果蔬糖制品的分类及特点

一、果蔬糖制品的分类及特点

（一）蜜饯类

指果蔬经整理、硬化等预处理，加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖产品，含糖量在60%～70%。

1.按产品形态及风味分类

（1）湿态蜜饯　果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。

（2）干态蜜饯　糖制后晾干或烘干，不粘手，半透明，有些产品表面有一层半透明糖衣或结晶糖粉。

（3）凉果　用咸果胚为主要原料的甘草制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配料蜜制晒干而成。制品含糖量不超过35%，属低糖制品，表面皱缩。

2.按产品传统加工方法分类

（1）京式蜜饯　主要代表为北京果脯。

（2）苏式蜜饯　选料讲究，制作精细，形态别致，色泽鲜艳，风味清雅。代表产品有糖渍蜜饯类、返砂蜜饯类。

（3）广式蜜饯　以凉果和糖衣蜜饯为代表。

（4）闽式蜜饯　主产地福建漳州、泉州、福州，以橄榄制品为主。

（5）川式蜜饯以四川内江地区为主产区。

（二）果酱类

果蔬的汁、肉加糖浓缩而成，形态呈黏稠状、冻体或胶态，属高糖高酸产品。

（1）果酱　有泥状果酱和块状果酱2种。果品原料经打碎或切块后，加糖（果胶、酸）浓缩而成的凝胶制品。含糖量55%以上，含酸1%左右，酸甜适口，口感细腻。

（2）果泥　原料经软化、打浆、筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量糖，经加热浓缩而成。

（3）果膏　果汁加糖浓缩而成。含糖量在60%以上，呈浓稠状。

（4）果冻　选用果胶含量丰富的果实为原料，经过软化、榨汁、过滤、加糖、酸、果胶经加热浓缩而成的光滑透明的产品，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。

（5）果丹皮　在果泥中加糖搅拌、刮片、烘干、成卷或切片，用玻璃纸包装的产品。

（6）马茉兰　在果冻中加入果肉或果皮薄片的制品。食用时软滑，具有果皮所特有的风味。