果蔬原料细加工设备

二、果蔬原料细加工设备

根据菜肴烹调的要求，一般在将果蔬粗加工完成后，需要将果蔬切割成各种片、丝、丁粒及馅状，此过程都可以由机械加工来完成。这些工作有切菜机、刹菜机及斩拌机等完成。

根据工作原理的不同，切菜机有圆盘式、转子式和冲头式及组合式等。

【小资料2-2】

切　割

食品切割是食品物料在外力的作用下，克服其分子间的内聚力而分裂破碎的过程。在此过程中物料的体积由大变小，单位体积的表面积由小变大，而物料的化学性质却几乎不发生变化。

【提示】

不管是何种形式的切割机械，都是通过动力作用，使果蔬物料同切刀做相对运动，达到对物料的切割的目的。

（一）多功能瓜果切割机

该机器主要适用于根茎类果蔬物料的切割，使得物料成丝、片、粒及萁状，为圆盘式切菜机的一种。该机器结构紧凑，操作简便、可靠，功能齐全，通过更换切刀，可将根茎类物料一次性切成各种规格的片、丝、块等。同时还可将干酪、杏仁、巧克力、面包刨萁。其工作结构图如图2-6所示。

图2-6　多功能瓜果切割机工作结构图

1—开关；2—机盖；3—进料口；4—定位手柄；

5—动刀盘；6—定刀盘；7—拨料盘；

8—切刀转轴；9—出料口；10—机体

1.工作过程

工作时以机体10内的电动机作为动力，通过传动系统，带动转轴8，在转轴上依次安装有拨料盘7、刀盘组6和5。物料通过进料口3，而后利用定位手柄4将物料推向动刀盘5，通过动刀盘5的切制，到达拨料盘7，将物料拨到出料口9。

2.使用

在使用时，根据配菜物料的形状和规格要求，需要选用不同的切割刀使用。常用的切刀主要有切片、切丝刀、切粒组合刀和刨萁刀组。切片刀主要用于水果蔬菜的切片，其结构是一把一字形切刀，将其安装在圆形动刀盘上，通过切刀的调整更换，可以把原料切成不同厚度的片块。切丝刀主要用于果蔬切丝，其结构是在横向一字形切刀口前加装竖向组排刀，安装在动刀盘上，通过动刀盘的旋转，横竖切刀同时工作，一次性把物料切成丝状。切粒的时候需要用到组合刀组，将切粒刀安装在定刀盘上，与切片动刀盘配合使用，方可将果蔬原料切成粒状。刨萁刀为2～3对一字形切刀，安装在动刀盘上，刀刃同刀盘面距离比单独切片时下一些，可用于干酪、面包、坚果等刨萁。果蔬切割刀盘附件见图2-7所示。

而定位机构则起到定位和进料的双重作用，通过定位手柄4同安全盖上的两个进料口来完成。长形进料口可以使得物料自然横放，适于切割长片和长丝操作；圆形进料口需将物料竖直放进去，适于切割短片或圆形物料。不同的进料口必须使用专用进料定位器。同时，在开机前还须注意检查接地和装置的安装是否完好。同时在使用后须及时进行清洗并抹干水分，以备下次使用。

（a）切片刀盘

（b）切丝刀盘

（c）切粒刀盘

（d）刨萁刀盘

图2-7　果蔬切割刀盘附件

（二）蔬菜斩拌机

在宾馆饭店、学校食堂等场所，对于蔬菜菜泥（馅）的加工，主要可应用蔬菜斩拌机、刹菜机或者切馅机来完成。蔬菜斩拌机按其斩拌刀的旋转方向可以分为卧式和立式两种。该机器工作时无需定位机构，整个机体简洁，操作方便。

1.工作过程

如图2-8所示，卧式斩拌机主要由电动机9、传动机构（2、3、4、8）和工作部分斩拌机构（5、6）等组成。斩拌刀6的形状一般有直面刀刃和弯面刀刃两种。其机架2一般为箱体结构，电动机和传动机构在机架箱体的下半部分。传动机构则通过电动机输出轴上的皮带轮3和皮带4带动安装斩拌刀6的旋转轴5旋转，从而使得斩拌刀在竖直平面内旋转；同时，电动机输出轴上的伞形齿轮带动连接菜盆7的伞形齿轮8旋转，从而使得菜盆7在水平面内旋转，连续改变斩拌刀同原料的相对位置，达到粉碎斩拌的目的。该机器通过控制机器的工作时间达到控制斩拌馅的粗细程度。

图2-8　卧式蔬菜斩拌机

1—轴承；2—机架；3—皮带轮；4—皮带；

5—斩拌刀轴；6—斩拌刀；7—菜盆；

8—伞形齿轮；9—电动机

2.使用

使用该机器时，为尽可能减少刀具对原料组织细胞的锤裂效果，保持菜馅风味，需要检查保证斩拌刀的锋利状态；同时，需要对原料进行清洗和精选等预处理的工作，把一些粗老纤维组织去除，以防损坏刀具。同时，开机前应将菜盆上盖锁死，保证原料的卫生和操作上的安全。使用完毕后应及时清洗抹干水分，防止微生物繁殖、生长。

【小思考】

为防止维生素在蔬菜切制成馅的加工中损失过大，需对斩拌机如何处理？