餐饮器具的管理措施

三、餐饮器具的管理措施

餐饮器具种类繁多，数量庞大，同时，许多餐饮器具还是很容易破坏和损耗的，如果在经营中对餐饮器具使用不当或者是管理不善，必然会造成额外的破损，从而使经营成本增加，减少利润，因此必须加强对餐饮器具的管理。通常可用表格登记的方法来管理餐饮器具。

（一）制定规范的管理标准

1.专业化管理

管理人员应当受过专业化培训，对自己管理的各种餐饮器具的使用方法和保管方法应当熟知。如玻璃器皿的使用和保管方法、陶瓷餐具的使用与保管方法、银餐具的使用与保管方法等等。

2.制定餐饮器具破损率标准

根据行业情况，一般陶瓷餐具的破损率每年约为0.3%，玻璃器皿的破损率每年约为0.5%，可由此制定本企业的餐饮器具破损率标准，每月进行统计，对员工进行奖励或处罚。

3.记录各种餐饮器具的使用情况

餐饮器具种类繁多，每种的使用寿命各不相同，根据记录的使用情况，在其接近使用寿命周期时可决定更换的时间。

【小资料6-1】

各种餐具的保管与使用方法

1.玻璃器皿的使用与保管方法　玻璃器皿应当轻拿轻放，整箱搬运时应当注意外包装上标识的向上的标志。新买进的玻璃器皿必须进行耐温测定，一箱可抽取几个玻璃器皿放入1～5℃的水中浸泡约5分钟，取出后用沸水进行冲洗，如果本身质量不太好，可将其放置于容器内，加入冷水和少量食盐逐渐煮沸，可提高它的耐温性。玻璃器皿的清洗应当先用冷水浸泡，再用洗涤剂洗涤，最后用清水冲洗干净后消毒。玻璃器皿不能与碱性物品长时间接触。不用的玻璃器皿用软性材料分隔开来保存。

2.陶瓷餐具的使用与保管方法　陶瓷餐具使用之前可将两个瓷器轻微碰撞一下，发出的声音如果是清脆悦耳的，则说明瓷器是完好无损的，如果是沙哑的声音则说明瓷器是有看不见的破损存在。使用过的陶瓷餐具应当及时清洗干净，对于特别难清洗的污垢可用酒石酸膏、过氧化氢膏、5%的草酸溶液除去。不用的陶瓷餐具用纸或稻草包好，放在通风、干燥的库房内。

3.银餐具的使用与保管方法　银餐具使用前应先浸泡，再用布蘸上银器清洗剂擦去黄污渍，待其晾干后用干布擦亮，消毒使用。使用过的银餐具要及时清洗，用银器清洗剂擦亮，消毒清点入库保管。银餐具不能用来装蛋类食品，否则会使银餐具表面失色。银餐具一年只需抛光两到三次。

【提示】

有关餐具的清洗可参阅本书第二章及第五章第二节的相关内容。

（二）落实使用管理的责任，登记入册

餐饮器具管理表格包括出库登记表、餐饮器具分布表、使用状况登记表、个人领用表等。

1.出库登记表

每个部门每次领用时必须填写出库登记表（见表6-5），应当说明是客人专用还是员工专用，一般由部门主管填写。

表6-5　出库登记表

部门：　　　　　　　　　　　　　日期：

2.餐饮器具分布表

库房根据每个部门的出库登记表填写分布表（见表6-6），来掌握餐饮器具的分布情况。

表6-6　餐饮器具分布表

类型：　　　　　　　　　　　　　名称：

3.餐饮器具使用状况登记表（见表6-7）

每个部门根据出库单和实际盘存单填写，以此来采购新的器具。

表6-7　餐饮器具使用状况登记表

部门：　　　　　　　　　　　　　　　　

4.个人领用餐饮器具表

一些高档和专用餐饮器具必须专人保管，领用时填写个人领用餐饮器具表（见表6-8）。

表6-8　个人领用餐饮器具表

岗位：　　　　　　　日期：　　　　　　姓名：

回收人（餐饮器具保管员）：

注：一式两份，双方签字。

5.交接班餐饮器具登记表

交接班时必须填写交接班餐饮器具登记表（见表6-9）。

表6-9　交接班餐饮器具登记表

岗位：　　　　交班人：　　　　交接时间：　　　　接班人：

（三）餐饮器具破损控制措施

餐饮器具破损时，应立即查明原因，并填写餐具破损通知单（见表6-10）。

表6-10　餐具破损通知单

填表人：

此单一式三份，由部门负责人填写，一份给当事人，一份给收银台或财务部，一份给部门负责人。如果是客人造成的破损则由服务员填写，客人在责任人一栏中签字，送收银台按进价收取费用；如果是员工造成的破损则由部门负责人填写。

【小思考】

饭店来了一桌客人，要求用银制餐具，程序上怎么办？