个人卫生要求

一、个人卫生要求

（一）人的带菌情况

人的机体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里面生长着各类微生物。人体不同部位皮肤上的微生物可以从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚，是微生物最多的部位。

皮肤表面主要为革兰氏阳性细菌，通常由汗和其他排泄物污染到皮肤表面，在穿衣服时再散发到周围环境中去。其他种类的微生物可以通过鼻子、嘴巴对外界环境的接触传到人的皮肤上。

由于人体带有微生物，如果不注意操作卫生，在生产的各个环节都能造成食品的污染。这种污染主要是通过从业人员不洁净的手直接接触食品引起的，也有其他途径接触造成食品的污染。

污染手的微生物很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌，当手接触鼻子或擤鼻涕时，手指会受到细菌的污染。

从业人员尤其是带菌者在大便后所用的卫生纸张数少的话，手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种病原菌，当再次接触食品时，病菌将污染食品。

手表面创伤或皴裂都是微生物繁殖的良好场所。根据调查，有皴裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16.7%，而没有皴裂的手指的检出率为2.1%。

（二）个人卫生

从业人员上岗前，首先经过卫生知识培训教育，懂得讲卫生的重要性和基本卫生要求，遵守各项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。

1.保持双手清洁

在有以下情况时必须洗手：

（1）工作开始前；

（2）大小便后；

（3）中途离开岗位、休息或饮食后；

（4）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器之后；

（5）拾起污物或直接处理废弃物后；

（6）洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。

正确的洗手程序为：

（1）用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，用刷子刷指甲剔除污秽；

（2）用流水充分冲洗手上的肥皂泡；

（3）在3%的漂白粉液中浸泡2分钟，或用75%的酒精消毒；

（4）最后用一次性餐巾纸或用消毒的毛巾擦干，或用暖风吹干。

平时要注意保护手指，不要让皮肤干燥可涂抹一些护肤品，能增加角质的水分，避免手的皴裂。

2.保持衣帽整洁

进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋。工作服尽量选用白色，能较容易发现污垢，可经常保持整洁。工作服应该每天洗净，被污物污染后应立即更换。工作服应盖住外衣。接触直接入口的食品还应该戴口罩。头发不得露出帽外，以防止凌乱的头发或头皮屑落入食品中，不在加工场所梳理头发。还应该注意不要穿着工作服、鞋进入厕所或离开生产加工场所。在粗加工车间等微生物污染场所所使用的鞋及橡皮围裙等，也不能穿入烹调车间。

3.重视操作卫生

直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环，以免妨碍清洗、消毒，或落入食品中。进入车间前不适宜浓艳化装、涂抹指甲油、喷洒香水，以免污染食品。上班前不许酗酒，工作时不得吸烟、饮酒、吃零食，不抓头皮、擤鼻涕、挖耳挠腮，不要用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁净物品。操作人员受到外伤，不得直接接触食品或原料，经过包扎治疗，戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、药品、化妆品等。进入生产车间的其他人员均应遵守各项规定。

4.培养良好卫生习惯

从业人员应养成“四勤”习惯，做到勤洗手和勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服。经常保持个人卫生，克服不良习惯。从业人员应养成一天工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质量。