速冻果品蔬菜的冻藏

三、速冻果品蔬菜的冻藏、流通与食用

（一）速冻果品蔬菜的冻藏

1.速冻果品蔬菜制品在冻藏期间的变化

食品经过冻藏后，只要在适宜的条件下贮藏，可有很长的贮藏期。但在贮藏期间由于各种因素的影响，总还会发生一些变化，严重的能影响食品品质。

（1）冰晶体的增长　刚结束冻藏的果品蔬菜制品，其内部的冰晶体的大小并不是完全均匀一致。在冻藏期间，随着冻藏时间的延长，微细的冰晶体有的会逐渐合并，形成大的冰晶体。

（2）重结晶　冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成食品内部反复冻结、解冻和在结晶后出现冰晶体体积增大。

冰晶体体积增大会导致冻藏果品蔬菜制品品质劣变，在相对稳定低温条件（-18℃）下贮藏，可以防止冻藏过程中冰晶体的增大。

（3）干缩　速冻食品在冷却、速冻、冻藏过程中都会发生干缩现象。冻藏时间越长，干缩现象越明显。干缩的发生主要是速冻食品表面的冰晶体直接升华所造成。防止外界热量的传入，保持冻藏室内温度的稳定，可基本上防止干缩现象的出现。

2.冻藏温度的选择

食品的冻结温度及在贮运中的冻藏温度应该在-18℃以下。在此温度下，如果包装合理，很多果品蔬菜食品的冻藏期可以达到12个月以上。

3.速冻果品蔬菜制品的冻藏管理

为了使速冻食品在比较长的贮藏期间内不变质，必须要进行科学的管理，建立健全的卫生制度，产品出入管理严格控制，库内食品的堆码及隔热要符合规程的要求。

凡是进入冻藏库的速冻食品必须是清洁、无污染，要经过严格检验合格后才能进入库房；库房必须定期消毒，严禁闲杂人员进出库房，进出人员必须穿戴整齐，经过消毒，并不能带杂物进入。

冻藏食品应堆放在清洁的垫木上，禁止直接放在地面上。货堆之间要保持0.2m的间隙，不同品种之间的货堆，其间隙应不小于0.7m。食品堆码时不能直接靠在墙壁或排管上。货堆与墙壁之间及顶棚之间应保持0.3～0.4m的距离。

库房应该加强通风排气，避免异味对产品的影响。此外，库房内外还要及时灭除老鼠和昆虫。

（二）速冻果品蔬菜制品的流通

速冻果品蔬菜制品从运输途中到销售网点，每一个环节都必须维持适宜的低温，即保持不超过-18℃的温度，这是保证速冻食品的质量必须满足的基本条件。速冻食品的经销网点，一般也具备冻藏设备，关键是要维护其有效性，同时销售人员也应该保持良好的职业素质，不得经销过期和不合格的速冻食品。

（三）解冻

冷冻食品应该在食用之前进行解冻，解冻之后及时食用。解冻过早或在室温下搁置时间过长，会因微生物的繁殖和食品理化性质的变化而导致其食用品质下降，甚至失去食用价值。

冷冻水果解冻速度越快，对色泽和风味影响越小。

解冻方法，可以在冰箱中、室温下以及在冷水或温水中进行。

冷冻蔬菜解冻后，可根据品种形状的不同和食用习惯，不必先进行洗和切，而是直接进行炒、炖、炸或凉拌等多种烹调加工，一般不适合做过多的热处理，烹调时间应尽可能短，否则烹调出来的速冻蔬菜汤多、过软，口感不佳。