果品蔬菜速冻工艺

二、果品蔬菜速冻工艺

不同的蔬菜原料在速冻加工中，工艺略有区别。如浆果类一般采用整果冻结；叶菜类有些采用整株冻结，有些需要切段后冻结；块茎类和根菜类一般切条、切丝或切片后冻结。果品蔬菜冻结的工艺大致如下：

原料→挑选→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→沥干→速冻→包装→成品

（一）原料选择

果蔬原料与速冻产品的质量关系非常密切，原料选择是控制产品质量的第一道关口。原料进厂后，要根据情况进行分选，将不合格的部分先从整批原料中挑选出来，合格的进入下一道工序。选料时一定不能心慈手软，否则会对速冻产品的加工过程和产品质量造成不可挽回的影响。

对于那些发生腐烂、有病虫害、畸形、老化、枯黄、失水过重的原料，一定要严格除去，不能投入生产，并在各道工序中层层把关，随时发现随时剔除。原料中如果混有不同的品种，也要全部选出来。因为不同品种间加工习性和产品质量要求各不相同，如果混杂对产品质量也会有较大的影响，尤其是对加工产品的色香味等感官质量影响显著。

（二）清洗

采收后的原料，表面附着大量的灰尘、泥沙、污物、农药及杂菌，是一个重要的卫生污染源，因此清洗前不能进入加工车间。清洗车间要与其他车间严格隔离开，并要严格卫生管理，要定时清理、消毒，污物污水应排除通畅，车间冲刷方便。原料要彻底清洗，保证以洁净的状态进入下一道工序。

（三）去皮、切分

大型果或外皮比较粗老坚硬的果品蔬菜原料需要去皮。切分的目的，一方面使原料经过切分后大小和规格统一，产品质量均匀，包装整齐；二是切分后的原料工艺处理方便，工艺参数便于统一，使后续工艺流程更容易控制。

（四）烫漂和冷却

将整理好的原料放入沸水或热蒸汽中加热处理适当的时间，可以全部或部分破坏原料中的各类酶的活性，保持蔬菜原料原有的色泽，同时排出细胞中的气体，有利于各种营养素的保存。热烫还可以软化蔬菜的纤维组织，去除不良的辛辣味。烫漂时间一般为几分钟到几秒钟。如小白菜0.5到1分钟，豌豆1.5～2分钟，马铃薯块2～3分钟。

烫漂后的原料要立即冷却，使其温度降低到10℃以下。冷却的目的是为了避免余热对原料中的营养成分的进一步破坏，避免酶类再度活化，也可以避免微生物重新污染和大量增殖。此外，冻结前蔬菜的降温还可以缩短冻结时间。冷却方法主要有冷水浸泡、冲淋等。采用冷水浸泡冷却，至少要经过两次以上的冷却处理，特别是在水温比较高时。

（五）沥干

原料经过一系列处理后表面粘附了一定量的水分，这部分水分如果不去掉，在冻结时很容易结冰，既不利于产品冻结，也不利于冻后包装。沥干的方式有很多，可以简单的把原料放入箩筐内，将其自然晾干，有条件也可以用离心甩干或振动筛沥干。

（六）快速冻结

沥干后的蔬菜整齐的摆放在速冻盘内，在不超过20分钟的时间内快速地把物料中心温度降低到-18℃以下，才能保证质量。快速深温冻结可使物料内90%的水分在原来位置冻结成细小的冰晶体，不会对果品蔬菜组织造成破坏，还有利于保存维生素C和保护原有的色泽。

（七）包装

包装是贮藏好速冻蔬菜制品的重要条件。包装的作用主要有：

1.可以有效地控制速冻果品蔬菜内部冰晶体的升华，即防止水分由产品表面蒸发而形成干燥状态；

2.防止产品在长期贮藏中接触空气而发生氧化，引起变色、变味、变质；

3.阻止外界微生物的污染，保持产品的卫生质量；

4.便于产品的运输、销售和食用；

5.利用自身的包装装潢吸引消费者，促进产品的销售。

速冻果品蔬菜制品要经过冷却、冻结、冻藏、解冻等工序，因而用于速冻制品的包装材料需要具备耐低温、耐高温、耐酸碱、耐油、气密性好和能进行印刷等性能。速冻食品的包装材料从用途上可以分为内包装、中包装和外包装材料。通常采用的内包装材料主要有聚乙烯、聚丙烯及各种复合薄膜。中包装材料有涂蜡纸盒、塑料托盘等。外包装材料有瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。

（八）除金属

金属、毛发及其他杂物被称为食品的恶性杂质，要严格剔除，否则会导致贸易纠纷。除金属杂质，目前一般采用金属探测仪。