烹饪行业烹饪行业烹饪行业烹饪行业烹饪行业烹饪行业烹饪行业解冻

一、肉类的解冻

在现代烹饪行业中使用的肉类原料，除小企业还在使用鲜肉以外，大、中型企业都使用固定渠道进货的冻肉；即使是使用鲜肉的小企业，其采购的鲜肉也有部分或大部分被冷冻起来，需要时再解冻后用作食品原料。因此肉类食品的解冻和清洗是必不可少的初加工环节。

解冻是指冻结的物料受热融解恢复到冻结前的柔软新鲜状态的过程。本质上是将冻结时食品中形成的冰晶还原成水，因此，解冻可视为冻结的逆过程。根据加热方式不同，可分为外部加热解冻法和内部加热解冻法两种。

（一）外部加热解冻法

目前国内烹饪企业对冻结物料的解冻几乎全部沿用热空气或者水浴解冻方法。通常称为常规解冻法。也叫外部加热解冻法。也有将冻品从冷冻室转移到冷藏室，用一天左右的时间缓慢回温解冻的方法。

【提示】

常规解冻时，冻结品处在温度比它高的介质中，冻品表层的冰首先解冻成水，随着解冻的进行，融解部分逐渐向内部延伸。由于冰的导热系数（2kcal/m·h·℃）比水的导热系数（0.5kcal/m·h·℃）大4倍，因此解冻后的表面水影响了热量向内部的传递，解冻速度随解冻的进行逐渐下降。这和冻结过程恰好相反，解冻所需的时间比冻结长。如图2-9所示，厚10cm的牛肉块在15.6℃的流水中解冻曲线与-35℃平板冻结器中冻结曲线比较，冻结只需3小时而解冻需要5.5小时。从图上看出，从-5℃～0℃的温度上升非常缓慢。

图2-9　牛肉（厚10cm）的冻结解冻曲线

1.常规解冻设备

用热空气解冻的设备有连续送风解冻装置、低温加湿送风解冻装置、加压空气解冻装置等，水浴解冻装置有低温流水解冻装置、喷淋浸渍组合解冻装置、真空解冻装置等，通常处理量大，主要用于食品加工企业。烹饪行业的肉类解冻通常是浸渍在清洗槽中浸渍解冻。

2.常规解冻的缺点

（1）由于解冻时间长，特别是在-5～0℃的温度带，停留时间长易发生蛋白质变性、产生异味、臭味；

（2）肉品在冻结时，肌肉内的水分结冰会破坏细胞结构，解冻后的细胞液会随肌肉的收缩挤压出去造成汁液流失，特别是水浴解冻流失更多；

（3）为了避免冻物料表层出现熟化，通常采用低温解冻过程法，这又导致细菌急剧生长繁殖的问题，影响冻品的品质。

因此，理想的解冻是：①内外同时均匀解冻；②快速解冻，尽快通过-5℃～0℃的温度带；③作为加工原料的肉品，实行半解冻（即中心温度-5℃），以用刀能切断为准，此时汁液流失少。

（二）内部加热解冻法

内部加热解冻法是不经过热传导而把热量直接导入冷冻品内部而进行解冻。主要有利用电阻加热的低频电流解冻，利用微波的高频电磁波解冻。微波解冻是近年来较为普及，方便、高效的解冻设备。

【提示】

微波加热的原理将在本书第三章第五节中加以介绍。

1.过程

从加热角度来看，微波解冻实际上是使冷冻物料整体加热升温，温度由深冻温度（-22～-19℃以下）回升到接近冰点温度（-4～0℃左右）。因此，微波解冻确切地说应为微波回温。

2.优点

（1）冻品能整体加热回温，减少了冻品的解冻层之间温度不均匀性，不存在如常规法解冻时冻品出现的再结晶现象；

（2）由于内外同时加热，节约了热量传递所需时间，解冻过程耗时短（通常只需几分钟），细菌等微生物不易繁殖生长；

（3）微波加热无热惯性，冻物料温升速率由微波输出功率大小，或者说微波供能速率控制，相互具有同步性。

微波解冻的最终温度一般选择在-4～-2℃为宜，此时冻品无滴水，也能用刀切割加工。否则既浪费能量，还会降低产品质量和产量。是因为在同样强度的微波作用下，水比冰会更为迅速地吸收微波能。如果完全解冻，则由于食物块的形状不规则造成的边缘效应，边缘处先解冻融解的水会迅速吸热温度升高，造成过热。

【提示】

水比冰能更为迅速地吸收微波能的原因将在第三章第五节中加以介绍。

市面上的微波炉都设置有解冻挡位，可以自行设点解冻时间，也可以输入冻品重量，微波炉会自动设置解冻时间。餐饮企业使用的微波炉功率和容量都更大。

【小思考】

煮回锅肉、冷冻肉丸或者冷冻蔬菜如豆角、冻青豌豆的时候，还有许多冷冻食品如冻水饺、冻汤圆等都不用解冻，直接投入沸水之中，这是为何？

沸水解冻也是解冻方式之一。沸水中解冻可以使肉类蛋白质一边解冻一边凝固，汤圆等食物淀粉熟化，避免汁液流失或未熟淀粉散落在汤中。

【提示】

肉类清洗设备参看本章第一节相关内容。