食品罐藏的历史与发展

一、食品罐藏的历史与发展

（一）罐藏品的出现

最早的罐藏品是畜产品。罐藏的历史至今200多年，罐藏品的出现可以说是战争的产物。那是200多年前的法国与尼泊尔两国交战时期。当时，拿破仑的军队气势如虹，但是由于部队的给济时常发生困难，新鲜的食品保存没几天就变质不可食用，对取得最终胜利形成了很大阻碍。因此，自那时的1795年，法国国王声称要用1200法郎奖给能把食品保存三个月不变质的人。此时，Nicholas Appert开始从事这项工作，进行潜心研究近10年。

1804年，Appert　N.研究成功用玻璃瓶保存食品，并使用软木塞封口。

1809年，Appert　N.荣幸地获得这笔奖金。

1810年，Appert　N.著书“The Art of preserving All kinds of Animal and Vegetable Substance for several years”。

该书中提到了著名的、至今在许多罐头加工厂仍然在使用的Appert工艺。

（二）三片罐的出现及工艺制作能力

1810年，英国的杜兰德（peter Durand）首先使用镀锡板制作食品罐藏容器，即所谓的马口铁罐。当时的做罐工艺主要是手剪与铬铁焊，日制罐量仅为60～70罐。

1812年，世界上出现了第一家罐头加工厂，沿用着Appert工艺。

1823年以前使用的马口铁罐生产的罐头，由于罐内壁常被“腐蚀”，产生气体，常发生“爆炸”。

1847～1849年，美国使用了冲制罐底盖坯米的冲床及冲盖机，为“三片罐”的制造奠定了基础。

1859年，欧洲开始将罐底盖直接盖在罐身上，自动卷封的封罐机，从此，马口罐的封口方式由内或外嵌式加以焊锡改成了卷边，用胶圈代替了封焊。

1896年，美国首先使用液体橡胶代替固体橡胶圈，并于1897年制成液胶涂布机，还改进了封口卷边，1897年采用二重卷边。自那以后至1910年，空罐的制造能力已达120罐/分。1930年的自动制罐机每分钟可生产300罐。目前的现代化作业线可以达到每分钟1000罐以上。

1975年，（GB221-76马口铁罐规格）瑞士制成了罐身接缝宽度为0.8mm的电阻焊接机，并于1978年又制成焊缝为0.4mm的电阻焊接机，使“三片罐”接缝焊锡罐的铅污染得以解决。并且出现了罐身接缝采用尼龙胶粘接的新型三片罐。1937年，美国生产出镀锡量为3.56g/m²的电镀锡板，是继1935年德国的电镀锡板生产线建成后的又一大贡献。电镀锡板（ETP）从那以后取代了热浸镀板（HTP）。镀锡量＞5.5g/m²，20世纪60年代初，又使用了镀铬板（TFS）作为制罐材料（电阻焊接、不锡焊或粘接等）。

（三）二片罐的发明

1847年，就已经形成了两片罐的冲拔工艺，后来由浅冲罐发展到利用多级拉深方法制得深冲罐。

1961年，美国首先推出了冲击挤压法的深冲技术。

1963年后，各种铝材的易开罐得以充分开发。

1968年，又推出拉深和罐壁压薄法，为罐头食品的容品的新发展作出了贡献。

（四）蒸煮袋的使用

1968年，日本最先在市场上投入软罐头食品所使用的蒸煮袋——由塑料薄膜和铝箔等材料构成的复合薄膜所制成软质的罐藏容器。

蒸煮袋根据耐高温的程度划分为：普通蒸煮袋（100℃～120℃）；高温蒸煮袋（121℃～150℃）；超高温蒸煮袋（135℃～150℃），适用于不同产品之需。

（五）杀菌容器（锅）的使用

1841年，Papin首先尝试了借助压力锅蒸煮食品的试验。

1843年，Wonslow＆Raymond Cheralier Appert也对采用压力锅蒸煮食品进行了报道，但是当时的压力容器常常没有安置安全阀，故极易发生爆炸。

1874年，Shriver对蒸煮杀菌的压力容器进行了改进，从而避免了爆炸，并使得罐头食品（低酸性和畜产品类罐头杀菌，即pH﹥4.5的产品）工业进入了一个新的发展阶段。

1862～1864年，巴斯德首先解释了食品败坏的原因，他的巴氏杀菌法（75℃～85℃）至今仍被食品生产企业广泛采用。

（六）罐内壁涂料

为了提高罐藏容器对各种罐藏食品质量保持效果，金属罐已广泛使用了内壁涂料。

1930年，开展了罐内壁涂料的研究，当时是为了防止红色水果褪色而采用了一种油树脂涂料。

1941年，Farrow＆Green首次推荐了马口铁罐内壁五组涂料（抗酸、抗硫、双面无毒、酚、醛涂料，特种罐——深拉拔罐的涂料）。内涂料的应用，大大减少了因内容物“污染”造成的“胀罐”或“爆炸”事故的发生。

这是因为，诸如酸性较强的番茄酱和酸黄瓜等食品罐头，其内容物对罐壁锡层的腐蚀十分强烈。这是一种化学置换反应，放出的大量氢气造成“氢胀”同时，大量的锡溶解到罐内，还造成内容物重金属污染。严重时，会穿洞并使内容物变质。

草莓、樱桃和杨梅等含花青素的水果罐头，之所以也要采用内壁涂料，是为了防止花青素溶入罐汁液中，它使锡从汁液中沉淀出来，同时又将罐壁金属表面所发生的氢带走，消除了氢分子在被侵蚀金属表面的积留，这样促成了锡的不断腐蚀。造成罐藏内容物褪色和罐壁腐蚀或氢胀。

1.内涂料水果常用的抗酸涂料

（1）一般是以环氧树脂为主组体的涂料。如国内常用的214环氧酚醛树脂涂料是由609环氧树脂和703酚醛树脂以7∶3混合配制的，为金黄的涂膜，该涂料适合果酱类、豆类、蔬菜类，也适于调味类、肉禽罐头容器使用。

（2）环氧脲醛树脂涂料为无色透明物质，气味小，涂膜强韧度好，（以环氧树脂、脲醛树脂质量比7∶3，为性能最好），该内涂料专用做浅色水果罐头或果汁饮料罐头的底涂料，起抗酸护色作用。

（3）采用油树脂涂料，涂布性好，涂布量允许范围大，价格也较便宜，但是它不耐焊锡热，容易焦化，易给罐内食品（果蔬类）带来异味。

一般罐头内涂料为增强涂膜强度和耐腐蚀性能，要喷涂两层或三层，其中与金属表面接触的一层称之为底涂料，与食品发生接触的一层涂料则为面涂料，两者又是一整体。

2.外壁涂料

外壁涂料中，底涂料可以采用环氧氨基醇酸树脂涂料，水果类100℃杀菌的罐，罩光漆使用胺基醇酸树脂；而120℃杀菌的罐，则应采用丙烯酸树脂涂料。其耐热性好，不泛黄、有光泽并有良好的附着力、硬度及较强的耐污染能力。

近代，Ball又用数学方法解决了杀菌与温度，即杀菌值的计算方法。

我国的罐头工业始于1906年。当时在上海以手工业操作为主，这种手工作坊比世界上最早的罐头厂晚了近100年。