厨房设计实例

三、厨房设计实例

（见图7-5，表7-7）

图7-5　厨房设计实例

表7-7　图7-5的明细表

续表7-7

续表7-7

该厨房设计布置较完善，各区域划分与排布比较合理，是现代厨房设计的一个典型例子。厨房为长方形，分主厨房、切配间、粗加工间、点心间、蒸煮间、西餐厨房、冷菜间和消毒间八部分。各部分根据生产工艺流程布置，分隔合理，排布井然有序，连接紧凑。其中粗加工间直接与入口相连，这样联系比较方便，并且减少了噪声和干扰。冷菜间和洗涤间紧邻于餐厅，上菜和撤菜比较方便。因为是大厨房，此处作分间式布局。厨房内的热菜间、冷菜间、蒸煮间分别单独设置，做到了生熟、冷热分离，并且其位置符合工艺流程，尽量地做到减少路线的交叉。因各工作点的设备布置考虑到了人的活动路线的流畅和操作流程的顺序，所以设备大部分做直线型或平行线型布局。

本章小结

本章主要介绍了厨房的总体设计和一般的厨房布局的应用方法。

由于厨房的设计与布置涉及的知识面很广，同时一些相关的专业书籍对于厨房的设计布置也作了一定程度的介绍，所以本章只重点介绍了一般厨房的组成结构和功能要求以及对厨房位置的确定及面积的估算作了介绍。对于厨房的总体布局及各部分和设备的布局并没有涉及。

系统布置设计（SLP）方法在工业厂房设计和物流中心设计等方面获得了广泛的应用，进行设备设施布置的选择及优化。

人机工程理论近年来在各行业都获得了广泛的应用，对厨房设计布置的指导作用也不能忽视。

有兴趣参与厨房设计布局工作的人员，可以参阅相关资料，对这两种方法和指导思想在厨房设计布局中的应用作更深入的研究。

检　测

复习思考题

1.简述厨房的结构和各区的功能。

2.厨房设计与布置应遵循什么原则与要求？

3.厨房位置的确定方法。

4.试用SLP方法对一个集体食堂进行设计布置。

5.一个高档饭店的厨房，是否需要设置有机垃圾间，如果设置，其出口该有什么忌讳？是否需要保证其恒温？请利用所学知识，阐述你的看法。