肉类斩拌设备

三、肉类斩拌设备

肉类斩拌设备是指对肉类原料进行绞、切、斩、剁等操作，将块状肉料做成粗细不同的肉糜的操作设备。

熟练的厨师在需做肉馅的时候，首先是将肉块切细，然后双手双刀在砧板上上下翻飞，并随时翻转，便可剁出所需粗细的肉糜。不过，再高明的师傅，剁一公斤肉糜也免不了累得双臂酸疼，而一般绞肉机每小时却可以轻松绞肉100公斤。多功能斩拌机由于集斩、切、搅拌操作于一身，可以斩拌出手工无法达到的粒度小、均匀性好、韧性和凝冻强度高、口感细腻的肉糜。

（一）绞肉机

绞肉机是肉类处理中使用最为普遍的一种机器，主要利用不锈钢格板和十字切刀的相互作用，将肉块切碎、绞细形成肉馅。广泛用于餐馆、饭堂、烧腊工场等行业绞制肉糜之用。

根据其结构特征，绞肉机可以分为单级绞肉机、多级绞肉机、自动除骨和除筋绞肉机、搅拌和切碎组合绞肉机等。在饮食行业中以使用单级或双级绞肉机较多，尤其以单级绞肉机最多，它可以通过调换不同孔径的绞肉格板，达到粗细可调的目的，可避免因经连续多次绞肉使肉原料温度升高而影响肉质的质量。

1.结构

图2-15为单级绞肉机的结构图，主要由进料系统、绞肉筒、绞切系统及传动系统组成。

进料系统包括螺旋强制送料辊和料斗。在料斗中的物料借自身的重力和螺旋送料辊的旋转，把肉料不断送到绞肉筒内的绞切系统进行绞切。为使螺旋送料能达到强制状态，通常改变送料辊的螺距和直径，即前段辊螺距大，辊轴直径小；后段辊螺距小，辊轴直径大。这样就可以保证对肉块产生一定的推压力，保证进料的平稳和绞切的肉糜（馅）能顺利从格板孔中排出。

图2-15　单级绞肉机结构

1—电机；2—皮带轮；3—料斗；4—螺旋送料辊；

5—绞肉筒；6—切肉刀；7—绞肉格板；

8—锁紧螺母；9—机架

绞切系统包括十字切刀、绞肉格板和锁紧螺母等。十字切刀通常有四个刀刃，由碳素工具钢或合金工具钢制造，中间孔是正方形，安装在同是方形的轴上，与送料辊一起旋转，而绞肉格板则由定位销固定在绞肉筒上，由于送料辊带动十字切刀强制旋转，与绞肉格板紧密配合，形成切割副，达到绞切肉馅的目的。格板通常用不锈钢或优质碳素钢制成，为了保证其有足够强度，要求其厚度不小于10mm，格板上有规格的孔眼，孔眼直径大于10mm为粗绞格板，孔眼直径在3～10mm为中细绞格板，孔径小于3mm为细绞格板。在实际生产操作中，可以根据不同要求选用不同规格的格板配合使用。

切刀的转速与送料辊相同，其转速需要与选用的格板孔眼直径大小相配合，孔眼直径大的格板，出料容易，切刀转速可以大些，反之，转速可小些，一般可控制在150～300r/min之间，最高不应超过500r/min。

2.使用

因为绞肉机的生产能力是由格板孔眼直径和切刀的切割能力决定，而不是由螺旋送料辊的转速决定，转速过高，容易造成供料过多，引起肉料堵塞，肉块温度升高，传动系统负荷过大，导致电机容易损坏。

锁紧螺母是保证格板与切刀之间不产生相对位移的锁紧装置，是影响切刀工作效率的关键部件。在装配或调整切刀和格板时，应注意旋紧锁紧螺母，否则会因为格板的位移而影响切刀的工作效率和绞切后肉品的质量。

对于大型绞肉机或需要肉糜特别细的场合，可以使用双级绞肉机。双级绞肉机与单极的不同点在于绞切系统有两组十字切刀和绞肉格板组成切割副，前级切割副的绞肉格板孔径较大，第二级较小，肉糜粗细由第二级绞肉格板决定。

【提示】

绞肉机决定肉糜粗细的主要因素是什么？绞肉机肉糜的粗细与切刀片数，转速等参数有关，但决定性的是格板孔眼直径。因为切刀切断的总是陷入格板孔内的部分。孔径越大，可能陷入得越多。而切刀片数和转速由设计决定，能够保证肉料的喂入。

【小思考】

为什么绞肉机出来的馅料没有人工斩切的馅料好吃？

（二）斩拌机

斩拌机是集切、绞、搅、斩于一体的食品加工机械，能将去皮、去骨的肉块进行切、剁、搅拌、破碎、拌匀等操作，斩成肉糜。并可在斩拌过程中同时掺入其他辅料、调味品以及用于降温的冰块，用于加工肉丸、肉饼、肉馅和灌肠等，是现代厨房机械中，用途最为集中的一种机械设备。按其旋转刀轴安装方式，常见有卧式斩拌机和立式斩拌机两种类型。

1.结构

图2-16为卧式斩拌机结构图。该机由电机及传动机构、斩肉盘、斩拌机构、刀盖等组成，斩肉盘和刀盖采用精密压铸，镁铝合金制造而成。由安装在机座上的电机作为驱动机构的动力源，通过圆柱和圆锥齿轮传动，带动两个运动同时进行，一边是斩肉盘沿水平方向缓慢旋转，另一边是斩拌刀绕刀轴高速旋转，放在圆环型斩肉盘内的肉类原料随斩肉盘水平旋转，转到斩拌刀下部时，被高速旋转的刀片斩碎。斩拌时间的长短决定肉糜的粗细程度。

图2-16　卧式斩拌机

1—斩肉盘；2—斩拌刀；3—刀盖；4—斩拌刀轴；5—传动箱

刀轴上的刀片可以是2～6片，沿圆周对称布置，刀片的刃口成弧形，使其切割角在工作时随切割半径增大而增大，可以减小切割阻力，而且运转平稳，能耗更低。

2.使用

刀盖在工作时放下，把斩拌刀盖起来，同时也防止肉糜飞溅。刀盖上装有保护开关，当刀盖揭起时会自动切断电路（电机不能启动），只有刀盖锁紧的情况下才能安全启动。

该机斩肉盘直径400mm，容积8L，转速16r/min，使用电机功率370W（220V）。

【提示】

斩拌机除上述斩拌刀轴水平布置卧式斩拌机以外，还有斩拌刀轴垂直布置的立式斩拌机。立式斩拌机的工作原理请参考下述肉丸打浆机。斩拌机除肉类食品的斩拌以外，也可适用于前节所述的蔬菜斩拌。

【小思考】

使用肉类斩拌机与使用绞肉机切制出的物料有什么不同？

（三）肉丸机

在中国人的饮食消费中，各类肉丸是一大食品种类。由于肉糜的黏滞、流变特性，用肉糜制作丸子是较复杂的操作，尤其是包心丸子，不仅生产率低，还有技术难度高，形状、大小难于统一等难点。肉丸机可以大大提高生产效率，保证成品质量，由于不用手工操作，也减少了污染环节，清洁卫生。

制造肉丸需经过肉类原料打浆和肉丸成型两个步骤，即通过肉丸打浆机和肉丸成型机完成。

1.肉丸打浆机

肉丸打浆机是将做肉丸的肉类原料与配料一起进行斩拌，混合的设备，如图2-17所示。

图2-17　肉丸打浆机

1—电机；2—冷却水口；

3—料桶；4—桶盖；

5—投料口

本机下部电机直接与料桶内斩拌刀轴连接，刀轴上对称安装若干圆弧刃口刀片，一次装肉量为1～4千克，从投料口投料，开机后电机带动斩拌刀高速旋转，在切割、搅拌、捶打等力综合作用下，2～3分钟即可完成打肉、配料、搅拌成浆，肉桶外罩和桶底装有冷却装置，通过夹层换热，可确保肉浆新鲜。该机比手工锤打的肉浆精细，所产肉丸、鱼丸弹性好，色泽洁白，可加工牛肉丸、大肉丸、鸡肉丸、弹性肉丸、潮州肉丸、普通肉丸等。

2.肉丸成型机

肉丸机属于肉类食品初加工中的成型机械，有单桶、双桶之分。

单桶肉丸成型机采用不锈钢材质，可以制作各类爽脆、有韧性、有弹性的猪肉丸、牛肉丸、鸡肉丸、鱼肉丸等，花色品种多，肉丸直径可达15～35mm，口味可根据需要自行调整。

双桶肉丸机也叫包心肉丸机，用于制作复合肉丸，其中一个桶做面料，一个桶做心料，通过复合机构成型为包心肉丸。可自动生产台湾包馅贡丸、香港撒尿牛丸、包馅鱼丸等，如只用单桶则可生产各种实心肉丸。

图2-18所示为双桶包心肉丸机。该机由电机、传动机构、输送机构、肉料、心料桶、包心成型机构、调节机构等组成。

图2-18　包心肉丸机

1—电机；2、14—推料杆；3—切丸调速轮；

4—肉料桶；5—包馅副机离合挡；

6、12—螺旋送料器；7—可调弹簧螺母；

8—刀架、铜板、活动刀片；9—机架转盘；

10—转动齿轮模头；11—心料输送管；

13—心料桶；15—传动链罩；

16—肉量调节杆

工作时，将斩拌好的肉料和心料分别装入肉料桶和心料桶，启动电机后，传动机构带动两个桶中的推料杆旋转，推料杆上部有可调节推料板，对桶内肉料进行搅拌，下部是变容积螺旋送料器，分别将肉料和心料定量送入包心成型装置，通过转动齿轮模头10和刀架、铜板、活动刀片8的综合作用，旋转包心、成型、切割，做成的包心肉丸从铜板下部落入放置在机架转盘上的容器中。

推料杆的转速和包心成型装置内齿轮模头的转速以及活动刀片的切割速度都是预先调整、匹配的，传动系统内有无级调速装置，通过调速手轮可改变肉丸的生产能力（150～250粒/分钟）。可调弹簧螺母用于调节铜板上刀架、活动刀片的往复距离，改善成品质量。旋转机器上部的肉量调节杆，可以升降推料杆，改变送料螺旋环行出口的大小以调节肉料供给，左侧的包馅副机离合挡可对心料的供给量进行调节，关闭该离合挡则可制作实心丸子，相当于单桶肉丸机。

【小资料2-3】

香港撒尿牛丸

“撒尿牛丸”——有着悠久历史的传统中华美食，早在清朝顺治年间的江南古镇松江，由王氏家族经过特殊工艺和配方精心研制而成，后因王家后人辗转到香港，逐渐成为港岛名吃。鸦片战争时期，港式牛丸流传到国外，甚至英国女皇竟将该美食御封为“贡丸”。

距今已有几百年历史的撒尿牛丸怎么取了个如此登不了大雅之堂的名字？原来，撒尿牛丸是把牛肉泥、虾爬子搅拌在一起，再把虾汁熬炼成冻，包入牛肉中煮熟，吃时丸中带汤，咬一口汤汁四溅，形象比喻叫撒尿牛丸。而另有一说是，虾爬子在香港称之撒尿虾，故得此名。