肉类原料初加工设备

第二节　肉类原料初加工设备

肉类原料的初加工主要包括肉类的解冻、肉类的清洗、肉类的分割和切配四个方面。

肉类食品通常是由动物的肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织所构成的动物胴体，具有肉类的强度、弹性、韧性、黏性等物理机械特性，它与果疏类食品具有不同的特点，因此一般与果疏初加工设备不能通用。

目前，在烹饪行业中，解冻和清洗以及对肉类的初加工基本都是传统手工操作和部分机械化操作并存的方式。根据目前的机械加工水平，不但解冻和清洗可以实现机械化操作，对肉类的切块、切片、切丝、切粒、斩拌、绞碎、锯骨等操作，基本上都可以用机械设备进行，从而大大减轻对厨房原料处理操作中的劳动强度，使烹饪食品的质量和管理水平上了一个新的层次。

【案例2-2】

四川大学的中央厨房

据四川在线-天府早报消息：2005年5月11日，四川大学华西医院中央厨房投入使用，在这个可以供应1.5万人饭食的厨房里，厨师们不是挥动铲子，而是按下一个个按钮，该医院营养科负责人比喻说：“一头杀好的猪送进我们这里，按下按钮，就可以炒出上千份回锅肉。”例如炒1000份青笋肉片需要70千克肉、230千克莴笋头，经过清洗后，分别送到各自的切片机切片；然后它们被送到打码味机器里，盐巴，调料，完全按照调度中心的指令，倾倒在肉片里，电钮摁下，肉片搅拌，混合。1000份回锅肉从原材料送进工作间到成菜，用时15分钟。全套设备总价格在1000万元以上。

评析：肉类原料从清洗到加工成熟，实现了自动化生产，从而大大提高了生产效率，减轻了厨房工作者的劳动强度。那么，这些肉类加工设备是如何运作的呢？

本节将对厨房肉类加工中的解冻方式、清洗、锯骨、切割、斩拌、绞肉以及制作肉丸等设备进行介绍。