几种果蔬汁饮料的加工工艺

四、几种果蔬汁饮料的加工工艺

（一）西瓜饮料

西瓜味道甘甜爽口，性淡寒凉，具有消渴、解暑、降火、利尿之功效。西瓜瓤中含水93%，热量109J/100g，蔗糖3.06%，葡萄糖0.68%，果糖3.41%，纤维素0.3%，抗坏血酸、胡萝卜素、硫胺素等维生素，及Ca、P、Fe等矿物质。

1.工艺流程

选瓜→冲洗→消毒→清洗→切半→取瓤→打浆→离心过滤→调配→均质→脱气→钝化→灌装→压盖→杀菌→冷却→检验→贴标→装箱→成品

2.操作要点

（1）选瓜　选用达到鲜食成熟度的优质西瓜，剔除有伤斑和不熟的西瓜。

（2）冲洗　流动清水除去西瓜表面的泥污、灰尘及部分微生物。

（3）消毒　洗净后的西瓜放入0.01%～0.02%的KMnO₄溶液中浸泡3min左右，消除表面附着的微生物。

（4）清洗　饮用水冲洗表面的高锰酸钾残液，保持洗涤水的清洁。

（5）切半、取瓤　所用器具采用不锈钢材料制造，使用前清洗消毒。

（6）打浆　二道打浆，筛网直径分别为0.6mm、0.4mm。瓜汁要防止空气混入和中间产品积压。

（7）离心分离　用离心机分离出瓜汁中的悬浮物和沉淀物。出汁率为83%～85%。

（8）调配　用柠檬酸调pH至4.0左右，使过氧化物酶的活性处于较低状态；加糖使西瓜汁的糖度达12%；添加稳定剂0.08%左右；加入适量色素，使成品达到近天然色泽。

（9）均质　用20～25MPa的压力，在40℃～50℃条件下均质。

（10）真空脱气　在0.07～0.08MPa的真空度下进行脱气处理，以除去瓜汁中的空气，抑制褐变、色变和其他成分的氧化，提高西瓜汁的品质标准。

（11）钝化处理　选用版式热交换器，在80℃条件下热处理2～ 3min，使果胶酶和过氧化物酶失去活性。

（12）装瓶　瓶中心温度控制在70℃以上。

（13）压盖　装瓶后应立即密封。

（14）杀菌　100℃保持15min。

（15）冷却　迅速冷却至38℃～40℃，抹干后贴标入库，经检验合格后方可出厂。

3.产品质量标准

（1）感官指标

色泽：浅紫红色，与瓜瓤接近，色泽鲜艳，均匀柔和。

形态：液态透明状，有黏稠感，浑浊均匀，无沉淀、无杂质。

口味：酸甜适宜，有较浓的天然西瓜味，清凉爽口，口感协调。

（2）理化指标

总糖（以蔗糖计）≥12%

总酸（以柠檬酸计）≤0.13～0.15

西瓜原汁≥92%

pH＝3.8～4.0。

（二）苹果汁饮料

1.苹果汁与浓缩苹果汁生产工艺流程

苹果汁大多数是通过榨汁取汁的，根据加工过程中是否脱除果胶，苹果原汁有浑汁和清汁，以这2种汁作原料经过浓缩而成的浓缩汁分别称为浓缩苹果浑汁和浓缩苹果清汁。与其他果汁加工不同的是，加工苹果浑汁时要在破碎榨汁时进行抗氧化处理。而生产苹果清汁时，要用果胶酶去除果胶等引起苹果汁浑浊的物质，无需抗氧化处理。

图6-1　浑汁与浓缩浑汁

图6-2　清汁与浓缩清汁

图6-3　果肉型苹果饮料

2.工艺操作要点

（1）原料　选择与处理选择香气浓郁、果汁多、稍酸、小个的苹果作为榨汁原料，除去腐败果和病虫果。清洗。

（2）破碎　苹果破碎可选用锤式粉碎机和鼠笼式破碎机，破碎的果肉颗粒粒度应大些，保留部分硬的果肉状态有利于榨汁。制造浑汁时，需要添加抗坏血酸，防止氧化褐变。

（3）榨汁　苹果的出汁率一般在70%～84%范围内。为了提高出汁率，可以采用两级取汁法。第一级提汁原料用新鲜水果破碎的果浆，第二级提汁原料是第一级提汁后的果渣，加水（渣∶水=1∶1～3∶1）浸提，并可用果胶酶进行处理。

（4）粗滤　由于果浆中的氧化酶和果胶酯酶的含量比果汁多，容易引起果汁氧化和褐变，影响果汁的质量。另外，果汁中的果浆含量过高，在杀菌和芳香回收时往往会发生结焦现象。因此，榨出的果汁立即采用筛滤的方法分离出果浆。

（5）杀菌与芳香回收　杀菌灭酶的工艺条件为95℃以上，保持15～30秒。加热后立即冷却。榨汁中含有氧（2.5～4.7ml/L），会产生氧化褐变现象，在杀菌前最好进行脱气。生产浓缩果汁时，在巴氏杀菌的同时进行芳香物质的回收。

（6）离心分离　苹果浑汁离心分离的目的是去除果汁中的夹杂物和调节含浆量。对于清汁，离心分离是为了在酶澄清之前分离去除沉淀物，以提高酶反应的效果，同时使澄清后的果汁容易过滤。

（7）澄清与过滤　苹果汁采用明胶单宁法澄清，单宁0．1g/L、明胶0．2g/L，加入后在10℃～15℃下静置6～12h，取上清液和下部沉淀分别过滤。

（8）浓缩　苹果清汁可以浓缩至1/5～1/7，目前我国生产的浓缩苹果清汁的可溶性固形物含量一般大于70%。苹果浑汁仅浓缩到1/4，其可溶性固形物含量48%～50%。

（9）灌装与贮藏　苹果汁长期在室温下存放，会使色泽变化，风味变差。温度和糖度越高，这种情况就越显著。对于在70^°Bx以上的苹果汁可进行冷藏，温度为0℃～5℃；60～70°Bx的浓缩苹果汁需要在-18℃～-25℃温度冷冻贮藏。

（10）苹果浆的制造　在制造果肉型苹果饮料和苹果浆时，苹果需要去皮、去芯、切细或破碎后煮果，用筛板孔径0.5～0.8mm的打浆机打浆。加热时间尽量短，一般常压加热10min左右。打浆后需贮藏的苹果浆应进行加热杀菌，杀菌温度95℃。

（三）葡萄汁

葡萄汁也是主要的澄清汁，有原汁和浓缩汁两种。

1．工艺流程

筛选葡萄→清洗→破碎→预热→加酶和木纤维压榨→澄清去酒石→巴氏杀菌→灌装

2．操作要点

（1）原料选择　最佳的葡萄汁用原料为康可葡萄，也用玫瑰香、佳丽酿等品种。去除霉烂变质及未成熟果粒。

（2）破碎　采用酿酒用葡萄破碎机破碎。破碎后升温至60℃～ 62．7℃，使果皮中的色素和单宁溶出，但不宜超过65℃。

（3）压榨　葡萄压榨时加入0．2%的果胶酶和0．5%的精制木质纤维素可提高出汁率。

（4）澄清去酒石　葡萄汁含有大量的酒石酸类物质，易以结晶形式析出，澄清方法有以下4种。

①冷藏法　在低温下冷藏，使酒石析出，但易遭受微生物的败坏。

②冷冻法　装入容器内，在低温冷冻室内急剧冷冻，之后取出在通风房内尽量快速解冻，之后吸取上层澄清液，下层用助滤剂过滤。

③加盐法　加入苹果酸钙、乳酸盐或磷酸盐及酒石酸二钾可使果汁中酒石快速沉淀，从而除去。

④加用果胶酶和酪蛋白　可起到加速澄清的作用。

（5）杀菌　澄清的葡萄汁在79℃～85℃巴氏杀菌，无菌灌装，或者预热至75℃以上装罐后杀菌冷却。

（四）番茄汁

1．工艺流程

选番茄→清洗→修整→破碎→预热→榨汁、加盐→脱气→杀菌→装罐→冷却

2．操作要点

（1）原料选择　番茄宜选择中等大小、番茄红素含量高、含糖量高、肉质厚、种子含量少的新鲜无裂缝的果实。

（2）破碎　番茄果实修整后可采用热破碎法以钝化果胶酶，保证产品稠度。

（3）榨汁　采用螺旋榨汁机较好，混入的空气也少。作为直接饮用汁，往往加盐0．5%左右，还可加入50mg／kg左右的谷氨酸钠调味。

（4）均质、脱气　榨汁后均质脱气以避免出现分层等现象。但均质后口感太细腻，故有时不进行均质。

（5）杀菌　番茄汁用高温短时杀菌，在118℃～122℃，40～60秒，冷却至90℃～95℃，装罐密封。

番茄汁也可制成浓缩产品，还可以由浓缩番茄酱稀释后制成直接饮用产品。番茄汁是各种复合果蔬汁的基本原料。