【摘要】：将黄豆除去浮土杂质，用清水洗净后放置于缸中加清水浸泡3～4小时。将蒸熟的黄豆与面粉混合拌均匀，平摊于竹席上约3厘米厚，置室内。室温保持在28℃～30℃，料温控制在35℃～37℃为宜。将黄瓜汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后拌入干豆黄，入缸置阳光下保温浸润分化，待食盐全部溶化，豉醅稀稠度适宜时，将缸密封保温发酵40～50天，即酿成黄瓜豆豉成品。
一、黄瓜豆豉的制作
(一)主要用料
黄瓜瓤汁62.5千克，黄豆38千克，面粉28.5千克，食盐12.5千克，陈皮丝5克，生姜250克，小茴香5克。
(二)制作工艺
原料处理→蒸豆制曲→发酵→成品。
(三)操作方法
1.原料处理。将黄豆除去浮土杂质，用清水洗净后放置于缸中加清水浸泡3～4小时。然后捞出放入大锅中，在常压下蒸煮3～4小时，用手指捏呈饼状且无硬心即可。
2.蒸豆制曲。将蒸熟的黄豆与面粉混合拌均匀，平摊于竹席上约3厘米厚，置室内。室温保持在28℃～30℃，料温控制在35℃～37℃为宜。1日后，呈块状进行第一次翻曲；之后约6小时翻第二次曲；再经3天保温培养，待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干豆黄。
3.发酵。将黄瓜汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后拌入干豆黄，入缸置阳光下保温浸润分化，待食盐全部溶化，豉醅稀稠度适宜时，将缸密封保温发酵40～50天，即酿成黄瓜豆豉成品。
（四）本品特色
色泽鲜嫩，豆糊混态，口感爽利，鲜味浓郁，气味香柔，健胃助餐。
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