腌渍的基本原理

二、腌渍的基本原理

（一）食盐的保藏作用

1.脱水作用

1%的食盐溶液可以产生0.61大气压（61.7kPa）的渗透压，而大多数微生物细胞的渗透压为3～6大气压（30.7～61.5kPa），一般认为食盐的防腐作用是在它的渗透压影响下，微生物细胞产生强烈脱水的结果。

2.降低水分活度

NaCl溶解于水后就会离解，并在每一分子的周围聚集着一群水分子，使溶液的水分活度降低，水化离子周围的水分子聚集量占总水分量的百分率随着盐分浓度的提高而增加。微生物能够利用的自由水随之减少。

3.毒性作用

微生物对钠很敏感。少量Na⁺离子对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用。Na⁺能够和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。另外，Cl^-也会和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。

4.对酶活力的影响

微生物分泌出的酶常在低浓度盐液中就遭到破坏。

5.盐液中缺氧的影响

由于氧很难溶解于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。

当盐液浓度为1%～3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑制；当浓度达到10%～15%时，大多数微生物都停止生长；如果盐液浓度达到20%～25%时，差不多所有微生物都停止生长。

（二）微生物的发酵作用

1.乳酸发酵

乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程。

（1）同型乳酸发酵　将单糖、双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵。如植物乳杆菌、发酵乳杆菌等的作用。

（2）异型乳酸发酵　蔬菜腌制过程中乳酸发酵除产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、CO₂等，如大肠杆菌的乳酸发酵。

2.酒精发酵

蔬菜腌制过程中酒精发酵酒精产量可达到0.5%～0.7%。此外，腌制过程中的无氧呼吸及异型乳酸发酵也可产生一定的酒精。

3.醋酸发酵

腌制过程中，好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸。该反应会影响产品风味，应尽量避免。

（三）蛋白质的分解作用

1.鲜味的形成

（1）谷氨酸和食盐作用生成谷氨酸钠。

（2）发酵过程中产生的微量乳酸。

2.香气的形成

（1）原料成分及加工过程中形成的，如芥子苷的水解产物芥子油。

（2）发酵作用产生的香气，如发酵过程中形成的乙醇及乙醇与酸发生酯化反应生成的酯类。

（3）吸附作用产生的香气来自腌制过程中添加的辅料。

3.色泽的形成

（1）褐变　包括酶促褐变和非酶褐变。

（2）吸附　腌制品中所添加的一部分辅料所含的色素。如辣椒、酱油、酱、红糖等。

（四）蔬菜腌渍品的保绿和保脆

1.保绿

叶绿素在酸性条件下容易形成脱镁叶绿素而变成黄褐色，因此发酵性蔬菜腌制品很难保持其绿色；非发酵性蔬菜腌制品加工过程中，也会出现叶绿素消退逐渐变成黄褐色或黑褐色。

保绿的方法主要有腌制前先将原料沸水烫漂，钝化叶绿素酶的活性；若在烫漂水中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠，使叶绿素变为叶绿素钠盐而保持绿色。腌渍时采用硬水浸泡原料后再进行腌制也可以保持绿色，并同时具有保脆的作用。

2.保脆

（1）蔬菜的脆性主要与鲜嫩蔬菜的膨压和细胞壁的原果胶变化有关。

（2）防止蔬菜腌制品脆性下降的措施是抑制果胶物质的水解或使用钙盐作保脆剂，其用量为菜重的0.05%为适宜。

（五）影响腌制的因素

1.食盐浓度

一般对腌制有害的微生物对食盐的抵抗能力较弱，可利用食盐来抑制有害微生物。但12%以上的食盐对蛋白酶的活性有抑制作用，25%的食盐会破坏蛋白酶的活性，所以生产上常采用分次加盐来保护蛋白酶的活性，以利于后熟。

2.pH值

一般有益于发酵作用的微生物比较耐酸，而有害微生物除霉菌外，在pH4.5以下时都能受到抑制，因此可以采用高酸来增加腌制品的保藏性。

3.温度

对于发酵性蔬菜腌制品最适宜的腌制温度在12℃～22℃，以控制腐败微生物的生长。非发酵性的蔬菜腌制品为了促进蛋白质的分解在腌制后期需要较高的温度。

4.原料的组织及化学成分

原料组织越致密，腌制所需时间越长。发酵性蔬菜腌制品，原料含糖量高，有利于乳酸发酵。

5.气体成分

蔬菜腌制过程中通常需要制造厌氧环境，若原料与氧气接触，易发生败坏，如酒花酵母引起的长膜生花现象。