【摘要】：防止的方法是钝化酶的活性和尽量排除氧气，缩短加热时间。影响果汁中维生素C稳定性的因素包括果蔬汁的酸度、热处理程度、饮料中的氧含量、贮藏温度、果蔬汁中酶的存在等。因Ca2+、Al3+、Fe3+等金属离子会促进酶促褐变和维生素氧化等反应的进行，破坏饮料的风味、色泽和外观，所以加工过程中应避免使用硬水，使用耐腐蚀的不锈钢设备及用具。
三、果蔬汁饮料的质量问题
（一）常见的质量问题
1.褐变
包括酶促褐变和非酶褐变（主要是美拉德反应）。例如，苹果汁和香蕉汁在加工或贮藏期间颜色会由浅黄色、黄色变成浅褐色或深褐色。防止的方法是钝化酶的活性和尽量排除氧气，缩短加热时间。
2.维生素的损失
影响果汁中维生素C稳定性的因素包括果蔬汁的酸度、热处理程度、饮料中的氧含量、贮藏温度、果蔬汁中酶的存在等。
3.沉淀
果胶、单宁、蛋白质、淀粉等物质是造成果蔬汁饮料浑浊的主要原因，可通过澄清、过滤工艺尽可能地去除。
（二）影响果蔬汁质量的外界因素
1.微生物的影响
饮料加工过程中杀菌不足或其他原因会造成外观浑浊等败坏现象，如细菌生长繁殖，乳酸菌产酸发酵，酵母菌酒精发酵，霉菌的污染等。
2.金属离子的污染
因Ca2+、Al3+、Fe3+等金属离子会促进酶促褐变和维生素氧化等反应的进行，破坏饮料的风味、色泽和外观，所以加工过程中应避免使用硬水，使用耐腐蚀的不锈钢设备及用具。
3.空气的影响
氧参与氧化反应及褐变反应，导致果汁变色、变味，故加工过程中尽可能避免原料与氧气接触，或使用抗氧化剂抑制氧化反应。
4.贮藏温度的影响
贮藏温度过高，有利于微生物的生长繁殖，易引起饮料变质。贮藏库的温度最好维持在10℃以下。
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