厨房的布局设计

四、厨房的布局设计

厨房布局设计，即根据饭店餐饮经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。具体地讲，厨房布局设计要在依据饭店星级档次、餐饮规模及经营需要的前提下，着重做好以下两方面工作：其一，具体结合厨房各区域生产作业特点与功能，充分考虑需要配备的设备数量与规格，对厨房的面积进行分配，对各生产区域进行定位；其二，依据科学合理、经济高效的总体设计，对厨房各具体岗位、作业点，根据生产风味和规模要求进行设备配备，对厨房设备进行合理布局。

（一）厨房设计与布置的原则

（1）厨房的布局设计应从人体工学原理出发，考虑减轻操作者劳动强度，方便使用。每台设备经过长期经验的积累，已加入了很多人性化的东西，比如圆弧形的桌边和灶边，可以减少工作人员与设备过于生硬的碰撞，从视觉上说也有一定的缓和作用。

（2）厨房布局设计时，应合理布置灶具、脱排油烟机、热水器等设备，必须充分考虑这些设备的安装、维修及使用安全。灶具的布置必须和房屋的结构和整个厨房的布局相协调，必须考虑适合的排烟位置，也要适应厨房的工作流程。

（3）厨房设备的材料应色彩光洁、易于清洗。现代厨房所用的材料一般是不锈钢，它清洁而且光亮，始终表里如一，清洗也很方便。

（4）厨房的地面，宜用地砖、花岗岩等防滑、防水、易于清洗的材料。厨房的工作流程和工作方式要求厨师必须经常来回走动，而且全部是油水环境，所以要求地面一定得防滑防水，至少在安全方面要保证厨师不摔倒。这样最适合的材料就是地砖和花岗岩了。而厨房每个工作时段结束必须打扫卫生，地面的油水必须清洗干净，所以选择材料时必须选择那些好清洗的。

（5）厨房的顶面、墙面宜选择防火、抗热、易清洁的材料。对于顶面、墙面的材料选择，必须考虑厨房的工作环境，厨房是油、水、火、电、气等交汇的地方，这些地方装潢材料的选择必须得适应相应的环境，要选择防火、抗热、易清洁的材料。

（6）厨房的装饰设计不应影响厨房采光、照明、通风的效果。一个厨房，它的工作环境必须要有个好的自然采光，由于灶具的工作会产生很多油烟，厨房的通风效果直接会影响到厨房的整个工作。

（7）厨房装饰设计时，严禁移动煤气表，煤气管道不得作暗管，同时，应考虑抄表方便设计厨房布局。

（二）厨房位置的确定

厨房安排在饭店的什么位置是很重要的。一方面，厨房产品要尽可能在较短的时间内上桌，才能保证其风味，生产和消费几乎要在同一时间段进行，所以生产的场所原则上不要远离餐厅。另一方面考虑到厨房有垃圾、油烟、噪声产生，厨房的位置还不能完全靠近餐厅。

1.厨房的位置安排，要遵循以下几种原则

（1）要保证与餐厅在一起，如果不能，要有专用通道保证上菜的及时和通畅。从形式上来看，厨房与餐厅连接可以有三种形式：一是厨房围绕餐厅；二是厨房置于餐厅中；三是厨房紧邻餐厅。

（2）要保证进货口与厨房连接，如果不能，要有专用电梯保证货品的及时补充。

（3）要保证仓库与厨房的距离，要保证仓领的渠道通畅。

（4）要保证污水、垃圾排放和清理的方便性。要尽可能将厨房安排在低楼层，便于货物的运输和下水排放。

（5）要远离厕所，防止滋生蚊蝇。

（6）要离开客房一定的距离，防止气味、噪音干扰顾客。

（7）厨房必须选择在环境卫生的地方，若在居民区选址，30m半径内不得有排放尘埃、毒气的作业场所。有些城市规定新建小区设立专门餐饮区，要求独立于住宅楼。

（8）厨房必须选择在消防十分方便、相对独立的地方。厨房位置尽量不要在综合型饭店主楼以内或直接建在客房下层。厨房必须选择在便于脱排油烟的地方。厨房的排烟应考虑全年主要风向，应建设在下风或便于集中排烟的地方，尽量减少对环境的污染、破坏，避免对饭店建筑、客房住客及附近居民、环境造成的不良影响。

（9）厨房必须选择在方便连接、使用水、电、气等公用设施的地方，以节省建设投资。

2.常见的厨房位置

归纳各种规模和形式的餐饮企业，可以发现厨房所处的实际位置一般有以下三种类型。

（1）设在底层　考虑到垃圾和货物运输的方便，以及能源输送的方便，大多数饭店选择这种安排。事实上厨房处在底层的多为有客房的高层酒店，除去能源和垃圾运送便利的因素外，对入住的客人和零散客人就餐都会提供相应的便利。这种类型的厨房多会选择与餐厅在一个层面上。

（2）设在上部　这种类型有两种情况，一种是针对高层的酒店。因为许多高层酒店处在非常优越的地理位置，为了不浪费楼顶的资源，就是设立旋转餐厅或观光餐厅，相应的会有配套厨房。这种在高处的厨房，一般要减少垃圾的产生，只能避免在高层厨房进行初加工，所有的原料采用半成品，而为了安全，炉灶要尽可能使用电加热。另一种情况是针对楼层不高的社会酒楼。这部分社会酒楼（有的缺少一定的客用电梯），为了将更多的便利留给顾客，考虑到顾客少爬楼及油烟噪音的扰客因素，多将厨房设置在顶楼。这种类型的厨房一般会占据整个楼面，多与餐厅不在一个层面上，这就需要更多的专用传菜电梯和传菜通道。

（3）设在地下室　如果底层面积比较紧张，多数饭店会选择地下室作厨房，这类厨房弊端较多，一般原料和垃圾的运输都是通过电梯，效率不是很高。另外，使用煤气或液化气，危险系数会加大，只有具备良好的通风设备才能避免危害的存在。

（三）厨房面积的确定

厨房面积是指中餐厨房、西餐厨房、特色餐厅厨房、咖啡厅厨房、酒吧厨房等各个区域的面积总和。基本上厨房的面积是由酒店的经营范围和客容量以及国家和地方法规所决定的。厨房的面积通常要与餐厅的面积保持一定的比例关系，通过确定餐厅面积才能确定厨房的面积。

确定合理的厨房面积是保证餐饮生产正常进行的前提条件。如果餐厅过大，厨房过小，会造成厨房生产的拥挤与低效率。反之，餐厅过小，厨房过大，饭店业主不能尽快地创造效益。

1.影响厨房面积大小的主要因素

（1）厨房设备现代化程度　厨房设备与用具越先进，越具有高效性，厨房的面积就可以相对地削减，比如快餐店、蛋糕房等厨房的面积比正常的社会饭店要小得多。

（2）经营的形式和种类　如火锅店是一种专卖形式的餐饮店，经营的风格在于注重切配和调制底汤料，忽略小炒、煎炸类菜肴，可以缩小烹调区。而快餐店使用半成品原料较多，忽略加工，可以缩小加工区。在配比形式上，现代快餐店厨房与餐厅面积的比一般都保持在1∶（3～4），而星级酒店的比例多为1∶（1～2）。

（3）加工生产的手段不同　中西餐由于加工生产的手段不同，所以在面积上有所区别，西餐的煎、炸、烤多为主导，炉具设备比较集中，多是共用型的，面积自然要小些。社会餐饮经营的多为大众化菜肴，加工比较简单，易于操作，所需的设备和人员比星级酒店要少，面积的需要也就不大。

2.厨房面积的确定

实际生活中，大多是根据实际操作而总结出来的一些经验。根据经验确定厨房面积的方法一般可以归为三种。

（1）以餐厅就餐人数为参数来确定　见表7-1。根据就餐人数来计算烹调的空间面积是不准确的，因为这种计算法是依照估算的顾客量来预测的一组数字。

表7-1　不同就餐人数所需厨房面积

（2）以餐位数来确定　见表7-2。餐位数其实也是一种不确定数，设计中多数是根据最大负荷的餐位来计算，实际经营中，餐位数肯定是随着具体要求而变化，所以也存在不准确的问题。

表7-2　每类餐厅餐位数所对应厨房面积

（3）以餐厅和厨房比例来确定　在实际操作中，大部分情况下是使用相关比例来确定厨房面积的。在珠江三角洲地区，大部分比例为4∶6，即4成是厨房空间，6成是餐厅空间。国外厨房面积一般占餐厅面积的40%～60%。据日本统计，饭店餐厅面积在500m²以内的，厨房面积是餐厅面积的40%～50%，餐厅面积增大时，厨房面积比例逐渐下降。国内厨房由于承担的加工任务重、制作工艺复杂、机械加工程度低、配套设施差、人手多，加之顾客对菜肴的要求高，创新菜肴多等因素，使得厨房面积较之其他类型的厨房面积要大，一般为1∶（1～2）。表7-3是上海一些酒店的厨房面积比。

表7-3　上海几家饭店的厨房与餐厅面积比

其实，厨房面积与餐厅的比例关系只是其中各种比例关系之一，还有许多部门在设计时不容忽视，比如隶属于管事部的洗涤组，隶属于前厅的传菜部（英文为Pantry，粤菜称班地厘），隶属于财务部的仓库，还有其他的附属设施。这些部门多数是规划到厨房面积中，只有少数是单独规划。

厨房面积除在布置上考虑工作人员身体活动和设备的尺寸外，围绕某些设备（如冰箱、工作台、灶具等）的使用范围也要认真对待。在有限的空间中，充分向四周发展，这就要求在设计和布局厨房设备的过程中，充分照顾到人体机能，以免给日后的操作带来不便和麻烦。这就要求在厨房面积的确定上多加斟酌。

【提示】

厨房的设计与布局还应当包括厨房各功能区的设计与布局，以及设备的布局，不过相关内容在其他的有关资料中已经阐述的较多了，本书就不再赘述了。此外，还有厨房布局的非工艺要求，这方面的内容可参看本书第五章厨房辅助设备系统部分及相关的专业资料。