽，光彩照人。

（1）起源　中国是世界上最早发现和使用漆的国家，也是产漆量最大、出土古代漆器最多的国家，是世界漆艺的发祥地。在中国，从新石器时代起就认识了漆的性能并用以制器。历经商周直至明清，中国的漆器工艺不断发展，达到了相当高的水平。

最早出现漆器的年代可追溯到新石器晚期，当时已有盛饭菜的生漆制的木胎漆碗、漆豆、漆盘、漆杯等漆器。迄今为止，考古发掘最早的漆器用品，是1978年从浙江余姚河姆渡新石器时代遗址第三文化层中出土的朱漆木碗，距今已有7000年左右的时间。在中国古代文献最早记载漆器的是战国《韩非子·十过篇》记载“……尧禅天下，虞舜受之，作为食器，斩山木而财之，削踞修之迹，流漆墨其上，输之于宫，以为食器。诸侯以为益侈，国之不服者十三。舜禅天下，而传之于禹。禹作为祭器，墨染其外，朱画其内，鳗帛为茵，蒋席颇缘，筋酌有采，而蹲姐有饰，此弥侈矣，而国之不服者三十三。”从文字的描述可以看出，在约四五千年前原始社会末期的舜、禹时代，以木为胎、漆色为黑色的漆器最早是作为食器来使用的。后来出现了“外墨内朱”黑红两色的漆器，并成为祭器。

（2）发展　夏至殷商，染漆工艺已有较高水平，殷代出土的色彩绚丽的漆绘陶罐、陶盘、陶盒等漆器说明这一点。至西周，人们对制作漆器的工艺已很熟练。春秋以后，漆器的制作逐渐形成独立的手工业，染漆彩绘广为流行。在战国时期，新兴封建统治阶级提倡实用观，强化器物的实用功能，这为实用漆器的迅速发展提供了前所未有的历史机遇。战国时期手工艺发达，劳动分工与生产组织扩大，为漆器的发展提供了较好的条件。而对漆树的栽培和生产也极为重视，且专门设置官吏进行经营管理。战国时期的漆器各地出土较多，尤其以河南信阳、湖南长沙和湖北江陵最为重要，楚国成为重要的漆器生产地区。当时器型有漆案、漆盒、漆豆、漆盘、漆笾、漆杯等多种，颜色包括黑、黄、紫、白、绿等十几种以上，绘画技术已达到相当高的水平。如1978年湖北随州擂鼓墩曾侯墓出土的多件竹木漆器，不仅造型生动，图案优美，而且从其精致的绘画、艳丽的色彩和精细的雕工（还有透雕）中体现出极高的艺术水平。这一时期的漆器除木胎制品外，还有夹纻和皮胎的，如1984年安徽马鞍山朱然墓出土的两件黄口耳杯皆为犀皮漆器。另外，这一时期还出现一种在边缘上镶金嵌银、铜等金属的漆器，分别称为“金扣”、“银扣”或“铜扣”。扣器是漆器中较贵重的一种。战国以后，漆器工艺继续发展，种类日益繁多，如雕漆、金漆、螺钿器以及“夹绚造像”等，历代都有精品。

漆器的繁荣是在铜器势微而瓷器尚未成熟的时期。漆器在历史上作为高档餐具，曾在楚、汉、魏、晋时期的统治阶层的日常生活中广为流行，其中以西汉最甚，其时漆器工艺已达到完美程度。如同商周的青铜器、明清的瓷器一样，漆器作为汉代重要的文化载体，其工艺水平居各类手工业之首，并且在贵族的日常生活中使用极为普遍，如马王堆出土的汉代初年的文物中的餐具几乎全是漆器。在众多漆器中，以朱墨相间，镶金嵌银的髹制漆器最美。唐宋时期漆器生产呈现出两极分化的局面：民间漆器商品化，以实用性为主；而官方的漆器贵族化，追求陈设性、观赏性，并且成为漆器后来发展的主流。

中国漆器的制作工序繁杂，技艺精湛。在表现手法上，或雕镌成凤凰鸳鸯鸟兽，栩栩如生；或镂刻成花草云纹美斑，流畅如行云流水；或以金属镶嵌成扣，熠熠生辉；或以黑、朱、紫、白、绿、黄等颜色染漆绘画，多色相间，古色古香。杨雄《蜀都赋》中的“雕镌扣器，百计千工”就是对漆器技艺的生动描绘。当时作为食器的碗、盘、勺、敦、槅、杯、豆、笾、奁、觞等等主要漆器，因轻巧美观而赢得当时统治阶级的青睐，并广为流行。

（3）缺点　由于漆器不能做炊具，而且与酸、碱、盐、油等接触时易使漆剥落等因素，两汉以后漆餐具越来越少，南北朝之后几乎少见，而只作为工艺品出现在人们的生活中。在现代，随着其他工艺技术如陶瓷、玻璃、塑料的发明和进步；漆艺本身繁复的工序、昂贵的成本；以及一些人对漆器过敏反应，均使其离人们的日常生活日益遥远。传统的漆器作为日常用品，特别是作为烹饪器具已逐渐成为过去。

4.瓷器时期

【小资料1-3】

瓷器的烧结

以高岭土（南方的一种含铁量高的瓷土）作为胎料，经过1200℃以上的炉温焙烧而成，其质地细密、色泽洁白，较薄者具有半透明状，叩之会发出清脆悦耳之声。

（1）起源　我国素有“瓷器王国”之称。瓷器是我国的一大发明，有着悠久的历史，其对中国饮食文化的形成产生深远的影响，在世界上享有极高的声誉，成为世界各大博物馆里的明珠。

中国瓷器的发明和发展，有着从低级到高级，从原始到成熟逐步发展的过程。瓷器脱胎于陶器，它的发明是中国古代先民在烧制白陶器和印纹硬陶器的经验中，逐步探索出来的。

原始瓷是在我国首先出现的，这与我国许多地区分别蕴藏着丰富的瓷石、高岭土原料有关。在制陶过程中，人们开始选择高岭土为原料，提高烧制的炉温使其焙烧的温度达到1150℃左右，同时还逐渐摸索出在陶器上施釉的新工艺。考古专家一致认为这一时期的陶器是向瓷器过渡的产物，处于瓷器的低级阶段，所以又称为原始瓷器，这是我国瓷器的萌芽。原始瓷作为陶器向瓷器过渡时期的产物，其与各种陶器相比，具有胎质致密、经久耐用、便于清洗、外观华美等特点，因此发展前景广阔。随着原始瓷烧造工艺水平和产量的不断提高，为后来瓷器逐渐取代陶器成为中国人日常生活的主要用器奠定了基础。

（2）发展　概括历史上我国著名的瓷窑产品，主要有青瓷、白瓷和彩瓷三大类。早在3000多年前的商代，我国已出现了原始青瓷，烧制瓷器必须同时具备三个条件：一是制瓷原料必须是富含石英和绢云母等矿物质的瓷石、瓷土或高岭土；二是烧成温度必须在1200℃以上；三是在瓷器表施有高温下烧成的釉面。再经过1000多年的发展，到东汉时期终于摆脱了原始瓷器状态，烧制出成熟的青瓷器。这是我国陶瓷发展史上的一个重要里程碑。在浙江上虞、余姚的东汉窑址中发现，其窑炉都经过加高加长，从而使窖温可以达到约1300℃。这种窑烧制出的瓷器釉面光亮明快、质地坚实细致。考古学家还在河南、安徽、湖北、江苏等省的东汉晚期墓中发掘了大量的青瓷器。它是世界上最早的硬质瓷器。此后，制瓷业在我国迅速兴起，青瓷的发展经历了缥瓷（碧色瓷）和秘色瓷（灰蓝色瓷）两个时期。

两晋南北朝时期生产的青瓷是缥瓷，以东欧窑（今浙江永嘉县境内）最为著名。同时，在北朝时期开始出现白瓷。隋唐始产秘色瓷。在众多青瓷的名窑中，以越窑（今浙江余姚县境内）最著名。其胎质细洁致密、釉层匀净、温润如玉、婀娜多姿，令人爱不释手。其一般呈青绿色或青黄色，品种主要有碗、盘、酒器、茶具等；造型上增加了大量仿植物的外轮廓，如荷叶形碗、莲瓣形盘等。白瓷经过隋代的发展后，至唐代已有相当成熟的技术，在众多白瓷名窑中，以邢窑（今河北省内丘县和临城县内）的产品名誉最高。其已达到体薄釉润、光洁纯净的水平，与当时的越窑齐名。越窑与邢窑分别作为南北两地的制瓷中心，代表南北两地的不同风格，有“南青北白”之说。另外在同一时期，还出现了彩绘瓷器，即彩瓷。最初的彩绘装饰只有色釉或釉下印花、刻花等，以后才有釉上彩。彩瓷的出现，对我国以后瓷器的发展具有重要意义。

宋代著名的瓷窑遍布大江南北。这一时期的瓷器在历史上简称为宋瓷。宋瓷集以往各代瓷器工艺美术之大成，在此基础上又有自己全新的创造和表现，其特征是：釉质丰腴莹润，腻如堆脂，釉色多为单彩，又不乏绚丽；并呈现出“冰裂断纹”的瑕疵之美。宋代有五座著名的瓷窑，它们分别是位于今天河南开封的官窑、河南禹州的钧窑、河南汝州的汝窑、河北曲阳的定窑和浙江龙泉的哥窑（见表1-2）。

表1-2　宋代五座名瓷窑的主要产品特点

在北宋真宗景德年间，官府在江西新平也设置了官窑，并在这种窑烧出的瓷器底座上印上“景德年制”字样，这就是如今驰名中外的景德镇瓷器。景德镇瓷器具有“白如玉、明如镜、薄如纸、声如磬”四大特点，历史上一直被历代王朝选为贡品而成为宫廷的宝物，并和丝绸一起作为我国两大珍品远销世界各国。景德镇的青花瓷又称为“国瓷”，其装饰花纹生动，青花玲珑剔透，极富美感。除青瓷和白瓷外，宋代的磁州窑还生产出釉上彩瓷，即在釉面上以色料作画，然后在小窑中用低温烧成，俗称“宋加彩”，它对我国瓷器以后的装饰艺术的发展，具有划时代的意义。

元明时代，我国制瓷业进入一个新发展阶段。除青瓷和白瓷有极高的水平外，黑釉瓷的成就也突出。如福建省建阳窑的“兔毫盏”和江西省吉州窑的“鹧鸪斑”等都是当时名品。在各种瓷器中，影响较突出的还是这一时期的彩瓷。元代景德镇创造出清新典雅的青花瓷、釉里红、红釉和蓝釉等名优新品。景德镇的青花、白瓷、彩瓷、单色釉等品种，繁花似锦，五彩缤纷。至明代其已成为全国制瓷中心，瓷釉色这时已非常丰富，鲜红釉、翠青釉、石红、黄釉、孔雀绿等都是当时著名品种。景德镇的红釉色泽浑厚，明朗鲜艳；青釉素淡雅致，柔和淳朴；花釉斑驳陆离，变化万千。另外，这一时期还创出绚丽多彩的斗彩和五彩瓷器。明代的宣窑、成窑、嘉窑和万窑是当时的“四大名窑”，所产的白釉、青花、彩瓷、一道釉和红釉等精品，成龙配套，富丽堂皇，代表当时最高水准。

清朝康、雍、乾三代瓷器的发展臻于鼎盛，达到了历史上的最高水平，是中国陶瓷发展史上的第二个高峰。景德镇瓷业盛况空前，保持中国瓷都的地位。康熙时不但恢复了明代永乐，宣德朝以来所有精品的特色，还创烧了很多新的品种，并烧制出色泽鲜明翠硕、浓淡相间、层次分明的青花。此外还有天蓝、豆青、娇黄、仿定、郎窑红、孔雀绿、紫金釉、茄皮红、蟹甲青等都是成功之作。另外康熙时创烧的珐琅彩瓷也闻名于世。具有立体感画面的珐琅彩，瓷胎洁白，薄如蛋壳。后来雍正朝的粉彩非常精致，成为与号称“国瓷”的青花相互媲美的新品种。乾隆朝的单色釉、青花、釉里红、珐琅彩、粉彩等品种在继承的基础上，都有极其精致的产品和创新的品种。乾隆时期是我国制瓷业盛极而衰的转折点，到嘉庆以后瓷艺急转直下。尤其是道光时期的鸦片战争，使中国沦为半殖民地半封建社会，国力衰竭，制瓷业一落千丈，直到光绪时稍微有点回光返照，但1911年辛亥革命的爆发，清王朝寿终正寝。长达数千年的中国古陶瓷发展史，至此落下帷幕。新中国成立后，才又逐渐恢复传统名产品的生产，而且出现了不少新技术和新产品，生产规模不断扩大，技术不断进步，产品质量不断提高。

【小思考】

景德镇的瓷器是自古以来就非常有名的吗？

5.铁器时期

（1）起源　有史料证明，我国在商代即有陨铁器出现。约在公元前6世纪就发明了生铁，比欧洲早近2 000年。人工冶铁始于春秋，而广泛使用于战国。而用于烹调的铁鼎大约出现在公元前475年前。1976年杨家山的一座春秋晚期墓中出土的一件铁铸鼎是这一时期较早的烹器。

（2）发展　秦汉时期冶铁技术的成熟极大促进了铁器的使用和推广，铁制品的广泛使用又反过来促进了冶铁业的发展。冶铁业成为当时继纺织业之后的主要生产部门。西汉初期，冶铁业发展迅速，铁器价廉物美，迅速大面积取代了前期铜、石、木器。西汉中期，冶铁业进入第二次大发展时期，铁的生产无论质还是量都有了很大的提高。铁器种类急剧增加，应用愈加广泛。不仅仅有铁制农具、工具和兵器，还有大量的铁制生活器具包括炊具、食具、日用器皿等。至东汉时期为止，生产工具和兵器已经全部铁器化，炊具中也有相当数量为铁质。铁制炊具良好的导热性促进了“炒”这种中国特色传统烹饪方式的出现，使炊具的设计又向前迈进了一大步。

中国烹饪史把秦汉以来铁器的普及使用，作为烹饪发展进入铁烹时代的标志，这充分说明铁烹饪器具对中国烹饪的深远影响。铁烹时代大致可分为秦汉至南北朝的铁烹早期，隋唐至南宋的铁烹中期，元明清时代的铁烹盛期和辛亥革命以后至今的现代铁烹时期。铁质烹饪器具基本上也是按照这一过程来发展的。

汉代以来，随着铁器技术的逐步推广，铁质烹饪器具已普遍使用。这一时期不仅有生铁铸的鼎、釜、甑、炉等器具，还出现了铁煅的厨刀，另外还有轻薄的供小炒用的小釜、大口宽腹的小爨、类似隔舱锅的五熟釜和夹层蓄热的诸葛行锅等等。铁釜是汉代主要炊具之一（如图1-4）。此时铁釜肩部多有环形耳，腹部圆鼓，底部收缩成很小的平底。因小底的稳定性差，所以铁釜多与灶结合使用，其上可以置甑或加盖。由铁釜演变而成的铁锅成为延续至今的基本炊具。如河南南阳瓦房庄出土的一件汉代大铁锅，口径达2m，与现代铁锅很相似。

图1-4　铁釜

隋唐以后，各类烹饪铁器有了明显改进，加热器具由厚变薄，制形不断推陈出新。如大葆台出土的近代铁锅，带两耳，与今天南方精巧的铁锅极为相似。湖北当阳玉泉寺保留的一口大锅为公元615年的产品，可放1000kg油。此外，这一时期还出现六格蒸笼和铁铸火锅。

元明清时期是铁烹饪器具的鼎盛时期，各种铁制烹饪器具的制作技术更加先进，样式更加繁多，品种更加丰富。当时“王麻子”和“张小泉”刀具闻名远近；佛山的铁锅享有极高盛誉，并行销海外；创于1837年的无锡王源吉冶坊（现名无锡铸锅厂）生产的铁锅厚仅0.7～1.0mm，闻名大江南北。此外，湖南、山西、山东、四川等地亦产历史名牌铁锅。清代生产铁锅的技术已达到历史的最高水平。近代以后使用的铁锅和铁制烹饪器具，基本上是这一时期的器具。直到今天，铁器仍是烹饪不可缺少的重要的烹饪器具。中国烹饪能走向繁荣，与铁制烹饪器具的使用密切相关的。