【摘要】：同时，在凝油覆盖层中还含有一些固体微粒，其对墙壁台面和电气设备及线路具有划伤作用。渗入到电气设备及线路内部的凝油还可能造成线路短路，引发事故。为此，为保证厨房工作者的身心健康和设备的使用安全，在厨房中必须安装排油烟设备，并且需要将外界新鲜的空气送进厨房，那么，厨房中目前比较多的排烟和送风设备有哪些呢？
第一节 排油烟设备
【案例5-1】
公共食堂厨房空气污染对炊事员健康的影响
据2000年《内蒙古预防医学》第25卷第四期报道，公共食堂厨房的空气污染，严重影响了厨房工作者的肺功能，随着炊事员工龄的增加，肺功能指标均下降严重。
评析：饮食在烹调过程中，食油和食物在高温下发生一系列复杂的物理、化学变化，蒸发出大量的热氧化分解物以及食用油蒸气、水蒸气。这些物质在各温度点上形成的混合气体在离开锅灶上升的过程中与环境中的空气分子碰撞，温度迅速下降至60℃以下并冷凝成露，这就是人们常说的油烟。它是一种含有多种有害物的气溶胶，油烟污染物对人体健康有较大危害，较高浓度的油烟气对肺脏具有毒性，使机体的免疫功能下降。不但具有遗传毒性，而且具有潜在致癌性。油烟对人的眼睛和呼吸系统产生强烈的刺激，而长期处于油烟环境中易诱发肺泡，患支气管并发慢性炎症及异体肉芽肿等疾病，其危害性显而易见。而且，在油烟的扩散过程中，油烟温度会很快降低，于是油烟会黏附在墙壁、台面和电气设备及线路的表面，形成凝油覆盖层。同时，在凝油覆盖层中还含有一些固体微粒，其对墙壁台面和电气设备及线路具有划伤作用。渗入到电气设备及线路内部的凝油还可能造成线路短路，引发事故。
为此，为保证厨房工作者的身心健康和设备的使用安全，在厨房中必须安装排油烟设备，并且需要将外界新鲜的空气送进厨房，那么，厨房中目前比较多的排烟和送风设备有哪些呢？它们又是如何运作的呢？
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