一、非金属材料
（一）陶瓷
陶瓷的范围很广，包括工业陶瓷、建筑卫生陶瓷、日用陶瓷和其他特色陶瓷等。用作烹饪器具的陶瓷属于日用陶瓷。
广义的陶瓷可分为四类：土器、炻器、陶器和瓷器。土器，坯质粗松，多孔，色泽不洁，成陶火度（即烧成温度。下同）最低，有吸水性，音粗而韵短，如砖瓦钵；炻器，坯质致密坚硬，取天然泥色，成陶火度在1 010℃～1 020℃，无吸水性，音粗而韵长，如紫砂陶；陶器，坯质孔较细，上釉，成陶火度较高，有吸水性，音粗而韵短，如缸、瓮、罐、坛；瓷器，坯质致密透明，上釉，成陶火度最高，无吸水性，音清而韵长，如江西景德镇的产品。我们常常将前三类合称为陶器。
瓷器从陶器发展而来，两者在许多方面有相似之处，所以人们也习惯于将两者放在一起，统称陶瓷。但两者在原料成分、烧成温度、釉质、致密度、透明度、色泽、吸水率、气化率、机械强度、叩音声响等方面皆有明显区别（见表1-3）。
表1-3 陶器与瓷器的主要区别
1.陶器
陶器是用黏土造型、经过800℃～1000℃左右的炉温焙烧（特别粗松的仅600℃），无釉或上釉、作为摆设工艺品或生活日用的器皿。
目前，常用陶质烹饪器具从质地分有以下几类。
（1）土陶 俗称“泥陶”或“瓦陶”。制作土陶的原料坚韧性很强，主要含有高岭石、水云母、蒙脱石、石英、长石等。制作时先是将陶泥取适当部分，经踩、揉、和，使胶泥有黏性和强度，再上辘轳转坯成型，经削、刮、刻，然后晾干（有的还要经过彩绘上釉），装窑，在800℃左右的温度下火烧半天多，散热后出窑而成。
土陶骨质疏松，断面粗糙，吸水率大，产品多为红色或青灰色，无釉或内壁上薄釉。
比较著名的有喀什土陶、伏里土陶和云南土陶。
土陶分祭祀、赏玩和生活三大类别上百个品种。生活类主要有阖缸、大小花罐、阖盆、烫酒用的酒壶等。
（2）粗陶 又称普陶，是以可塑性好的白黏土、赤黏土和黑黏土为主要原料，手工捏制、模印成型，素坯无釉，也有施以草木灰釉或黏土易熔釉后入窑，由1200℃氧化焰烧成。
粗陶器有一定强度，胎质烧结度较好，表面釉层光亮，外观呈由浅至深棕红或青绿色，图案清晰美观，断面颗粒较细匀，化学稳定性较好，能耐酸、碱、盐的腐蚀。
主要产品有建筑材料、日用器具等。日用器具主要有缸、瓮、罐、锅等系列产品。缸类器具古时大都用于日常盛装食物，其中锁口大缸主要用于酿酒及豆酱用，宽口大缸部分用于家庭装饮用水或谷物。瓮类器具主要用于装酒、贮米、贮成菜，其中贮咸菜的称水瓮，口缘外有一圈形水封槽，加盖后密封效果甚佳。罐类器具主要用于日常生活中装油盐、煨汤、煎中草药等。锅类器具中的砂锅使用最为广泛。
（3）细陶 以质地和制作工艺之精细而得名。产品多数上色料和艺术釉，有紫、绿、黑、黄、白等多种颜色，装饰手法有刻花、贴画、雕填、耙花、釉画等，造型优美、色彩鲜艳富丽。
细陶突出特点是器体细洁、质地坚韧、胎薄瓷坚（抗折强度达870kg/cm2）气孔率低，具有透气性和吸水性。
主要制成民间日用器皿，如泡菜坛、罐、酱缸、壶、蒸钵、碗、茶具、花盆、花瓶等。其中以古色古香的茶壶和茶杯使用最多。如国内外著名的佛山“三煲”（饭煲、茶煲、粥煲）多数是细陶产品，此外还有宜兴的彩釉细陶等。
（4）精陶 按质地分，精陶有软质精陶和硬质精陶两种。用作餐饮具的精陶以硬质精陶多见，它使用高岭土、长石等料制坯，在1200℃下烧成，表面施白色透明釉或艺术釉，多用贴花饰法，胎骨纯白或浅白，有瓷器特征，表面似瓷但不是瓷。
比之瓷器，精陶的胎骨较厚，而机械强度低，叩音不如瓷器清脆，而显声粗韵长，且吸水率较高，烧成温比瓷器略低，但热稳定性好，冷热急变性好，韧性优于瓷器，从0℃突然升到水的沸点也不会炸裂。
精陶一般用于制造高级的餐具、茶具、咖啡具和啤酒杯等，具有光洁易洗，耐磕碰和适于机洗等优点，是我国陶器的主要出口品种之一。
（5）炻器 源于欧洲，其制作技术最初由日本传入我国，是介于陶与瓷之间的一种特殊陶器，也有人视之为瓷器。
日用细炻瓷，原料以普通黏土为主，吸水率在3%以下，断面呈石状，组织致密，不透明，胎体较厚，呈浅白灰色，釉面光润，饰线清晰朴素。
炻器与陶器的区别在于陶器坯体是多孔性的，而炻器坯体坚硬、孔隙率较低、机械强度高、是致密烧结的，吸水率通常小于6%。炻器与瓷器的区别则主要在于坯体带色且无半透明性。
按坯体的细密性、均匀性及粗糙程度可将炻器分为粗炻器与细炻器两大类。粗炻器常见于工业用的耐酸化工陶瓷、建筑陶瓷和缸器；细炻常见于日用品和陈设品。
常见炻器有碗、碟、盘、盆等高级餐具和壶、杯、托等高级茶具。驰名中外的宜兴紫砂陶即是一种不施釉的有色细炻器。宜兴紫砂始于北宋，盛于明、清，是用当地独有的一种质地细腻，含铁量高的特殊陶土掺和良砂制坯，用匣钵封装入窑烧成。紫砂陶内外不饰釉，质地细腻、柔和、润光，吸水率约2%～4%，气孔率5%～7%，耐热冷骤变，器身越擦越亮。紫砂陶主要品种有壶、杯、瓶、鼎、碗、盘、碟等等，造型丰富多彩，尤以紫砂茶壶为最。紫砂壶有使“茶不变味，花不烂根”的特点。此外用紫砂锅蒸炖鸡、鸭、肉类，味道鲜美，肉嫩汤醇。紫砂陶茶具内壁无釉且多孔，有很强的吸附力，三伏酷暑季节泡茶数天不变味，仍能保持茶香。紫砂壶经久耐用，壁内存积的茶锈，名曰“茶山”，如在空壶中注入沸水，也有茶叶清香。此外由于紫砂陶茶具耐热性好，传热较慢，三九寒冬季节用沸水泡茶也不必担心炸裂。紫砂陶表面多有刻诗绘画，书法篆刻，染色等艺术装饰，市面以朱砂紫、海棠红、葵黄、墨绿、沉香、葡萄紫等品种多见，其中以紫色品见佳。从古至今，我国的紫砂陶器皆以江苏宜兴的最为著名。清代的李渔曾在其《杂谈》中对具有特异性能的紫砂陶赞不绝口：“茗壶莫妙于砂，壶之精者莫过于阳羡[1]。”
一般生产日用炻器的工艺与瓷器接近，也是由黏土、长石、石英等为原料制成的。与瓷器相比其坯料中黏土用量较多，对杂质的控制也不如瓷器那么严格，而长石的用量也比瓷器要少很多。炻器中有时也加入高岭土、废瓷粉和滑石，有利于热稳定性和强度的提高，并增加烧结范围。炻器的烧成温度根据其溶剂的含量的不同可低到1160℃，高到1350℃，也可以用低温易熔釉分两次烧成，或用高温生料釉一次烧成。炻器的导热性能较瓷器差，而机械强度和热稳定性比瓷器好很多。由于可以采用质量较为低劣的黏土为原料，因此炻器的制造成本也较瓷器低廉。此外炻器达到用于洗碗机、消毒机、蒸煮、烘烤等要求，并适宜于机械化的洗刷，因此在国际市场上也越来越多地被采用。
2.瓷器
瓷器是一种以高岭土、正长石、石英等原料制坯，经高温（一般高于1200℃）烧成的陶器。瓷表面是高温形成的玻璃釉质层，光洁润洁，胎质致密坚硬，呈半透明，脆性较大，叩声清脆。
比之其他材料的器具，瓷器至少有四个优点：一是化学性质稳定，耐酸、碱、盐和其他物质的腐蚀，不老化；二是热稳定性好，传热慢，能经受较大温差的变化；三是气孔率和吸水率低，易清洁洗涤，卫生性好；四是美观、实用、耐用。缺点是抗击性差，易破碎，一般不适于明火加热。瓷器以其众多的优点，长期以来为人们所喜爱和使用，成为众多餐具中使用最多、最广泛和影响最深的餐饮器具。
（1）分类 我国瓷餐具的种类繁多，根据不同的标准有多种分类方法。常见器型有碗、盘、碟、盅、壶、杯、罐、缸等。装饰手法主要有贴花、彩绘、喷花、釉上彩、釉下彩、釉中彩等，花色品种十分丰富，如常见的白瓷、青瓷、影青瓷、青花瓷、彩瓷、变色釉瓷等等，其中每一花色品种又包括各自的系列规格。
①瓷器如果按质地的不同，可分为粗瓷、普通瓷和细瓷三大类。
粗瓷使用普通黏土，经粉碎和淘洗，采用低温釉料，以一般工艺烧制而成的档次较低的瓷器。粗瓷质粗，色灰白或青，透明性较差，装饰简单，各地小土窑烧制的多为此类产品，目前还有相当多的农村地区在大量使用这一层次的瓷器。
普通瓷是指选用适度的原料，经筛选和除铁，按一般配方配料，用较细工艺制坯，最后经高温烧成的一般瓷器。普通瓷的吸水率一般不超过1.5%，瓷质较密，多采用蓝边、贴花、喷花和普通彩绘装饰，这是国内销售最多、使用最广的一类瓷器，普通使用的器型有碗、盘、碟、杯、盅、盆、壶等。
细瓷是按照精良的配方，选用高纯度坯料，经多次筛选、除铁、球磨、真空炼泥等处理，再精心制坯，后经高温烧成的精良瓷器。这类瓷器瓷化完全，质地细密，透明度高，吸水率不超过0.5%，大多有高雅华丽的装饰。市面常见的这类瓷器都是中高档次的餐具和茶具，是我国出口瓷器的主要品种。
骨瓷是一种高档细瓷。按照国际标准，骨瓷内含25%以上的食草动物骨灰，是环保的绿色消费品。独特的烧制过程和骨碳的含量使得骨瓷显得更洁白、细腻、通透、轻巧。骨瓷始创于英国，曾长期是英国皇室的专用瓷器。骨瓷的等级通常取决于材料的质地、制造技术及彩绘设计。级数越高的骨瓷，制作难度越高，成品也就越贵。好的骨瓷色泽呈天然骨粉独有的自然奶白色，对着亮光观察应该透光较佳且均匀无杂质。牛骨粉的添加使得骨瓷的重量会轻于其他瓷种，可以做到比一般瓷器薄，成品质地轻盈，细密坚硬（是日用瓷器的两倍），不易破裂。用食指和拇指轻轻一弹，就可以听到骨瓷“叮”的一声脆响。如用手沾水在碗口摩擦，还会发出像飞机飞过的轰鸣声。由于骨瓷的保温性很好，因此在使用中不要温差太大，它适合微波炉、洗碗机使用。
②若按原料和瓷坯的结构性质分类，瓷器可分为长石质瓷、绢云母质瓷、磷酸盐质瓷和滑石质瓷四类。
长石质瓷是在1220℃～1350℃温度下烧制而成的硬质瓷，为目前国内外普遍采用的一类瓷器；绢云母质瓷是在1300℃～1350℃下烧成的一种硬瓷，具有透明度高、白里泛青的风格，以南方产品多见；磷酸盐质瓷是先在850℃～900℃中素烧，后在1200℃～1280℃中烧成的一种软质瓷，瓷质纯白，透明、光泽柔和，机械强度高，置阳光下呈透绿乳白色，一般用于制作高级的餐具和茶具；滑石质瓷一般在1300℃高温下烧成，具有瓷质细腻，透明度高，机械强度高，热稳定性好（能经受160℃温差变化）的特点。
（2）彩釉瓷器的生产工艺较复杂，大致经过原料处理、制坯、成形、干燥、修坯、施釉、装饰、烧成等过程。瓷器的釉彩开始比较单一，随着瓷业的发展与科技进步，由开始的一种釉彩的素瓷发展到多种釉彩的彩瓷。彩色釉分釉下彩和釉上彩两类。我国主要的彩釉品种见表1-4所示。
表1-4 我国主要的彩釉品种
3.陶瓷生产的现状
中国陶瓷举世闻名，早在公元7～13世纪的唐宋年代，我国陶瓷就销往日本、朝鲜和东南亚一些国家，并循着丝绸之路运往印度、波斯和埃及等地。
郑和七次下西洋和意大利人马可·波罗两度来中国，使中国陶瓷更加广泛地传给欧洲各国。到17世纪清朝初年的海运船队发展以后，我国陶瓷更加大量地销往西欧各国。
时至现在，陶瓷仍是我国主要的传统出口商品之一。目前，全国有一定规模的陶瓷生产企业约1100多个，专业人员30多万人，主要产区分布在江西景德镇、湖南醴陵、广东佛山和潮州、江苏宜兴、河北唐山和邯郸、山东淄博、福建德化、辽宁海城、浙江龙泉、广西北海等地。中国陶瓷自古即享誉中华，蜚声海外，各地都有不少名品和精品。如景德镇的青花瓷（梧桐瓷、影青瓷、青花玲珑瓷等）、粉彩瓷和颜色釉（祭红、均红、郎窑红、美人醉、玫瑰紫等），广州的手绘彩，佛山的细陶“三煲”和美术陶，潮州的通花瓷，醴陵的釉下彩，唐山的喷彩瓷和雕金瓷，邯郸的象牙瓷与仿宋瓷等，淄博的雨点釉和刻瓷，宜兴的紫砂陶、均陶、彩釉细陶和精陶等等。这些产品都以独具的特色和精良的品质闻名于世，在国内外享有较高的赞誉。
4.陶瓷器具的卫生和毒性问题
经过人们长期的实践，证明陶瓷器具是安全的。但有关试验结果表明，陶瓷在一定的条件下有铅、镉等成分溶出，而摄入过量的铅、镉成分会影响人体的造血、神经、肾脏和血管等正常功能。因此，国际社会呼吁严格控制陶瓷的含铅量和含镉量，不少国家制定相应卫生法规，对陶瓷表面与食品直接接触的釉料中所析出的铅镉作出限量规定。
（1）相关参数 例如欧共体84/500/EEC指令规定了陶瓷中镉和铅的限量。该指令规定了有可能从与食品接触的陶瓷制品的装饰物或釉料中释放的镉和铅等迁移物质的限量及分析这些物质迁移的检测方法。其具体限量标准见表1-5。
表1-5 具体限量标准
2005年欧盟委员会对于第84/500/EEC号指令《关于与食品接触的瓷器制品的性能标准与合格声明》，即统一各成员国有关与食品接触陶瓷制品的法律的指令进行了修订。指令指出：从2007年5月20日起，不符合该指令的瓷器制品将禁止生产和进口。
新指令增补了在欧盟内生产和销售的可能与食品接触的瓷器制品必须附有由生产商和销售商提供的书面声明，声明的内容包括：瓷器最终制品生产厂家和欧盟进口商的身份和地址，瓷器制品的特性，声明的日期，声明瓷器制品符合本指令和欧委会1935/2004号法规的相关要求。经分析检测，铅和镉溶出量符合要求的瓷器制品应标示分析结果、检测条件、实施检测的实验室的名称和地址。新指令对仪器分析方法检出的铅和镉的限量标准由原来的分别为4.0毫克/升、0.3毫克/升修订为0.2毫克/升、0.2毫克/升，从而提高此类产品进入欧盟市场的门槛。
（2）原因 陶瓷之所以在一定条件下溶出铅和镉的原因，是因为陶瓷釉（如各种色釉、透明釉、乳浊釉、结晶釉、釉上彩等）里含有铅、镉、锌、砷等成分和它们的氧化物以及盐类。实践表明，铅镉的溶出与制造陶使用的原料、生产工艺、所装食物的酸碱和在酸性条件下存放的时间、温度等因素有关，没有严格生产工艺的粗糙品溶出铅镉的可能性最大。
国家质检总局2005年10月份公布的对日用陶瓷产品质量进行的国家监督抽查结果显示，广东、广西等十省区市56家企业生产的56种产品，抽样合格率为82.1%。抽查发现，有6种产品铅溶出量严重超标，最高为国家标准规定的24.98倍；其中一种产品镉溶出量也超标。而欧盟新的限量标准主要就是针对铅和镉的溶出量。
【提示】
铅、镉溶出量超标问题，长期以来一直在困扰着陶瓷行业，至今仍没有好的解决办法。虽然市场上出现了无铅、镉颜料，但只是部分颜色能够实现。对于大红等颜色仍旧没有很理想的产品可以替代铅、镉颜料。可以说未来几年，若这一技术难题得不到攻破，中国陶瓷出口企业将面临严重的困难。
【小思考】
为什么在微波炉中受热时不得采用带色彩的瓷器？
（二）玻璃与搪瓷
1.玻璃
我国约在西周时期就掌握了玻璃制造技术。传统的玻璃一般是指由二氧化硅与各种金属氧化物组成的经高温熔融冷却而成的复杂硅酸盐化合物。工业生产一般按组成特点将玻璃分成硅酸盐玻璃、硼酸盐玻璃、磷酸盐玻璃、铝酸盐玻璃和含两种或两种以上的玻璃形成体氧化物的多种酸盐玻璃。
玻璃成分很复杂，化学元素周期表中85%以上的化学元素多可以用来制造玻璃。若改变氧化物的组成就可以得到不同用途的玻璃。常用的器皿玻璃组成大致含74%～78.5%的SiO2，13.5%～15%的Na2O，6%～8%的CaO，2%的K2O，1.8%的MgO，0.6%的Al2O3等成分。如分别加入CoO，MnO，AgNO3，Cu2O，CuO等物质就会得到相应的蓝色、绿色、紫色、黄色、红宝石色和天蓝色玻璃。
（1）成形方法 玻璃器具绝大多数都用吹制或压制方法成形。两者的区别是吹制成形的玻璃一般薄而光滑，压制成形的玻璃则厚而粗糙。
（2）玻璃装饰手法 主要有印花、贴花、绘花、喷花、蚀花、磨花、刻花等。
根据装饰风格的特点，玻璃有乳浊玻璃、蒙砂玻璃、叠层玻璃、拉丝玻璃和晶质玻璃五种，这些玻璃都具有很强的装饰效果。如晶质玻璃是通过特殊工艺成形的，与一般玻璃不同的是，它具有良好的透明度与白度，在阳光下几乎不显颜色，而其折射较大（大于1.54），相对密度较大（3.2～6.3g/cm2），以之制成的饮食器具，如水晶般光辉夺目，叩之如金属般清脆悦耳，显示出较高档次。
（3）品种 常见的玻璃器形有杯、壶、盅、盘、缸等，其中以杯的花色品种最多，用量最大。另外，一些耐热玻璃器具如玻璃煮锅、玻璃热壶、冷热玻璃料缸、透明玻璃电饭煲盖等，也广为使用。
耐高温热变的器具一般是含Al2O320%左右的耐高温硅酸铝玻璃或是含硅酸硼的派热克斯（Pyrex）玻璃制成的。
（4）特点 玻璃器具具有化学性质稳定、刚度高、透明光亮、清洁卫生、美观等优点，用作餐饮器具，能产生一种特殊效果；但同时也有笨重、易破碎、不耐振动和抗温变性差等缺点。
（5）改良玻璃的方法 为克服玻璃的缺点，现代玻璃生产通过下面方法改良其性质。
①钢化：又称物理强化或淬火，即先将成形的玻璃器皿热至接近软化温度，后以冷空气对其内外表面进行强化激冷，使其具有均匀压力而增加强度和热稳性。
②离子交换强化：又称化学强化，即将玻璃置于熔融的KNO3中，让K＋与玻璃表面的SiO2网目中的Na＋交换，使表面结构发生挤压而获得均匀结实的表面强度。
③涂层：包括在退火前用SnCl4或TiCl4高压蒸汽喷射玻璃表面使之沉积反应成保护膜的热端涂层和在退火后用单硬酸、聚乙烯、油酸、硅烷、硅酮等盆盖在表面上形成抗磨润滑层的冷端涂层，这样获得的涂层玻璃有较强的抗划伤力，不易破碎。
④包塑：即用静电粉末喷涂、悬浮流化、包涛等方法将聚酯、聚乙烯、泡沫聚苯乙烯等紧裹于玻璃表面从而形成保护膜的方法，它能增加抗击强度和内压机械强度。
上述几种方法制的玻璃器具具有质轻（减轻30%～50%）、抗磨、抗冲击、耐高温、高强度和不易破碎的特点。这类饮食玻璃器具已投入实际使用，相信玻璃在烹饪器具领域将有更广更深的用途。
（6）卫生要求 玻璃器具的卫生特性与陶瓷相同，各国基本上都有自己的法规，对铅、镉等成分析出作限制。由于实验方法不同会影响铅和镉的萃取性，因此，一般推荐采用4%的醋酸作模拟溶剂，在室温下萃取24小时，然后用双硫腙作试剂，以比色分析法或原子吸收光谱法测定铅和镉的转移量。
2.搪瓷
搪瓷是在金属表面通过特殊工艺高温涂烧一层或几层不透明无机材料而形成的一种复合材料及其制品的统称。
（1）起源 搪瓷起源于古代埃及，以后传入欧洲。但现在使用的铸铁搪瓷始于19世纪初的德国与奥地利。搪瓷工艺传入我国，大约是在元代。明代景泰年间（公元1450年～1456年），我国创制了珐琅镶嵌工艺品景泰蓝茶具，清代乾隆年间（公元1736年～1795年）景泰蓝从宫廷流向民间，这可以说是我国搪瓷工业的开始。
（2）种类 目前日用搪瓷的种类有很多，用于烹饪器具的搪瓷属日用搪瓷。
根据涂烧工艺的差异，日用搪瓷分为一次搪瓷、二次搪瓷和多次搪瓷。普遍使用的搪瓷器形有盘、碟、盆、托、盅、碗、口杯、汤锅和烧锅等，另外还有不少器具亦有光亮美观的搪瓷层。
（3）结构 搪瓷的结构包括金属胎体和玻璃化或瓷化釉层两部分。常用作胎体的材料有铜、铝、铝合金、铸铁钢薄板、低碳或脱碳钢板、深冲型普通钢板、钛钢板和合金钢板等。釉层原料由基体料加助熔剂、乳浊剂、氧化剂、增密剂、着色剂、悬浮剂等助剂组成，分底釉、面釉和色釉三种，成分相当复杂。搪瓷制作大体要经过切板、制胎、表面处理、涂搪、彩饰、干燥等工艺过程后，最后在820～930℃温度中烧成。
搪瓷最突出的结构特点是在高温下金属与非金属发生物理化学变化，析出晶体并形成化学键，将二者牢固地结合为一体。因此搪瓷釉层里含大量的晶体物，近似玻璃。但由于烧制不如玻璃充分，气孔较多，釉质也不如玻璃均匀，但遮盖力和乳浊度比玻璃大。
（4）特点 搪瓷有良好的耐酸碱盐的特性、还具有耐热性、耐压性、抗磨性和绝缘性等优点。因此这类烹饪器具以轻巧、卫生、易洗涤、保温性好、美观耐用等优点而曾深受人们的喜爱。但搪瓷制品的抗冲击性差、撞击后釉层容易剥落。随着时代的发展、技术的进步，搪瓷类器具的烹饪使用也越来越少见。
（5）安全要求 因搪瓷釉质含铅、锑、砷、镉等成分，使用不当就有可能溶出铅、镉等有毒成分，所以各国都制定了有关搪瓷的卫生标准规定。一般以4%醋酸溶液浸泡30分钟，若浸出铅的搪瓷不准使用。我国对搪瓷制的口杯、碟、盆、盘、碗、锅、桶等食器规定对耐酸测试后的醋酸溶液加入K2CrO4，无铅反应，加入Na2S2O3，无锑反应。因此对厨房用搪瓷一般要求不施含铅或含镉的釉。
【小思考】
玻璃与搪瓷、陶瓷等材料上的共性是什么？
（三）塑料
塑料为合成的高分子化合物，是利用单体原料以合成或缩合反应聚合而成的材料，由合成树脂及填料、增塑剂、稳定剂、润滑剂、色料等添加剂组成的。其主要成分是合成树脂。树脂这一名词最初是由动植物分泌出的脂质而得名，如松香、虫胶等，目前树脂是指尚未和各种添加剂混合的高聚物。树脂约占塑料总重量的40%～100%。塑料的基本性能主要决定于树脂的本性。有些塑料基本上是由合成树脂所组成，不含或少含添加剂，如有机玻璃、聚苯乙烯等。
1.特点
塑料与其他材料相比，具有如下特点：耐化学侵蚀性；呈透明或半透明；可自由改变形体样式；大部分为良好绝缘体；重量轻且坚固；加工容易，可大量生产，价格便宜；用途广泛、效用多、容易着色、部分耐高温等。
2.应用
随着塑料在社会各个领域的广泛应用，烹饪器具也有不少塑料制品，并有不断增多的趋势。
如用作餐具的塑料盒、盘、碟、碗、筷、匙、勺、杯、盆等；用作盛储器的桶、筐、篮、箕、箱、盆、调味盒、罐、瓶等；用作洗涤器具的洗槽、洗盆、水桶等；用作加工用具的砧板、杆具、模器等。其中有不少能经高温消毒的塑料餐具，如仿瓷材料的碗、盘、汤匙、仿象牙筷等。
此外，不少烹饪设备也是塑料制品，如电热设备的外壳、加工设备的接触部件等。
3.常用塑料
常用制作烹饪器具的塑料主要有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）、聚苯乙烯（PS）、聚酯（PET）、聚偏二氯乙烯（PVDC）、乙烯-乙烯醇共聚物（EVAL）、乙烯-醋酸乙烯共聚物（EVA）等热塑性塑料和聚醚砜（PES）、密胺树脂（MF）、聚砜（PSF）等热固性塑料。
4.要求
用于制作烹饪器具的塑料必须满足卫生安全和化学稳定的最基本要求。同时，对不同用途的塑料器具，还有一定的耐热、耐冷、保温、耐腐、耐油和阻隔性要求以及一定的机械强度、抗磨性、韧性等性质要求。因此不同塑料制成的烹饪器具有各自不同性质和用途，使用时要加以区分。
（1）耐热性要求 餐具中的碗、筷、杯、碟、盘、匙等和其他一些物料盛器，因经常要进行消毒杀菌，要求具有一定耐温性。一般要求要耐100℃水煮杀菌，较理想的是能耐120℃消毒柜消毒或更高要求的蒸气杀菌以及微波加热等。用于制造这类器具的塑料主要有HDPE（高密度聚乙烯）、PP、PET、PSF、PES、MF等。其中HDPE、PET和PP制品较多，它们都能耐100～121℃温度，并保持良好特性；PSF、PES、MF等是类新型工程塑料，能在150～165℃温度中连续使用，PES甚至可在180℃下连续使用，并且即使在2×105Gy剂量辐射下仍可保持大部分机械特性，因此是制微波炉器皿的最好材料。另外，这类热固性塑料还可广泛用来制造咖啡具、热杯、热壶、煮器、热水泵、仿骨牙筷子以及仿陶瓷餐具等。其中密胺仿瓷塑料餐具，不仅有陶瓷易去油污、性质稳定、密度大的特性，而且质轻不易划伤，不易破碎，耐高温处理，以之代替易碎笨重的陶瓷，很有发展前途。
（2）耐寒性要求 冷冻条件下使用的烹饪器具，要求在低温下有较小的脆性和较大的抗击强度。如常用的冷饮杯具和冷藏食物的盒、盆、箱、薄膜袋等，一般用LDPE（低密度聚乙烯）、PET、PVDC、EVA、PVC等塑料制造。其中EVA、PET制品在-60℃下仍有较强的抗击性。大部分冷饮杯都由PVC片吸塑成型。
（3）保温性要求 保温箱、保温厨、保温盒、保温杯等塑料器具要求有保暖或保冷特性。制造这类器具有泡沫塑料和多层复合塑料两类。前者有聚苯乙烯泡沫塑料、聚乙烯塑料、聚氨酯等，后者有两面层加一泡沫夹层组成，保温性能很好。前段时间大量使用的一次性快餐盒或卫生杯有三种：一种使用聚苯乙烯泡沫塑料热固成型的，可保温3～4小时，且冲入开水不烫手；另一种是用聚乙烯钙塑片材制成的透明盒或透明杯，性能较差但价格便宜；第三种是低发泡聚乙烯深拉成型的盒或杯，只有几克重量，成本很低。但由于这类餐具造成的“白色”污染很严重，目前正被各个城市淘汰，取而代之的是以能被生物降解的纸制餐具。
（4）耐油性和隔气性要求 用于盛装油、盐、酱、醋、酒和其他调味料的塑料器具要求具有一定的耐油性、隔气性和遮光防潮性能。由于PE和PS能被一些油脂溶解，且透氧率高，易使油氧化酸败，因此一般不作装油器具，而常用PVC和PP；味料器具一般用PET、EVA、PVDC等塑料制成；酒类容器可用PET或PE、PVDC组成的复合塑料制成。
（5）机械强度和韧性要求 对箱、桶、盆等储物塑料用具要求有一定的机械强度、韧性、抗击性和抗磨性。除用HDPE和掺有EVA的PE外，还可用PP和PVC等塑料制造这类器具。
（6）安全性要求 用于制造食品器具的塑料，一般都经过各种毒性试验，被证明对人体无毒害后方可使用。塑料毒性成分主要有两类：一类是在一定条件下可能游离出来的单体，如氯乙烯、乙醛等；第二类是用于改善塑料性质而加入的各种助剂，如催化剂、增塑剂、抗氧化剂、稳定剂、发泡剂等等。这些成分如被摄入人体，将会对人体健康带来损害。因此，各国都制定有关卫生法规，对这些成分的转移量作严格限定，如EEC、美国FDA、加拿大SPI、英国的BPF和BIBRA等机构，都制定有严格的标准。
（四）竹木与纸
1.竹木器具
（1）应用概述 ９８８８少数民族喜欢用大自然中的一些天然物品做炊具或餐具，用其烹饪的食品，不仅风味独特，造型也别具一格。品尝用这些炊具制作的食品，那是一种真正体验回归自然的享受。云南少数民族居住的地方多竹木。他们就地取材，用竹做桶、罐、杯、碗、饭盒、勺，并用竹当作锅煮饭或做菜烧汤。景颇、傣、德昂、独龙、伉、基诺、傈僳等民族用比较粗的大竹，砍成长约一米，短约一尺，上端斜开口，然后把各竹节打通，只留下面的竹节做底装水，很多民族用这种竹节当桶背水。独龙族还用竹筒酿酒。他们将煮好的高粱（大米、小米，小麦也可）拌上酒药装进竹筒，七天后就酿出了香气四溢的酒。至于竹碗、竹筷、竹勺等餐具品种更是丰富多彩。一些少数民族用竹篾编织罐、盆、饭盒，精致雅观。其中用竹根雕制的竹碗和子母饭盒最具代表性。因为竹根质地坚硬，据说经过水泡处理后，趁其发软，砍、凿、雕刻出的碗、饭盒不易破碎。
有的少数民族还将竹筒当锅用。傣族的竹筒饭就是用竹筒烧成的。制作时人们把刚砍倒的竹子砍成节，节的一端开口，按比例掺水，用竹叶塞紧口，放置火上烧烤，烧熟后把竹筒剖开，即可食用，吃时有一股浓郁的清香味。最著名的香竹米饭是用细长的香竹筒当锅，用火炭烘烤而成。烧出的饭颜色都成了绿色的，特别清香。景颇族则用竹筒烧菜，他们把肉、鱼、禽切成块或剁碎，拌上佐料、盐，装进新鲜的大竹筒里，再用叶子塞紧口，放到大火上不断翻转烧烤，直到竹子烧焦，剖开竹筒，香味四溢，烧出的肉原汁原味再加上竹子清香，食用时软而不烂，味道鲜美独特。
（2）种类 厨房使用的竹木器具不少，如竹制的筷子、筛、簸箕、筐、箩、篮、小铲、木制的砧板、案板、杆具、模具、碗、铲、筷、蒸架、盘、拖、储物柜等等。竹木器具有独到的使用功能，具有质朴价廉、卫生轻便的特点。其中竹木餐具很具传统风格，间或与其他高级餐具一同使用，能产生独特的艺术效果。
目前市面上的竹木餐具大致有三类：一类是实木原竹器具，如木碗、木盘、竹铲、竹勺等；第二类是竹木漆器，主要是茶托、果盘、果盆之类；第三类是竹木片材胶合成型制品，质地轻薄，可通过竹木片拼摆出各种图案织纹，极具艺术效果。
2.纸质器具
纸质器具通常采用纸浆为原料，在模具中成型、烘干生产而成的一次性餐具。这种方法制作的餐具因其无毒无害、易回收、可再生利用、可降解等优点而被冠以“环保产品”的称号。在我国禁止使用一次性发泡塑料餐具以后，纸质餐具就成为我国餐饮市场上主要推荐使用的一次性餐具，具有极大的发展前途。
（1）种类 目前纸质餐具多为纸盘、纸盒、纸碗、纸杯。根据纸质的不同，这些纸具可概括为普通纸器、涂蜡纸器、涂塑纸器和注浆成型纸器四类。
①普通纸器由普通纤维纸板制成，无耐水耐油功能，主要用于盛装干物，如常用于装瓜子、干货、糖果等食物的纸盘就属于这一类。
②涂蜡纸器有表面涂蜡和干蜡（渗蜡后干燥成型）两种。耐水耐油，但因蜡纸不耐热，所以这类纸器只作为冷饮杯、冷藏盒、冷藏盘等。制作材料一般用以漂白硫酸盐浆生产的白纸板（横向拉伸不大于3%，含碳量小于1%），纸板厚度均匀，不含荧光增白剂等有害物质。
③涂塑纸器是在漂白或不漂白纸的单面或双面涂一层塑料（如PE、PP、PVDC、PET等），使之具有耐水、耐油、耐热和耐冷的特性。涂塑的盘、碗、盒、杯等即可装含油含水食物，又可装油和开水，或作冷藏盛具用。其中用作微波炉或烤箱的纸制烘烤盘，是用长纤维纸板经PET挤出涂塑成型的，能耐232℃高温。厚型涂塑纸器一般可用高温消毒，并可反复使用。
④注浆成型纸器一般用硫酸漂白纸（横向拉伸不大于3%，含碳量小于1%）加入防水剂制浆，然后注入模具而成型的纸器，以碗、盒、盘最多，有较好的保温性，极易被生物降解，是目前不少城市推行使用的环保型餐具。
（2）制作方法 纸质餐具还可按其制作方法的不同分为纸浆模塑餐具和纸板淋膜餐具。
纸浆模塑餐盒是以木浆、草浆为主要原料，添加功能性化学助剂，在制浆、抄造过程中模塑一次性成型。这种成型制品不需再加工，已具有抗水、抗油、耐酸碱等特性，并具有符合使用要求的挺度、耐破度等物理指标。纸浆模塑快餐盒的优点是生物降解性能较好，保温隔热和抗压性能与泡沫塑料餐盒相当。缺点是设备投资较大，耗用工时、人力较多，但所用原料便宜，生产成本介于纸餐盒和高发泡塑料餐盒之间。其最大的特点是可以根据不同消费层次确定选择相应的原材料和加工工艺。供出口和高级宾馆使用的高档餐具可以用进口高级木浆生产，一般消费的中档餐具可用普通木浆，而大量使用的普通快餐具则可用芦苇浆、白纸边等。
纸板淋膜餐具是在纸板的表面淋膜一层无毒无害的PF后压制成型，该产品是目前新开发的各种餐具中质量最好的，而且它还具有其他各种餐具所没有的独特的优势——餐具外观表面的可印刷性。
（3）环保餐具 目前研究和准备推广绿色环保型一次性餐具，还有植物材料制成的餐具和以淀粉为主要成分的可降解餐具等类型。
植物材料制成的餐具是由淀粉和粮食外壳以及稻麦秆、玉米秆、蔗渣等植物材料制作的快餐食具。用先后可完全溶解，且无毒无害、无致癌物质。不但可在自然环境中腐烂，还可作为有机肥料和牲畜食用的饲料，对环境没有任何污染。
以淀粉为主要成分的可降解餐具按所用降解剂的不同，又可分为生物降解餐具和光-生物双降解餐具两种。
生物降解餐具是在聚乙烯和聚苯乙烯材料中以助剂相配合，且混一定量的普通淀粉制成。这种餐具丢弃后，在自然条件下被环境消纳可实现三级降解：一是被微生物吞噬降解；二是被低等动物、昆虫等吞食；三是受自然氧化剂作用裂损、起层、脱落直至碎化、粉化、消失，整个降解过程大约需要300天左右的时间。
光-生物双降解餐具是在聚丙烯材料中加入50%以上的淀粉，10%的光热电催降剂，而聚烃类物质不足40%所制成。用这种材料制成的餐盒使用后，其中的淀粉数月内自然分解，余下的聚烃类物质在光、热、电、催降剂作用下一年内可分解成水和二氧化碳，分解率可达100%。此类产品具耐水、耐油、强度好、感观清洁的优点。
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