清真风味杏脯的加工

一、清真风味杏脯的加工

（一）主要原料

山杏肉，白砂糖，硫磺，亚硫酸氢钠，高锰酸钾（或盐酸）稀溶液，其他辅助添加剂。

（二）加工流程

原料清洗→切分去核→硫黄处理→糖煮糖渍→烘干整形→成品包装。

（三）操作方法

1.原料清洗。选择果实个大、果肉成黄色且硬、富有韧性、成熟度在八成左右、果实外观完整、无虫害和损伤的当年新鲜山杏，放入清水中清洗干净，再用盐酸或高锰酸钾稀溶液浸泡2～3小时，然后用清水漂洗干净。

2.切分去核。将选好洗净的鲜杏平放，用不锈钢水果刀沿山杏表面的缝切开，用手掰开后，用去核刀捅去杏核，留杏肉。

3.硫黄处理。杏肉的硫处理方法有两种：①熏硫法。把杏肉摆在烘盘上，洒少许清水，移到熏硫室熏3～4小时，每100千克，杏肉用硫黄0.3千克左右。②浸硫法。配浓度为0.3%～ 0.6%的亚硫酸氢钠溶液，将杏肉放入其中浸泡1小时左右。

4.糖煮糖渍。按100千克杏肉加2千克白砂糖的比例，先取白砂糖放入铁锅中，加少许清水溶化，再将杏肉放入锅中，在不断搅拌下煮20分钟左右。然后将杏肉连同糖汁一同倒入预先准备好的干净的大缸中，糖渍24小时。再按100千克杏肉加5千克糖的比例，取白砂糖放入铁锅中，加少许水加热溶解，再将大缸中的杏肉连同糖汁倒入铁锅中煮30分钟（把握杏肉不烂、不夹生、表观完整且不透明）。再将杏肉连同糖汁、其他辅助添加剂一同倒入大缸中，继续糖渍24～36小时。

5.烘干整形。捞起杏肉沥干糖液，再铺放在烘盘上，然后将杏肉压扁，并送入烘房中，烘房的温度保持在60℃～65℃，在不断翻动的情况下，烘烤36～48小时，以烤至杏肉表面不粘手并富有弹性为好（在无烘房的条件下，也可在太阳下烘干）。烘干后的杏肉，将“杏碗”捏成扁圆形状，使造型美观。

6.成品包装。先将烘干整形后的杏肉堆积数小时，使其湿度达到均匀，即为成品。然后将成品按规定数量装入塑料薄膜食品袋中，再按一定袋数装入纸箱，箱内铺上防潮纸，以防止成品回潮，包装结束后，将纸箱放在通风干燥处，待上市。

（四）本品特点

本产品呈金黄色或红黄色，半透明，含水量在18%左右，含糖量68%～72%，由于加入特制添加剂，故其味独特且口感好。