果蔬干藏工艺

三、果蔬干藏工艺

（一）食品干制加工工艺

1.自然干制加工工艺

（1）工艺流程

原料选择和处理→熏硫→干制→回软→包装

（2）葡萄的干制

①原料的选择和处理　选择皮薄，果肉柔软，糖分含量高（20%以上）的品种，充分成熟时采收。采收后剪去过小和坏粒，果串过大的要分成小串，在晒盘上铺放一层。为缩短干制时间，加速水分蒸发，可采用浓度为1.5%～4.0%的氢氧化钠处理1～5秒。原料经过浸碱后立即用清水冲洗干净。该处理可缩短干制时间8～10天。

②干制　葡萄装入晒盘暴晒10天左右，当有一部分干燥时，可全部反扣在另一个晒盘上，继续晒至2/3的果实呈干燥状态，用手捻果粒无汁液渗出时，即可叠至阴干约1周。晴天全部干燥时间为20～35天，然后果串堆放10～15天，使之干燥均匀，同时除去果梗。干燥适度的葡萄干，肉质柔软，含水量15%～17%，干燥率为3∶1～4∶1。

气候炎热的新疆吐鲁番地区，将葡萄挂在用土筑成的通风干燥室内风干。干燥季节时，室内温度一般在40℃左右，热风季节可达50℃。室内装设若干根挂木，每根约可悬挂葡萄100kg。干燥时间为20～30天。

2.人工干制加工工艺

（1）工艺流程

采收→挑选→分级→装盘→干制→匀湿回软→分级→包装

（2）胡萝卜的干制

①原料处理：采收，去叶，洗净，去皮，切分，蒸汽热烫5～8min。

②装载量5～6kg/m²，温度65℃～75℃，完成干燥需6～7h，干制品含水量5%～8%，成品率6%～10%。

（二）干制品的处理和贮藏

1.回软

通常称均湿或平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。具体方法是在产品干燥后，剔除过湿、过大、过小、结块及细屑，待冷却后，立即堆积起来或放入大木箱中，密闭，使水分达到平衡。回软时间约1～3天。

2.压块

蔬菜干制后，体积彭松，容积很大，不利于包装和运输，因此在包装前，需要经过压缩，一般称为压块。大规模生产时脱水蔬菜从干燥机中取出后，不经回软，立即趁热压块，用105.45kg/cm²的压力，脱水蔬菜的体积缩小3～7倍。

3.包装

要求密封、防虫、防潮。应用真空包装或惰性气体包装，使氧的含量降到2%以下，对于加强维生素的稳定性和降低贮藏期间的损失有很好的作用。

4.贮藏

低温贮藏能较好的保持干制品的质量，0℃～5℃的温度环境，相对湿度65%以下有利于干制品贮藏。为减少色素的损失，贮藏期间应避免阳光直射。

5.复水

是把脱水蔬菜浸在水里，经过一段时间，使它尽可能恢复干制以前的性质（体积、颜色、组织、风味），但不能恢复到原来的重量。