苹果脆片的制作

四、苹果脆片的制作

（一）主要用料

苹果，食用油，红糖或白糖，柠檬酸，食盐，氢氧化钠，洗涤剂。

（二）制作工艺

原料清洗→切片护色→杀青浸糖→入锅油炸→脱油装袋→成品。

（三）操作方法

1.原料清洗。用1%氢氧化钠和0.1%～0.2%的洗涤剂混合液，40℃温水浸泡10分钟，然后捞出水洗，充分洗去果实表面的洗涤剂。

2.切片护色。切除病虫和腐烂部分，去花萼果柄，并切成厚5毫米左右的薄片，要求厚薄均匀一致。然后称取400克食盐，40克柠檬酸，溶于40千克水中，注意柠檬酸和食盐的充分溶解，并及时把切好的果片浸在护色液中。

3.杀青浸糖。在杀青锅内加入比苹果片重4～5倍的水，沸腾后，将果片加入，煮2～6分钟。配制60%糖度的糖浆，取20千克，稀释糖度为30%。把杀青过的果片浸入已制备好的糖浆中。每浸过1次果片，糖浆的糖度会降低，需加入高倍的糖浆混匀，以保证每一次浸果片用的糖浆糖度均为30%，浸好后捞出装入油炸筐沥糖。

4.入锅油炸。将油炸锅放入2/3的食用油，油温升至100℃，把已沥好的果片放入油炸锅中油炸，待果片浮至油面，捞出沥油。（若有真空设备，在真空条件下油炸，果片更脆，更有特殊风味）。

5.成品装袋。将苹果脆片倒在操作台上，及时将黏连的片打开，并挑出未炸透和带有斑点的果片，果片晾至室温后，按要求称量装袋，密封装箱待食用或上市销售。

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●苹果的营养作用

苹果外观可爱，风味独特，营养价值丰富。主要成分有糖、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等有机酸，芳香醇类，果胶物质，维生素B，维生素C以及矿物质钾、磷、铁等。1个苹果中含有类黄酮30毫克以上，苹果中含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、维生素C、维生素E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。1个苹果(154克)含膳食纤维5克，钾170毫克，钙10毫克，碳水化合物22克，磷10毫克，维生素C 7.8克，维生素B 7.8克。苹果中的含钙量比一般水果丰富，有助于代谢掉体内多余盐分。苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。可溶性纤维果胶，可解决便秘。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。

德国科学家研究发现苹果中的果胶可以降低胆固醇。荷兰学者从长期调查研究中发现，每天吃1个苹果的人，胆汁的排出量和胆汁酸的浓度增加，有助于肝脏排出更多的胆固醇。苹果所含的多酚及黄酮类天然化学抗氧化物质，可及时清除体内的代谢“垃圾”。吃熟苹果，可治疗便秘，吃半成熟的生苹果，其果胶能止住轻度腹泻。苹果酸可以稳定血糖，预防老年糖尿病，因此糖尿病人宜吃酸味苹果。苹果含有的糖和锂、溴元素，是一种有效镇静的安眠药，且无副作用。苹果含有锌、镁元素，故常吃苹果能增强记忆力，对孩子还有促进发育的作用。因苹果的一些元素能排除体内有害健康的铅、汞元素，所以，欧洲科学家称苹果为防癌药。

吃苹果要细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，更重要的是对口腔卫生、减少人体疾病大有好处。据植物学家实验：如果一个苹果15分钟才吃完，则苹果中的有机酸和果酸质就可以把口腔里的细菌杀死99%。因此，慢慢吃苹果，对人体的健康是很有好处的。

苹果性平味甘，具有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功效。严重水肿患者在服利尿药时，多吃些苹果有利于补钾。妊娠妇女多吃一些苹果，不仅可以补充维生素等营养物质，而且可以调节水盐和电解质平衡，减少和防止呕吐及酸中毒症状的出现。

近年来在西北广大地区苹果种植面积在不断增大，产量也在不断提高，所以苹果产品加工技术的开发，有利于提高当地苹果的经济价值。