【摘要】：水果蔬菜中常见的细菌主要有欧文氏菌、假单包胞菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等。有些细菌分泌果胶酶，分解果胶使果品蔬菜组织软化，导致细菌性软化腐烂。由于微生物繁殖，果品蔬菜外观有深色的斑点，组织变得松软、发绵、凹陷、变形，逐渐变成浆液状，并产生各种味道和气味，如酸味、酒味等。
二、水果和蔬菜中微生物的污染类型
（一）细菌
细菌是一类个体微小、必须借助于显微镜才能看到的单细胞原核微生物。细菌以二分裂方式繁殖为主。大多数细菌大小在1um（微米）左右。
水果蔬菜中常见的细菌主要有欧文氏菌、假单包胞菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等。有些细菌分泌果胶酶，分解果胶使果品蔬菜组织软化，导致细菌性软化腐烂。
（二）霉菌
霉菌是丝状真菌的总称，通常在固体培养基上可以形成肉眼可见的绒毛状、蜘蛛网状或毡状的菌丝体，其上形成的孢子常带有黑、灰、绿、白、黄等颜色。
水果蔬菜中常见的污染菌主要有白地霉、黑根霉、青霉、黑曲霉等。
（三）酵母菌
酵母菌是一类以出芽繁殖为主要特征的单细胞真菌，喜欢在含糖量高、酸度大的水生环境中生长。
水果中含有较多的糖分、有机酸、极少量的维生素和其他有机物，很适合酵母菌的生长繁殖。酵母菌与人类关系极其密切。啤酒、葡萄酒等酒精饮料的生产，馒头、面包的制造等都离不开酵母菌的发酵作用。
果品蔬菜的腐败变质过程：
首先霉菌在果品蔬菜表皮损伤处或者在果品蔬菜表面有污染物的区域繁殖，侵入果品蔬菜组织后，细胞壁的纤维素先被破坏，进而果胶、蛋白质、淀粉、有机酸、糖类被分解，继而酵母菌和细菌开始繁殖。由于微生物繁殖，果品蔬菜外观有深色的斑点，组织变得松软、发绵、凹陷、变形，逐渐变成浆液状，并产生各种味道和气味，如酸味、酒味等。
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