苹果脯的制作

二、苹果脯的制作

（一）主要用料

苹果，氯化钙，亚硫酸，白砂糖等。

（二）制作工艺

苹果选择→硬化处理→入锅糖煮→糖渍烘干→成品。

（三）操作方法

1.苹果选择。选用果形大而圆整、果芯小、果肉疏松、不易煮烂、无病虫害、成熟度适当的苹果，以红玉、国光、红元帅等品种为最好。削去果皮，挖去花眼、根柄及损伤部位的果肉。然后切成两半，掏去果心。

2.硬化处理。将果块置于0.1%的氯化钙和0.2%～0.3%的亚硫酸混合液中浸泡8小时，进行硬化和硫处理。每100千克混合液可浸泡120～130千克的原料。浸时上压重物，防止上浮。浸后捞起，用清水漂洗2～3次备用。

3.入锅糖煮。在铝制大锅中配成40%的糖液25千克，加热煮沸后倒入60千克果料，以旺火煮沸后，再加上一次制作时糖渍后的剩余糖液5千克（如果是第一次制作，可再配些浓糖液供此时用），重新煮沸。这样进行3次，需要30～40分钟。此时果肉软而不烂，并随糖液沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹。其后再每隔5分钟加糖一次。第一、二次分别加糖5千克，第三、四次分别加糖5.5千克，第五次加糖6千克，第六次加糖7千克，再煮20分钟，加糖总量为果实重量的2/3，全部糖煮过程需要1～1.5小时，等苹果果块被糖液所浸透呈透明状时（为了防止成品出现返砂现象，糖煮过程中可加入少量苹果酸或淀粉糖浆），即可起锅。

4.糖渍烘干。趁热起锅，果块连同糖液倒入缸内浸渍2天，使果肉吃糖均匀。然后将果坯捞出铺在烘盘上送入烘箱，用50℃～60℃的温度烘烤36小时。也可以铺在竹席上置阳光下晒干。待烘干后，剔除有伤疤、发青、色泽不匀的果脯，即可用专门制作的塑料食品袋分级、分量包装，并装入纸箱待上市出售。

（四）本品特点

果脯表面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，含水量为15%～18%。食之甜酸适口。