肉类切配设备

二、肉类切配设备

肉类切配设备是指对肉类原料进行切块、切片、切丝、切粒等操作的设备。是厨房必备设备之一。

（一）锯骨机

锯骨机是一种采用锯齿状刀刃在高速运转下对肉块或骨骼进行分割处理的切割机械，可以快速锯断大块骨头、肉块及冻结的肉类、家禽、鱼类等块状物料，也可进行冻肉切片，也是日益兴起的西餐行业必备厨房通用机械。根据切割刀具及运转方式分为带锯机和圆盘锯机两种。图2-10为带式锯骨机及结构简图。

图2-10　带式锯骨机及结构简图

1—电机；2—下导轮；3—机体；4—定位手柄；5—带锯；6—上导轮；7—推料手柄；

8—定位挡板；9—工作台；10—导轮调节手柄；11—清刮器

1.结构与工作过程

该机由驱动机构、切割机构、给料机构及机架等四大部分组成，在电机的驱动下，通过上下导轮，使锯带保持惯性高速运转，对肉块实施切割作用，上下导轮同锯带的松紧可通过调节手柄调节。肉块置于工作台上，根据所需切割肉块的厚度调节定位挡板与锯带刃口间的距离，通过推料手柄把肉块向前推进，直至锯断为止。

2.使用

为保证机器的切割效率，在锯带上安装有锯带清刮器，保证锯带在工作时黏附的肉沫和骨屑能及时清除，同时，在上下机盖上装有联锁装置，只有在锁紧状态时，机器才能启动，从而保证机器操作时的安全性。

机器在启动以前，应检查锯带张紧程序和清刮器同锯带的贴紧情况，在机器运转正常后，再进行切割物料，每次使用完毕后，需打开机盖，冲洗清除工作时残留的骨屑和肉末等，以保持机器内的卫生。

【提示】

用锯骨机切冻肉片有什么不妥？因为锯骨机既然可以将带骨冻肉切断、切块，当然也可以切片。但是由于锯条有约1mm的厚度，如果切2mm厚的肉片，每次切掉的厚度却是3mm，另外的1mm冻肉变成了“锯末”；因此，用锯骨机切肉片在厚薄的均匀性方面和切很薄的肉片方面都有困难。所以下面会介绍专门的切肉片机。

（二）鲜肉切片机

肉类切片机主要用于肉类和其他具有一定强度和弹性的物料的切片、切丝、切粒的设备，广泛用于宾馆、食堂、肉类加工厂等肉类加工场所，是一种不可缺少的常用设备，按其切刀工作轴的构型，可以分为立式肉类切片机和卧式肉类切片机两大类型。

如图2-11所示为台式双孔切肉片机。

（a）外形图

（b）投料口

图2-11　台式双孔切肉片机

1.结构

该机主要由切割机构、动力传动机构和给料机构三部分组成，电动机通过动力传动机构使切割机构的双向切割刀片相向旋转，对给料机构供给的肉料进行切割。可根据烹饪工艺要求将肉块切成规则的片、丝、粒状。图2-11的双投料口使两边切出的肉片可以有不同的厚度。

切割机构为该机的主要工作机构。由于鲜肉质地柔软且肌肉纤维不容易切断，不适合使用蔬果切割机上使用的旋转刀片，此类切肉片机一般采用同轴圆形刀片组成的切割刀组，这是一种双轴相向的切割组合刀组，如图2-12所示。

图2-12　切肉片机切割刀组传动原理

1—电机；2—传动齿轮；3—轴承；4—从动圆形刀片组；5—主动圆形刀片组

该刀组的两组圆刀片沿轴向平行，刀片相互交错，并有少量错入，每对错入的圆刀片形成一组切割副，两组刀片通过主动轴上齿轮传动，使两轴上刀组做相向运转，既可方便进料同时又达到自动切割的目的。肉片的厚度通过调节圆刀片之间的间隙来保证，而这个间隙又是由压在每块圆刀片之间的垫片厚度决定的。刀片数目与肉片厚度的关系如表2-1所示。

表2-1　刀片数目与肉品厚度的关系

2.使用

该机在使用前应先将需要切割的肉类原料分解成与进料口合适尺寸的肉块，当机器运转正常后（注：空转运行时，时间不能超过2min，以防刀片发热，损伤刀刃），再将肉块按顺序投入，在刀片的带动下进料切割，在刀片组下部即可得到规格的肉片，通过出料口排出。如果是切肉丝时，则把切好的肉片顺序平整地重新送入刀组，即可切成肉丝。同样，如果需切肉丁（粒），则把切好的肉丝，按刀轴方向平行再投入刀组中切割，即可把肉块切成肉丁（粒）。

【小思考】

冻肉一般解冻到什么程度进行切肉最适宜？

（三）鲜肉切丝机

图2-13为落地式切肉丝机，是把两组切割刀组（结构原理与上述切片机相同）上下交错装配而成，能将各种鲜肉一次性切成肉丝。肉块从投料口喂入后经上部第一组切割刀组，将肉块切成肉片，再顺势下落，被第二组切割刀组切成肉丝。

其特点是刀具组设计为悬臂式，可轻易拆卸、清洗，并能快捷方便地更换不同规格的刀组。加装紧急开关和安全开关，可有效地保护使用者的安全。底部设有脚轮方便移动。适合酒楼、超市、肉市场加工、小型加工厂等使用。

图2-13　落地式切肉丝机

图2-14　台式半自动冻肉刨片机

1—切割刀轴；2—动力传动；3—磨刀砂轮；

4—切割刀盘；5—肉块夹持器；6—滑动刀架；

7—移动刀架手柄；8—切割工作台面；

9—肉片厚薄调节旋钮；10—肉片承接工作台

（四）冻肉刨片机

冻肉刨片机是切、刨肉片以及脆性蔬菜片的专用工具。用于厨房切割各式去骨冻肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是刨切涮羊肉、小牛肉片等。切出的切片厚薄一致，省工省力，使用频率很高。

1.工作原理

采用齿轮传动方式，外壳为整体不锈钢结构，维修、清洁极为方便。刀片为一次铸造成型，锐利耐用。冻肉刨片机按结构形式有落地式和台式，按使用方式有全自动和半自动。图2-14为台式半自动刨片机。

2.操作过程

（1）将无骨冻肉块用锯骨机切成合适的大小，用可以上下滑动的肉块挟持器固定在滑动刀架上，该肉块由于重力作用向下紧贴在切割工作台面；

（2）转动肉片厚薄调节旋钮使切割刀片与切割工作台面离开适当距离（与肉片厚薄相当）；

（3）按下启动按钮，电机启动，通过齿轮传动带动刀片轴、从而使固定在轴上的圆形切割刀片高速旋转；

（4）移动刀架手柄，使滑动刀架带动肉块向切割刀片方向运动，受高速刀片切割，一块肉片被切下，掉入放在承接工作台上的容器内；

（5）移动刀架手柄复位，肉块挟持器上的肉块由于重力作用下移靠在切割工作台面；

（6）往复移动刀架手柄，肉片一片片切下，直至挟持肉块切割到极限，再重新挟持肉块直到切割完毕。

落地式刨片机较高，其动力传动设置在承接工作台下部；全自动刨片机没有移动刀架手柄，滑动刀架的移动靠动力传动装置带动自动往复运动，工作效率更高。

【提示】

鲜肉和冻肉切片机工作原理有何不同，可不可以互换使用？因为鲜肉和冻肉的物理机械性能完全不同，所以不能互换使用。鲜肉具有柔软、弹性和韧性的特点，用冻肉切片机切片时，刀片对肉块的挤压会造成切出的肉片变形、扭曲；用鲜肉切片机切冻肉时，由于切割刀组的整齐排列，使坚硬的冻肉无法喂入。