红外线电加热设备

二、红外线电加热设备

红外线电加热设备利用红外线发热原理，给发热材料（如镍铬合金丝或康太尔合金丝）通电使其产生热，来加热某种红外线辐射物质——电热元件，让其辐射出红外线来加热食物的设备。利用红外线发热原理的设备在厨房电加热设备中得到了诸多应用，比较典型的是电烤箱、西餐设备中的面火炉、电坑炉、多士炉等。甚至现在也有将红外线加热应用到电饭锅和微波炉方面，以改善这些电加热设备的加热效果。

【提示】

电炕炉是炕制面点（如面包、蛋糕、蛋挝等）、西式糕点必不可少的工具设备。一般是运用远红外线电热原理设计的，附有面底火温度调控功能和自控功能，有些较高档的炉内还设有喷水（雾）装置，适合于一些边炕边喷水的品种，如法国面包。

面火炉是一种使食物表面直接受热烘烤的开放式烤炉，欧美人喜爱用这种方法烤肉、烤水产和烤蔬菜。日本人也喜爱用面火炉制作烧烤鱼等系列海产品。西式面火炉英文名称为salamander.这种烤炉有大型、小型的区别。小型面火炉常挂在墙上，或挂在西餐灶的上边，使用起来相当方便，大型面火炉可单独使用。

（一）电烤箱（落地分层式电烤炉）

电烤箱又称电烤炉、焗炉，是一种用途广泛的电热设备。电烤箱利用电热元件发出的辐射热来烘烤各种食品，如制作烤鸡、鹅、鸭、鱼、排骨、叉烧等，也可烘制面包、蛋糕、布丁、烙饼、饼干、花生、干果等食品。电烤箱的特点是结构简单，使用和维修方便，效率虽比不上微波炉，但价格相对便宜，且烘烤出的食品表面焦黄，色、香、味俱佳。电烤箱一般都具有自动恒温、自动定时及选择上下火的选择开关。与燃气烤箱相比，烘烤质量容易控制，也符合安全卫生要求。

电烤箱在烘烤食品时，同时存在辐射传热和对流传热两种形式。为了取得最佳的辐射传热效果，必须使辐射波峰值与食品吸收峰值相吻合。一般的，从红外吸收光谱中我们可知，面粉、糖等有机质在3.5～4μm的波长范围有较好的吸收率，因此电热元件表面温度应设计在450～550℃范围内，对于管状电热元件，管子表面热强度在4W/cm²左右。

食品对炉温要求随食品特性和风味而异，一般炉温在100～250℃范围。一般烘烤为双辐射，即既有面火，又有底火，这样能使食品的色、香、味俱全，取得很好的烹调效果。

根据工作方式分间歇式电烤箱和连续式电烤箱两种。若按能力大小分小型、中型和大型。其中大型电烤箱有落地分层式、大型箱柜式、旋转连续式和大型连续运输式等四种。

落地分层式电烤炉如图3-55所示。一般分3～5层，每层炉门分开，并且每层上下均有电热元件，采用三位或四位式开关调节功率，每层均有温度控制。而且各层叠列，像书橱一样，互不相扰，每一层均是一个可独立使用的电烤炉。

如无锡金城环保炊具设备有限公司的JCCK—JCK系列远红外线食品烘炉，采用优质远红外线辐射管为发热元件，能使烘物受热均匀，升温快，色香味俱佳，符合卫生标准。底火、面火控制温度可在室温0～300℃范围内，根据需要任意设定，并能自动恒温。另外，特设超高温安全保护装置，内置照明及双透视窗，使烘焙操作更加安全方便。

（a）一层

（b）二层

（c）三层

图3-55　落地分层式烤箱

1.电烤炉使用方法

（1）调制好的食品放在食油擦过的烘盘内。

（2）接通电源，将开关调至满档负荷（加热器全部通电），并将控制面火、底火的温度仪旋钮分别旋至所要求温度。经一定时间后，绿色指示灯亮，表明到达预热温度。

（3）为防烫伤，用柄叉将烘盘放进烤炉，并按需要设计温度。若需自动定时，即可将定时器调至预定时间。若不需要，则将定时器调至“长接”位置。

（4）烘烤过程中可观察食品各部分是否均匀受热，必要时可用叉柄调整烘盘方向。

（5）到时间后，将转换开关、调温器都转回“关”的位置，取出食品。拔下电源插头，待烤炉冷却后，将炉内腔、炉门和附件揩抹干净。

（6）在使用中，可根据所烘食品要求，任意调校面火和底火温度，或单独使用底火或面火，以使食品达到理想色泽。

2.日常维护保养

电烤炉要安放平稳，搁架悬挂要牢靠，加热器插头要稳妥。电烤炉使用后，一定要清洗，以免腐蚀生锈。柄叉、烤盘、烤网和搁架可用碱水清洗，再用清水冲洗并抹干。烤炉外壳和炉门可用半干布抹净。在清洗内腔时，应将加热器和搁架卸下。

特别注意的是在清洗时，勿将加热器插孔和插脚等电气部分弄湿。若不慎潮湿了，应用干布抹干，晾干后方可使用，以免发生电气短路。所有维修保养工作都必须在切断电源后进行。

【提示】

按国家规定，电烤箱炉膛内部要采用铝板或不锈钢板，且不能喷漆。

（二）多士炉

多士炉又称烤面包炉（见图3-56），是英文Toastey的音译，是西餐厨房不可缺少的设备，主要用于加热面包片。将面包切成片状放入炉内，烤至焦黄适度时取出，然后配上果酱、奶油等，吃起来不仅香脆可口，而且有利于人体消化吸收。随着人们生活水平提高，早餐食用面包量增加，多士炉也越来越受到人们的青睐。

图3-56　多士炉外形图

1—面包片插入口；2—工作选择开关；

3—电源指示灯；4—定时控制开关；

5—炉体；6—面包片取出开关；

7—盛物盘

1.类型

（1）多士炉从操作方式上有普通型、半自动型、全自动型，选择时，当然以全自动为好。

（2）从结构上分有跳出式、流动式、翻折式。其中流动式一般有小电机。使用时，将生面包片从炉子外壳送进去，使面包片处于两发热体之间，烤好的面包沿着另一边出口自动送出来。

（3）按控制方式有时控型（定时器）和温控型（温控器）两种。

2.结构

多士炉主要由电热系统、控制系统、炉体三部分组成。电热系统有两组发热元件，对面包片的两面同时进行烘烤。控制系统有定时或定温器两种。当需要烘烤面包片至焦黄色时，可调节到高温（DARK），当仅需烤面包片至浅色时，可调节到低温（LIGHT）。炉体外壳一般是薄铁板，采用了喷漆处理，可耐高温。

3.选择

（1）规格的选择，多士炉的规格一般以炉的槽口数（即一次烘烤面包的片数）来表示。其规格如下表：

表3-4　多士炉规格

（2）外形、质量检查，炉体表面涂层平整光滑明亮，无磕碰、划痕和损伤凹陷。同时，把手要牢固，转动时有一定的紧度感，但不能有太紧或卡死现象，把手转动到限位时，不应碰到炉体侧板。检查控制键和调温按钮，按住是否牢靠。在条件允许情况下，对其进行试运行，对面包片的颜色由浅而深，看其是否符合要求。

4.使用与使用注意事项

（1）将面包切片，一般厚度是15～20mm，尽量厚度一致，长度不要太小，应大于入口的1/2，否则会难以取出。严重变形的或碎面包片不能进入腔体，会堵塞烘烤腔；涂有奶油的面包片也不能烘烤，会损坏电气。

（2）插入电源插座，红灯亮，此时电源供至本设备。调整所需的工作选择开关（焦黄为DARK，浅色为LIGHT），将面包片从面包片插入口放入，按下控制键或顺时针方向旋转定时开关，并设定所需时间（一般设定在3分钟左右），当加热时间达到设定时间时，会听到“叮”一声铃声，这时已经完成面包片的加热，只要按下面包片取出开关，面包片即弹出。

（3）在多次重复烘烤面包片时，每次烘烤周期在重新启动前最少应间隔15s，以等待调温器的双金属片复位。

（4）多士炉在使用过程中或刚使用后，外壳表面温度较高，所以不能触碰外壳，附近不能有易燃物，其台面最好是垫隔热板。电源线不要与外壳接触，以防止损伤绝缘外皮。

5.保养

（1）在加热过程中，面包碎片会自动落到盛物盘中，应及时清理，保持清洁卫生。清洁时，将多士炉倒转，打开炉底托盘、用小毛刷清扫积聚的面包碎屑。清洁后，装好托盘，用干软布擦净炉壳。

（2）机身外表面不宜用汽油擦拭，可用半干抹布蘸些清洁剂擦拭，然后用软干布揩干水分。

（3）如长期不用，先清扫干净，再包装好，存储于干燥、通风处。

6.使用中的一般问题及处理

表3-5　多士炉故障及排除方法