三、大米初加工设备
在餐饮行业，大米作为主食之一，是以米饭的形式提供给消费者的。
米饭的生产工艺看似简单，但是，要做出松软可口的米饭，对炊饭工艺和参数的要求并不简单。米饭的科学炊饭工艺是：
洗米（淘米）→浸泡→炊饭→焖饭→搅拌→分装
作为米饭的初加工，主要是洗米（淘米）和浸泡工艺。
（一）洗米和洗米机
大米的主要成分是淀粉，其淀粉的颗粒状结构使干燥的米粒具有硬、脆的物理特性。而米粒吸水以后，随着淀粉颗粒膨润，机械强度会迅速降低，经10分钟吸水后的米粒强度只有原来的5%，因此洗米时间不宜超过3分钟。此外，为了避免米粒表面附着的米糠味混入米饭中，洗米时间也应尽量缩短。洗米过程中应避免过分揉搓，除了容易破碎以外，过分揉搓还会使米粒中的可溶性矿物质和维生素B1流失。用尽可能少的水起到最好的洗米效果，这也是洗米工艺中必须考虑的问题。
在传统的加工中，洗米是手工劳动，不仅劳动强度大，而且效果差。而利用洗米机，不仅适用于大米，也可适用于小麦、玉米、豆类等颗粒粮食淘洗。
1.工作过程
旭众机械生产的SZX系列水压式洗米机采用自来水作为洗米机的动力，自来水通过该机的主体水阀进行加压，将大米送入U形洗米机管内腔进行冲洗，米粒随着水流在管内流动过程中与管壁或米粒相互间摩擦，起到洗刷大米的效果，并在洗米过程中将大米的上浮物质通过洗米机溢水面进行排放。不仅节约了动力传动，也避免了机械搅动对米粒的伤害。
2.结构和工作原理
该机的结构图2-33所示。
图2-33 水压式洗米机
1—支撑脚；2—流量调节开关；3—主体水阀；
4—U形洗米管；5—排水管；6—洗米桶；
7—大米分散架；8—出米口；9—排水槽；
10—溢流面；11—排水操纵杆；
12—排水开关；13—进水口
工作时，洗米机进水口与自来水接管连接，排水开关阀调节到关闭位置，将要清洗的大米放入洗米机洗桶内，（放入大米数量不能超过洗米桶内凹线位置），将U形洗米管出米口对准桶内大米分散架，打开连接自来水球阀开关，自来水通过洗米机主体水阀进行加压（主阀体带有流量调节开关，用户按要求进行流量调节），从主体水阀高速冲入U形洗米管，通过高速水流造成的负压将洗米桶内的大米吸入U形洗米管内腔，随水流在管内进行冲洗，然后从出米口回流洗米桶内，完成一次洗米流程，回流大米通过分散架将大米分散到桶内边缘，避免与未清洗的大米混合，这样反复冲刷直至洗净为止，洗米过程中，溢流的自来水会将大米上浮杂物通过溢水面排出洗米机外，确保所清洗的大米干净卫生，完成冲洗流程后（每桶10kg的洗米机约2～3分钟），将不锈钢洗米箩放在分散架上对正U形管口，冲洗完的大米从出米口自动装入洗米箩。也可将U形管口旋转到洗米机主体外，使出米装入其他容器，直至洗米管内无大米冲出，此时洗米过程全部完成。
洗米过程完成后，将洗米机排水开关阀打开，将桶内余下的水全部排放，排放完毕后，打开洗米机的自来水连接开关，旋转U形管口，用自来水将洗米机冲洗干净，以确保洗米机卫生清洁。
3.洗米机的产品规格和技术标准（表2-3）
表2-3 SZX系列洗米机产品规格和技术标准
使用水压：1.5kg/cm3 进水量：25～351/分钟 进水管：Φ32mm 排水管：Φ38mm
4.洗米机的优点
不用动力装置，利用自来水压力即可进行水压式冲洗；洗米原理不是靠旋转元件或搅动装置进行清洗，而是靠流动过程中米粒与洗米管、米粒与米粒之间的摩擦力进行清洗，所以也叫自清洗原理；该机结构简单，并可同时排除糠屑等上浮杂物，清洁卫生，操作方便。
由于洗米动力来自自来水压，在自来水压力不够的地方必须另配水泵作动力。此外，大米靠自来水在稀相输送的过程中清洗，耗水量较大，所以，大型洗米机都配置循环泵，一方面不受自来水压力波动的影响，另一方面，在初洗浊水排出后，可切换自来水为溢流水进行冲洗，以节约用水。
（二）浸泡工艺与设备
所谓浸泡，是使米粒充分吸水的操作。一般认为做饭时要洗米，炊饭时米粒自然会吸水，没有浸泡的必要，这是一种误解。如果大米淘洗以后直接蒸煮，在米粒中心尚未充分吸水以前，米粒表面淀粉吸水糊化，出现糊粉层，该糊粉层是水和热的不良导体，炊饭后容易出现夹生的硬芯，若多加水或延长炊饭时间，则由于米粒内外吸水膨胀不均造成爆裂，影响外观和口感。
假定冬天的水温为5℃，夏天水温为30℃，其中间值20℃，根据日本的实验数据，粳稻大米的浸泡水温和时间与吸水率的关系如表2-4所示。
从表中可见，在3个温度条件下，30分钟内的吸水速度都非常迅速，两小时以后基本饱和。因此单从饱和吸水率来看，两小时以上的浸泡没有必要，如果急需用饭来浸泡时间不足2小时的情况下，可用30～40℃的温水至少浸泡30分钟左右。
表2-4 大米不同浸泡时间和水温与吸水率（单位：%）
以上是指精白米的浸泡参数。如果用糙米烧饭的时候，由于糙米表面种皮的阻碍作用，浸泡到饱和状态需要约20小时。
一般家庭和小型餐饮企业通常使用电饭煲炊饭，洗米后适当加水，在电饭煲中自然浸泡即可。
大型的自动化炊饭生产线上有专用浸泡设备，用水压式洗米机洗米后，不用沥出，用水流直接送入浸泡槽内，浸泡槽为上部圆柱、下部倒圆锥形，浸泡2～3小时后，与水一起放入锥下部的定量充填装置，经称量、沥水后装入炊饭釜中进入自动加水和炊饭流程。
炊饭前的加水量也是影响米饭口感的因素之一。新米和陈米、粳米和籼米、甚至使用的炊饭器具不同，所需的加水量也不相同。一般认为，米饭含水率在60%左右时，松软适度，颗粒晶莹，口感较好。
【提示】
现代大型的自动炊饭系统每小时可生产2000kg以上的米饭，多用在食堂和快餐公司，如北京大学食堂和宝钢快餐公司都得到了应有的。
本章小结
本章主要介绍了果蔬原材料、肉类原材料、主食初加工设备。
在果蔬原材料粗加工和细加工设备中，分别介绍了清洗机、去皮机、磨浆机、切割机及蔬菜斩拌机的结构、工作过程和使用，并简略介绍了其他初加工设备的情况。
肉类初加工设备中，对肉类的解冻和清洗、肉类切配、肉类斩拌要求及相关设备，如食品清洗机、鲜肉切片机、鲜肉切丝机、冻肉刨片机、绞肉机、斩拌机、肉丸机、肉丸打浆机、肉丸成型机等设备的相关情况作了介绍。
主食初加工方面介绍了面食初加工的要求及设备如原料处理设备（和面机、搅拌机、辊压机）及成型加工设备（馒头成型机、饺子成型机）；大米初加工的要求及设备如洗米和洗米机和浸泡工艺与设备。
检 测
复习思考题
1.XGJ-2清洗机是如何对果疏原料进行清洗的，适用于什么原料的清洗操作？
2.臭氧清洗机的清洗原理是什么，适合于哪些食品原料的清洗，它与XGJ-2清洗机相比有何特点？
3.浆渣分离式磨浆机主要用于什么物料的磨浆，其浆渣分离有何特点？
4.多功能果疏切割机由哪几部分组成，有哪些切割功能，它们是怎样实现的？
5.卧式蔬菜斩拌机有何传动特点？其斩拌菜馅的粗细程度由什么因素决定？
6.肉类的解冻和冻结速度有何差别，理想的解冻条件有哪些？
7.试述鲜肉切片机的切割刀组结构和工作原理，该机如何实现肉类的切片、切丝、切丁？
8.绞肉机如何实现对肉糜的绞切，决定肉糜粗细的主要因素是什么？
9.试述卧式斩拌机的组成、工作原理和主要用途。
10.和面机的S形、桨叶式和直辊笼式搅拌器各适用于什么面团的调制，为什么？
11.多功能搅拌机的行星传动系统对提高搅拌效果有何作用？立式搅拌机的三种搅拌桨各适用于什么物料，应在何种转速下工作？
12.简述螺旋对辊式馒头成型机的系统组成和工作原理。
13.饺子成型机由哪些主要机构组成？各起什么作用？
14.水压式洗米机的洗米原理是什么，洗米时间和揉搓程度对洗米质量有何影响？
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