果蔬加工前处理

二、果蔬加工前处理

果品蔬菜加工前的处理，对其制成品的生产影响很大，如果处理不当，不但会影响产品质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响。果品蔬菜加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、休整、烫漂、硬化、抽空等工序。在这些工序中，去皮后还要进行各种护色处理，以防止原料产生变色而品质劣变。

（一）果蔬加工对原料的要求

果蔬加工方法较多，各种工艺及加工制品对原料都有一定的要求，生产优质、低耗的加工品，除受工艺影响外，更与原料的品质好坏及原料的加工适性有关，在加工工艺和设备一定的情况下，原料的质量就直接决定着制品的质量。虽然各种工艺对原料的要求有所不同，但总的来说，果蔬加工要求原料具有合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、新鲜、完整的状态。

1.合适的种类、品种

由于不同种类、品种的果蔬其理化特性及组织结构并不完全相同，因此其加工适应性不尽相同，应根据原料自身的组织结构特性，来决定加工何种制品；另一方面，不同的加工工艺对原料品质也有一定要求。必须根据加工工艺的要求选择合适的原料种类、品种。

这是因为，加工所应用的原料品种，从根本上就决定了加工品的质量。如罐藏水果用品种。

苹果：国光、红玉、翠玉为最佳糖水苹果罐头原料。

梨：巴梨、雪花梨、鸭梨、苹果梨均为优良罐藏用品种。

黄桃：黄露、丰黄、连黄、明星、罐五等。

白桃：京玉-14号、北京24号、大久保、岗山白等。

果脯类要求原料的糖分高，肉质耐煮。果酱类的原料中糖分、果胶、酸的含量较高时制得的产品风味较浓郁。

按加工工艺的要求，将原料划分为绿熟、坚熟和完熟。工艺成熟度是指各种的加工方法及制品对原料的成熟度的特有要求。如果汁的制作要求鲜食成熟度（完熟）；制罐则要求生理成熟度（坚熟期）。

总之，不同品种有不同的特点，加工适性也不尽一致，必须区别对待，才能得到所需品质的产品。

2.适宜的成熟度

果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适应性的指标之一。不同的加工工艺对原料的成熟度的要求不同。选用成熟度适当的原料进行加工，产品质量高、吨耗低；反之，产品质量低劣，加工困难。

3.新鲜、完整、饱满的状态

若加工原料本身带菌量高或受伤甚至腐败变质，则不可能通过加工工艺达到改善制品品质的目的，只有新鲜、洁净的原料才有可能通过适当的工艺加工出优质的产品。

（二）原料的采收、选择和分级

1.原料的采收

果蔬原料的成熟度和采收期是否适宜，直接关系到加工品质量高低和原料的损耗大小。不同的加工品对原料的成熟度和采收期要求不同。

在果品蔬菜加工学上通常将成熟度分为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。

水果通常根据用途在不同的成熟度采收。如，长期贮藏的水果在可采成熟度采收，罐藏水果通常在加工成熟度采收，而直接上市销售的水果则在生理成熟度采收比较适宜。用于制作不同种类的加工品，其原料采收期也不一样，用于制汁、制罐、制冻的均有些区别。胡萝卜要求立冬前，酿酒用葡萄也要求适宜的S/C比（糖酸比）。

蔬菜供食用的器官不同，它们在生长发育过程中变化很大，因此采收期选择的恰当与否，对加工至关重要。如青豌豆在乳熟期采收，金针菜在花蕾充分膨大还没有开放时采收比较适宜，而叶菜类则要在生长期采收，此时粗纤维少，品质好。

2.选择、分级

原料进厂后首先进行粗选，剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤的原料分别加工利用。然后再按大小、成熟度及色泽进行分级。原料合理的分级，不仅有利于以后工序的操作，提高生产效率，更重要的是可以保证提高产品质量，得到均匀一致的产品。

分级的方法有手工分级和机械分级两大类。

（三）原料的洗涤

原料清洗的目的在于洗去果品蔬菜表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留农药，保证产品清洁卫生。

洗涤用水除制作果脯和腌渍类制品可以采用硬水外，一般均需要采用软水洗涤。原料上的残留农药，需要用化学药剂洗涤。一般常用的化学药剂有0.5%～1.5%的盐酸溶液、0.1%的高锰酸钾溶液或600mg/kg漂白粉溶液等。在常温下浸泡几分钟，再用清水洗去残留的化学药剂。

常用的洗涤方法有手工清洗及机械清洗。

1.手工清洗

所需设备简单、工作效率低，常用于易受损伤的原料的洗涤。

2.机械清洗

常用的果蔬清洗设备有滚筒式清洗机（适合于质地较硬的原料）、喷淋式清洗机、压气式清洗机、桨叶式清洗机（适合于胡萝卜、甘薯等较硬的物料）。

清洗后的原料根据其组织特性，皮层比较厚的需要进行去皮，体积比较大的则需要适当切分。

（四）果蔬的去皮

果蔬去皮时要求只去掉不可食用或影响制品品质的部分，做到适度去皮。常用的去皮方法有以下几种。

1.手工、机械去皮

手工去皮效率低，但去皮彻底，可同时进行切分、去核等工作，多用于柑橘、枇杷、瓜类等的去皮。

机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机及专用去皮机，如菠萝切端去皮机。

2.碱液去皮

常用KOH、NaOH或它们的混合液的腐蚀性使中胶层溶解而达到去皮的目的。碱液去皮时需控制好碱液浓度、温度及去皮时间，否则会腐蚀到果肉。碱液去皮后必须立即除去多余碱液，否则会影响其杀菌效果。碱液去皮是生产中使用较为普遍的方式，常见果蔬去皮条件见表3-1。

表3-1　几种果实碱液去皮（NaOH）浓度、液温及时间

3.热力去皮

果蔬先用短时间高温处理，使其表面温度迅速上升，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。桃、番茄果实可以采用100℃～120℃热蒸汽8～10min或瞬时法实现热力去皮。

4.酶法去皮

在一定温度条件下，利用一定浓度的果胶酶酶解细胞中所含的果胶物质，达到去皮的目的。常用于柑橘去囊衣。用703果胶酶等，浓度为1.5%的703液温为35℃～40℃，pH在1.5～2.0，可除去囊衣并保持良好的色泽。

5.冷冻去皮

将果蔬在速冻装置内达到表面轻度冻结，然后立即解冻，使果皮松弛而去皮。用-23℃以下的结冻装置，损失率5%～8%，使果皮接触瞬间冻结，达到桃、杏、番茄等去皮目的。

6.真空去皮

将预先短时加热的果蔬送入真空室内，使果皮下的溶液迅速“沸腾”，使皮与肉分离，然后破除真空，冲洗去皮。

（五）原料的切分、去芯、修整、破碎

体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯及蔬菜腌制时，为了保持适当的形状，需要适当地切分。切分的形状、大小根据产品的标准和性质而定。

（六）原料的烫漂

烫原是将已切分的原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理，也称为预煮。是许多加工品制作过程中的一个重要环节，该工序不仅可以护色，还有许多重要作用。

1.烫漂处理的作用

（1）破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。

（2）增加细胞膜的透性，有利于水分蒸发，可以缩短干制时间。

（3）排除果品蔬菜组织内的空气，可以提高制品的透明度，增加其美观性。

（4）可以降低原料中的污染物，杀死大部分微生物，虫卵。

（5）可以排除某些不良气味，如苦、涩、辣，使制品品质得到改善。

2.烫漂处理的方法

（1）热水烫漂。优点是物料受热均匀，升温速度快，方法简便。缺点是可溶性固形物损失多。

（2）热蒸汽烫漂。热烫温度在100℃左右，可溶性物质损失少。

（3）热风烫漂。利用天然气将空气加热至155℃，风速约107m/min。优点是基本无废水，大大减少了污染；成本低廉，比通常方法低30%；减少营养成分的流失。

烫漂后应立即冷却。热水烫漂通常采用冷水冷却，热蒸汽烫漂及热风烫漂可采用冷风冷却。

3.条件

果蔬烫漂的温度和时间应根据果蔬的种类、块形大小、工艺要求等条件而定，一般在不低于90℃的温度下热烫2～5min，烫至半生不熟，组织比较透明，失去新鲜果蔬的硬度即可。烫漂条件是以过氧化物酶的钝化为标准。

（七）原料的抽空处理

果蔬内部都含有一定的空气，如桃1.6%～5.2%，番茄1.3%～4.1%，草莓3.3%～1.8%，苹果12.2%～29.7%，果蔬罐藏时，若不排除这部分气体，则易导致组织变色、果块上浮、腐蚀罐壁及降低真空度等不利于加工的现象出现。抽空处理就是将原料在一定的介质里，放置于真空状态下，使果蔬内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质。

抽空处理可以使果块组织致密，体积缩小，比重增加，提高果块的耐煮性，防止装罐后果块上浮。

1.抽空处理的方法

（1）干抽法　将处理好的果蔬装入容器中，置于90kPa以上的真空室内抽去果蔬组织内的空气，然后吸入规定浓度的抽空液，使之淹没果面5cm以上。

（2）湿抽法　将处理好的果实浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽空除去果肉的空气至果实透明。

果蔬所用的抽空液有糖水、食盐水及护色液等三种，抽空液浓度越低，则渗透越快；浓度越高，成品色泽越好。

2.抽空处理的条件和参数

（1）真空度　真空度越高，空气逸出速度越快，一般在87～93kPa较适宜。成熟度高，细胞壁较薄的果蔬真空度可适当低些，反之，则真空度要求高些。

（2）温度　理论上温度越高，渗透效果越好，但一般不超过50℃。

（3）抽气时间　一般要求抽至抽空液渗入果块，而呈半透明即可。

（4）果蔬受抽面积　受抽面积越大，排气效果越好。

（八）工序间的护色

1.食盐水护色

食盐对酶活力有一定的抑制作用；氧气在食盐水中的溶解度低于其在纯水中的溶解度。常采用1%～2%的食盐水护色。

2.酸溶液护色

酸溶液可降低pH值，降低多酚氧化酶的活性；氧气在酸溶液中的溶解度低于其在纯水中的溶解度，常用0.5%～1%的柠檬酸溶液护色。

3.亚硫酸盐溶液护色

二氧化硫或亚硫酸盐处理是果品蔬菜加工中原料预处理的一个重要环节。其主要作用有护色及半成品保藏。亚硫酸盐溶液护色既可防止酶褐变，也可以防止非酶褐变。

（1）亚硫酸的作用

①亚硫酸具有强烈的护色效果因为它对氧化酶的活性有很强的抑制或破坏作用，所以可以防止酶促褐变；另外，亚硫酸能与葡萄糖起加成反应，其加成物也不酮化，所以又可以防止美拉德反应的进行，从而可防止非酶促褐变。

②亚硫酸具有防腐作用因为它能消耗组织中的氧气，能抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必须的酶活性。亚硫酸的防腐作用随其浓度提高而增强，对细菌和霉菌作用较强，对酵母菌作用较差。

③亚硫酸具有抗氧化作用这是因为它具有强烈的还原性所致，它能消耗组织中的氧，抑制氧化酶活性，对防止维生素C的氧化破坏很有效。

④亚硫酸具有促进水分蒸发的作用这是因为它能增大细胞膜的渗透性，因此不仅可缩短干燥脱水的时间，而且还使干制品具有良好的复水性能。

⑤亚硫酸具有漂白作用，它与许多有色化合物结合而变成无色的衍生物对花青素中的紫色及红色特别明显，对类胡萝卜素则影响较小，对叶绿素不起作用。二氧化硫解离后，有色化合物又恢复原来的色泽。所以，用二氧化硫处理保存的原料，色泽变淡，经脱硫后色泽复显。

（2）处理方法

①熏硫法　直接在密闭的室内燃烧硫磺或通入二氧化硫气体，二氧化硫浓度宜保持在1.5%～2%，或者按每公斤原料用硫磺2～3kg。熏硫程度以果肉色泽变淡，核窝内有水滴，并带有浓厚的二氧化硫气味，果肉内二氧化硫达0.1%左右适宜。保存期中若二氧化硫含量降低到0.02%时，需要加工处理或再熏硫补充。

②浸硫法　用一定浓度的亚硫酸盐溶液，在密封容器中将洗净的原料浸没。亚硫酸以有效二氧化硫计，一般要求为果实及溶液总重量的0.1%～0.2%。各种亚硫酸盐含有效二氧化硫不同，处理时应根据不同的亚硫酸盐所含的二氧化硫计算用量。

表3-2　亚硫酸中有效二氧化硫的含量

（3）使用注意事项

①亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，人的胃中若有80mg的二氧化硫就会产生有毒影响。国际规定每人每日最大摄入量为0～0.7mg/kg体重。对于成品中亚硫酸含量一般要求在20mg/kg以下。因此，亚硫酸处理的半成品不能直接食用，必须脱硫后再加工成成品。

②经硫处理的原料，只适宜于干制、糖制、制汁、制酒或片状罐头，而不适宜于加工整形罐头。因为残留的亚硫酸盐会释放二氧化硫腐蚀马口铁，生成黑色的硫化氢。

③亚硫酸对果胶酶活性抑制作用很小，一些水果经过处理后果肉仍然会变软，可在亚硫酸处理时加入部分石灰，以生产酸式亚硫酸钙起硬化的效果。

④为防止二氧化硫挥发，原料采用亚硫酸盐处理后，适宜存放在密闭容器中。

⑤分子状态的亚硫酸抑菌效果明显，一般应在pH值3.5以下，亚硫酸防腐效果更好。

⑥硫处理时应避免与金属接触，因为金属离子可以将残留的亚硫酸氧化，而且还会显著促进已经被还原色素的氧化变色。

此外，抽空及烫漂处理也具有明显的护色作用。