蔬菜腌制原料

三、蔬菜腌制原料

（一）蔬菜腌渍原料的选择

1.根菜类

（1）萝卜　要求质地紧密，嫩脆味甜，干物质含量高，无粗纤维，幼嫩时采收。

（2）大头菜（芥菜）　肉质紧密结实，水分少，肉白色，不糠心。

（3）胡萝卜　要求直径在3cm以上，长15cm左右，不分叉，条形挺直，表面光滑，肉质紧密脆嫩，髓部细小。

2.茎菜类

（1）青菜头（榨菜）　要求菜体粗短，瘤状突起明显，不开裂，不空心，纤维少。

（2）莴笋　皮薄，肉脆嫩，肉质浅绿色，无空心，含水量少，干物质多。

（3）大蒜　鳞茎肥大，蒜皮洁白，质地脆嫩新鲜。

（4）生姜　姜体肥大，新鲜饱满，肉质脆嫩，粗纤维少，辣味淡，不皱缩，不腐烂。

3.叶菜类

（1）白菜　供腌制的主要是结球大白菜。

（2）雪里蕻　菜质新鲜，分枝多，色泽深绿，组织脆嫩，无病虫害。

4.瓜果菜类

（1）黄瓜　要求籽少肉厚，粗细均匀，新鲜而脆嫩，乳熟期采收。

（2）辣椒　青椒在绿熟期采收，红辣椒在完全成熟时采收。要求肉质厚，辣味重，新鲜而饱满，采摘时带有果柄。

（3）豇豆　选择新鲜脆嫩，无病虫害及腐烂的豇豆。

（二）蔬菜腌制的辅料

1.食盐

腌制用盐要求氯化钠含量在97%以上，无可见外来杂质，颜色洁白，无苦涩味。

2.调味品

（1）豆酱　是酱菜腌制的主要辅料。红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，有酱香和酯香味，无其他不良风味，咸淡适口，黏稠适度，无霉变及杂质。

（2）面酱　以小麦粉为主要原料，经制曲，发酵酿制而成。腌制用稀甜面酱。

（3）酱油　要求红褐色或棕褐色，酱香浓郁，滋味鲜美，咸甜适口，无苦、涩、酸、霉等异味。

（4）味精　主要用于酱菜中。

（5）食醋　主要用于糖醋菜生产。

（6）甜味料　生产上使用的主要是甜面酱、蔗糖及糖精，其中糖精的最大使用量为0.15g/kg。

3.着色料

酱色、酱油、食醋、姜黄、红糖等都可以作为着色料使用。

4.防腐剂

蔬菜腌制品常用的防腐剂主要是苯甲酸钠和山梨酸钾，在酱腌菜中最大使用量为0.5g/kg。

5.香辛料

用于腌制的香辛料种类很多，常用的主要有花椒、桂皮、八角、小茴香、胡椒、五香粉等，主要是为了增进腌制品的风味，同时香辛料也有一定的防腐作用。