果蔬汁的概念与分类

一、果蔬汁的概念与分类

（一）果蔬汁的定义

以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此，果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。

（二）果蔬汁的营养价值与产品特点

果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中的各种营养成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都十分接近于天然果汁。

（三）果蔬汁的分类

我国的软饮料分类标准（GB10789-1996）对果蔬汁及其产品进行了如下的规定。

1.果汁（浆）及果汁饮料（品）类

（1）果汁

①采用机械方法将水果加工成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。

②采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。

③在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。含有两种以上果汁的制品称为混合果汁。

（2）果浆

①采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。

②在浓缩果浆中加入与果浆浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。

③浓缩果汁采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。

④浓缩果浆采用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。

⑤果肉饮料在果浆（过浓缩果浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于30%（m/V）。用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（m/V）。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。

⑥果汁饮料在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品，成品中果汁含量不低于10%（m/V）。如苹果汁饮料等。

⑦果粒果汁饮料在果汁（或浓缩果汁）中加入水、柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉等）、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果汁含量不低于10%（m/V）；果粒含量不低于5%（m/V）。

⑧水果饮料浓浆在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品中果汁含量不低于5%（m/V）乘以本产品标签上标明的稀释倍数，如西番莲饮料浓浆等。

⑨水果饮料在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于5%（m/V）。如苹果饮料等。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。

2.蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类

用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。

（1）蔬菜汁　在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁。

（2）蔬菜汁饮料　在蔬菜中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。

（3）复合果蔬汁　在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。

（4）发酵蔬菜汁饮料　蔬菜或蔬菜汁经发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。

（5）食用菌饮料

①在食用菌实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

②选用无毒、可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵后制成的发酵液中加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。

（6）藻类饮料　将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻饮料。

（7）蕨类饮料　用可食用的蕨类植物经加工而制成的制品。