厨房设备的节能管理

四、厨房设备的节能管理

厨房设备使用的能源主要是水、电、煤气和蒸气等。随着设备的电气化程度和自动化程度越来越高，所需的能源也越来越多，其所耗能源费用占营业额的比例也越来越大，对设备进行节约能源的管理越发显得重要。然而节能并不是限制使用能源，而是要以最少的能源消耗来获得最大的经济收益，前提是保证餐厅的正常运转和满足顾客的消费需求。

厨房设备在选择时一般是按最大客流量的需求来购买的。但设备的应用则随时在进行，必然有时会出现洗碗机只清洗几只碗碟的情况。在选择设备时根据厨房场地的大小，可配置一大一小的同一种设备来解决客流量高峰与低谷时设备的应用。

【小思考】

对冻肉进行解冻，采用哪种方法比较好？

做好厨房设备的节能管理，必须要制定能源管理计划，并保证其得以实施。

（一）计划编制

1.准备工作

收集各种有关资料，包括营业计划、能源定额、城市供应能源部门的能源规章和限额标准、计费标准等统计资料。

2.预测

根据收集的有关资料，进行综合分析，对未来经营所涉及的一些问题进行预测，如预测能源价格变化、客源的变化、对能源需求的变化等等。

3.确定指标

着手确定能源计划的各种指标，包括能源需求总量、各种能源单项需求量、节能技术指标等等。

4.制定保证能源计划实施的各种措施

包括能源供应渠道、输送能力的保障措施、节能技术措施、不同种类的能源安排平衡措施等等。

（二）计划的执行控制

（1）计划指标层层落实，层层分解，各班组均要制定各自的能源管理计划和节能目标，把责任落实到每台设备、每个班组、每个岗位；

（2）做好能源调配工作，解决能源控制和分配，保证服务质量；

（3）定期检查节能情况，及时发现问题、解决问题，督促节能计划的实施；

（4）加强能源计量工作，对能源使用过程进行监督和跟踪；

（5）把能耗指标作为一项重要考核内容，对既保证服务质量又节约能源，对能源管理计划执行得好的班组和个人进行奖励，对由于主观原因没有完成计划造成能源浪费，或不顾服务质量片面追求降低能耗的班组和个人进行惩罚。

（三）能源控制中的计量方法

能源计量一般采用计量仪表和计量衡器，计量包括固体燃料计量、气体燃料计量、液体计量、蒸汽计量、电能计量等等，计量必须做好以下几项工作：

（1）建立健全计量制度，按时抄表记录，作为能源考核、核算的依据；

（2）加强能源计量仪表的管理，定期检查和校验，及时维修更换，保证计量的准确性。